KOCH-EVENT IM JULI : Ab ins Beet: Danijel Kresovic plündert den Kräutergarten

Fisch und Fleisch. Dekorativer Zwischengang: Jakobsmuschel und mild geräucherter spanischer Rinderschinken. Dem Duo assistiert unter anderem mit Purple Curry aromatisierte Erdbeere.
Fisch und Fleisch. Dekorativer Zwischengang: Jakobsmuschel und mild geräucherter spanischer Rinderschinken. Dem Duo assistiert...

Haben Sie Lust, bei Berliner Chefköchen in die Lehre zu gehen? Zwölf von ihnen – jeden Monat ein anderer – öffnen ihre Küchen und Schatzkästchen: bei Kochseminaren, kreiert für diese Tagesspiegel-Serie. Die Workshops mit den Meistern plus anschließendem Essen können Sie buchen – zum Sondertarif. Danijel Kresovic vom Restaurant 44 im Swissôtel bestreitet die Seminare zu dieser Folge: an den Sonnabenden 10. und 17. Juli und am Freitag, 16. Juli. Sein Thema: Kräuter. Deshalb geht dem Kochkursus um 13 Uhr auch ein kleines Seminar auf der Hotelterrasse voraus. Nach dem Workshop ab 14 Uhr im Kochstudio des Restaurants 44 genießen die Teilnehmer ab etwa 18.30 Uhr auf der Terrasse das gemeinsam Zubereitete.

Kräuter sind Danijel Kresovics Ding. Die lernte er schon als Kind kennen – im elterlichen Garten an der kroatischen Küste. Seinen ersten eigenen Kräutergarten als Koch zog er während seiner Station in Südafrika. Als er Küchenchef im Restaurant 44 wurde und die leere Terrasse sah, wusste er sofort, was da hin sollte: riesige Pflanzgefäße mit exotischen Kräutern. Dafür fand er den richtigen Partner, den persischen Pharmakologen Dr. Ali Moshiri. „Was der an Proben zum ersten Gespräch mitbrachte, war einfach Wahnsinn“, sagt Kresovic. Warum die Pflänzchen in seiner Küche die wichtigste Nebenrolle spielen? „Auch wenn solch ein Blättchen mal nur einen halben Zentimeter groß ist: Man kann mit dem Geschmack verblüffen.“ Wichtig sei nur, es mit der Menge der Würze nicht zu übertreiben. Und: Man muss Kräuter nicht immer ins Essen hacken. „Wir ziehen Säfte raus, oder man kann sie fritieren, als Eis oder Gelee servieren, als Püree einfrieren.“

Das Angebot im Detail:

Begrüßungsdrink auf der Restaurant-Terrasse plus einstündiger Kräuterkunde

vierstündiges Kochseminar im Kochstudio des Restaurants mit Küchenchef Danijel Kresovic und seinem Team

Fünf-Gänge-Menü inklusive begleitender Weine, vorgestellt von Sommelier Marco Pfeiffer

Rezepte

Das Programm des Kochseminars im Detail:



Die Vorspeise

... ist sommerlich leicht: pochiertes Bio-Ei wird – für den Crunch – in mit schwarzer Zwiebelsaat vermengte Panade gehüllt. Dazu kommen Kräuter hoch zwei: einmal als Salat, einmal als kaltes Süppchen.

Der erste Zwischengang

... vereint Jakobsmuschel und Cecine de Leon, mild geräucherten spanischen Rinderschinken. Dem Duo assistieren mit Purple Curry aromatisierte Erdbeere und römischer Silbersauerampfer.

Der zweite Zwischengang

„Adlerfisch“, sagt Kesovics, „gibt es seit etwa acht Jahren auf dem Markt.“Den lässt er knusprig braten und kombiniert ihn mit Blutwurst-Bronzefenchel-Pastilla, einer Art Keks, dessen Aroma Bitterschokolade, Apfel und eben Fenchel abrunden. Das Ganze liegt paniert und gebraten unter dem Fisch, begleitet von mit Muskovado-Zucker karamellisierten Perlzwiebeln und Petersiliensaft als grünem Sößchen.



Der Hauptgang

Danijel Kresovic, im Badischen aufgewachsen, bezieht sein Fleisch von einem befreundeten Metzger aus Karlsruhe – ausgezeichnet als einer der 25 besten Fleischer Deutschlands. Von ihm kommt der Simmentaler Rinderrücken fürs Menü. „Zwei bis drei Wochen abgehangen, schön marmoriert, butterzart – ein Traum!“ Zum Fleisch gesellen sich eine Art Lasagne mit Mangold und Pfifferlingen, mit Orangenminze gewärmte Karotten, persische Kresse, Mönchspfeffersauce.

Das Dessert

... schwebt mit den Zitrusaromen von Blood Lime ein. Pochierter Zitronentarte verhelfen Limoncelogelee, ein Salat aus Beeren und Zitronenbasilikumeis zum sommerlichen Auftritt.

ANMELDUNG

10 Plätze gibt es in jedem Kochseminar. Der Preis: 110 Euro pro Person, Essen und korrespondierende Weine inklusive.

Begleitpersonen zum Essen bezahlen 80 Euro (bitte bei der Buchung ankündigen). Anmeldung ab Dienstag, 6. Juli (werktags 7.30 bis 20 Uhr, am Wochenende 8 bis 12 Uhr), Hotline 290 21-520.

GEWINNEN

Auch wenn Sie keinen Workshop-Platz haben, können Sie kulinarisch von unserer Serie profitieren. Die Firma All-Clad, Hersteller von Profigeschirr, stellt in jeder Folge Töpfe und Pfannen im Wert von 500 Euro zur Verlosung zur Verfügung (www.all-clad.de). Diesmal besteht der Gewinn aus zwei Sauteusen ( 2,8 l und 0,9 l Fassungsvermögen), einer Pfanne (Durchmesser 20,3 cm) und einem Butterwärmer (0,5 l Fassungsvermögen) – alles aus der Serie Stainless. Ihre E-Mail mit Adresse und Telefon bitte an verlosungen@tagesspiegel.de (Stichwort: Kochakademie). Einsendeschluss: 9. Juli, 12 Uhr. lei

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