• KOCH-EVENT IM OKTOBER: Überraschung in Orange: Sebastian Schmidt lässt den Herbst leuchten

KOCH-EVENT IM OKTOBER : Überraschung in Orange: Sebastian Schmidt lässt den Herbst leuchten

GEMEINSAM

KOCHEN UND SPEISEN

Haben Sie Lust, bei Berliner Chefköchen in die Lehre zu gehen? Zwölf von ihnen – jeden Monat ein anderer – öffnen ihre Küchen und Schatzkästchen: bei Kochseminaren, kreiert für diese Tagesspiegel-Serie. Die Workshops mit den Meistern plus anschließendem Essen können Sie buchen – zum Sondertarif.

Sebastian Schmidt vom Restaurant Il Calice in Charlottenburg bestreitet die Seminare zu dieser Folge: an den Sonntagen 10., 24. September und 7. November. Beginn ist immer um 13 Uhr. Nach dem rund fünfstündigen Workshop genießen die Teilnehmer ab etwa 19 Uhr das gemeinsam zubereitete Fünf-Gänge-Menü.

Dieses Gemüse fällt einem garantiert zum goldenen Oktober ein: Kürbis. Doch Küchenchef Sebastian Schmidt, der in diesem Monat die Workshops für unsere Serie gestaltet, hat noch zwei weitere Ks in petto: Kaninchen und Krustentier. Die drei passen geschmacklich garantiert zusammen und verstehen sich bestens mit fruchtigen Aromen, für die Sebastian Schmidt ein Faible hat. Dass es nicht immer Hummer sein muss, zeigt der junge Küchenchef in seinen drei Seminaren und fährt gelassen ein Monster auf: die Kamtschatka- oder Königskrabbe, ein beeindruckend großes Spinnentier, dessen reichlich vorhandenes Beinfleisch prima schmeckt. Seit die Russen diesen Nordpazifikbewohner in den Sechzigern auch in der Barentssee angesiedelt haben, vermehrt er sich rasend. „Die Biester sind zwar zur Plage geworden, aber das Kilo kostet trotzdem noch 50 Euro“, sagt Schmidt. „Manche glauben, dass diese Monsterkrabbe bald auch in Sylt landet.“ Die Tiere sind gefangen nicht lange haltbar. Die strammen Beinchen gibt es deshalb meist gefroren, angedämpft und schockgefrostet zu kaufen. Der große Körper ist allenfalls für Soßen und Suppen gut. Im Kochkursus aber dürfen die Teilnehmer das ganze Krabbeltier verarbeiten.

Das Angebot im Detail:

etwa fünfstündiges Kochseminar mit Küchenchef Sebastian Schmidt

Fünf-Gänge-Menü im Restaurant Il Calice, korrespondierende Weine inklusive

Rezepte

Das Programm im Detail:

Die Vorspeise

... lässt gleich mal den Kürbis leuchten. Zum Kaninchenrückenfilet, das in knuspriges Tramezzinibrot gerollt schön saftig bleibt, gesellt sich gewürfelter und in einem Fond von Apfelsaft und Gewürzen süß-sauer geköchelter Muskatkürbis, eine formbeständige Sorte. Dazu ein hübscher Farbkontrast: schwarze Belugalinsen.

Der erste Zwischengang

... lässt die Monsterkrabbe auf den Teller. Der gekochte Beinpanzer wird mit der Schere geknackt und das ausgelöste Fleisch mit Kräutern in Butter zubereitet. Dazu kommen die Aromen von Birnen-Ingwer- Chutney und Koriander-Pistou, dem französischen Pesto.

Der zweite Zwischengang

Butternutkürbis ist zart und eignet sich prima für Gnocchi. Die werden hübsch gelborange, und, gefüllt mit einem Kuhmilchkäse aus Piemont und dunklen, in Nussbutter angebratenen, deftigen Trompetenpilzen zum Herbst-Stilleben auf dem Teller.

Der Hauptgang

Jetzt kommt die Keule vom Kaninchen dran – als Schmorgericht aus dem Bräter mit Gemüse, Lorbeer und Piment. Ein deftiges, geselliges Mahl. Denn am Ende dürfen sich alle aus dem Bräter bedienen.

Das Dessert

... bietet wieder diverse Konsistenzen für Zunge und Gaumen. Ein dunkles Schokoküchlein, dem Muscovadozucker ein leichtes Anisaroma verleiht, erhält einen halbflüssigen Kern aus weißer Schokolade. Die Marsala-Sabayone dazu ist lecker und außerdem ganz leicht gemacht. Ein Kürbis-Vanillekompott liefert die fruchtige Note und rundet Sebastian Schmidts Herbstthema ab.

ANMELDUNG

10 Plätze gibt es in jedem Kochseminar. Der Preis: 110 Euro pro Person, Essen und Weine inklusive. Begleitpersonen zum Essen bezahlen 76 Euro (bitte bei der Buchung ankündigen). Anmeldung ab Dienstag, 5. Oktober (werktags 7.30 bis 20 Uhr, am Wochenende 8 bis 12 Uhr), unter der Tagesspiegel-Hotline 290 21-520.

GEWINNEN

Auch wenn Sie keinen Workshop-Platz haben, können Sie kulinarisch von dieser Serie profitieren. Die Firma All-Clad, Hersteller von Profigeschirr, stellt in jeder Folge Töpfe und Pfannen im Wert von 500 Euro zur Verlosung zur Verfügung (www.all-clad.de). Diesmal besteht der Gewinn aus einer Bratreine mit Rost (40,6 mal 33 Zentimeter) plus Truthahngabeln, einer Sauteuse mit Deckel (ca. zwei Liter Fassungsvermögen) und einer Pfanne (20,3 Zentimeter Durchmesser).

Bitte E-Mail mit Adresse und Telefon an verlosungen@tagesspiegel.de (Stichwort: Kochakademie). Einsendeschluss: 8. Oktober, 12 Uhr. lei

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