KOCH-EVENT IM FEBRUAR : Eine leichte Sache: Gesunde Winterküche mit Andreas Staack

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Berliner Pfannkuchen mal anders. Als Vorspeise mit Entenlebermousse und Quitte. Foto: David von Becker

GEMEINSAM KOCHEN UND SPEISEN



Haben Sie Lust, bei Berliner Chefköchen in die Lehre zu gehen? Für Tagesspiegel-Leser öffnen zwölf von ihnen – jeden Monat ein anderer – ihre Küchen und Schatzkästchen: bei Kochseminaren, eigens kreiert für diese Tagesspiegel-Serie, gekrönt von einem gemeinsamen Essen am Seminarende. Die Workshops mit den Meistern können Sie buchen – zum Sondertarif. Andreas Staack vom Restaurant Noi Quattro gestaltet die Februarseminare.

Februar, Erkältungszeit. Der Mensch schluckt dann gern Vitamin C – aber immerzu Orangen? „Da gibt es eine bessere und reichhaltigere Alternative“, sagt Andreas Staack, Küchenchef des Restaurants Noi Quattro am Südstern. „Mit dem Vitamin-C-Anteil von Grün- und Rosenkohl kann keine Südfrucht mithalten. Außerdem liefern Kohlsorten jede Menge weiterer Spurenelemente, die gut für die Gesundheit sind.“ Wie lecker sich das häufig geschmähte Wintergemüse in die Gourmetküche einfügen kann, verrät er bei den Februarseminaren unserer kulinarischen Serie:

an den  Sonntagen 21. und 28. Februar, Beginn 15 Uhr. Anschließend wird das vereint zubereitete Fünf-Gänge-Menü bei einem feinen Dinner gemeinsam verspeist.

Das Angebot im Detail: Zur Begrüßung ein Aperitif

Vierstündiges Kochseminar mit Andreas Staack im Restaurant Noi Quattro

Fünf-Gänge-Menü inklusive begleitender Weine

Rezepte

CD mit Erinnerungsfotos

Das Programm des Kochseminars:

Vorspeise

Der klassische Berliner Pfannkuchen ist natürlich süß. Was nicht ohne Weiteres einleuchtet: Sein lockerer Hefeteig funktioniert kleiner, feiner, auch als Vorspeise, gefüllt mit Entenlebermousse. Einen Kontrapunkt setzt Andreas Staack mit süß-herbem Quittenragout. Den Gesundheitsapostel gibt in dieser Vorspeise der mineralien- und eisenreiche Feldsalat.

Erster Zwischengang

Blumenkohlsavarin mit Hummer und Orangen-Ingwergelee.

Wer den Savarin als kleine, kranzförmige Kuchenform kennt, erfährt im Kochseminar, wie Blumenkohl darin zum Gaumenschmeichler wird und auch noch was für die Gesundheit tut. „Diese Sorte hat einen hohen Gehalt an Phosphor, Kalzium, Kalium, Eisen und Vitaminen. Die Natur hat sich schon was dabei gedacht, dass Kohl gerade in der Winterzeit Saison hat“, sagt der Küchenchef. Dazu kombiniert er Hummer als Eiweiß-Lieferant. Orange und Ingwer wirken antibiotisch und garantieren magenreinigendes Verdauungsfeuer. „Krustentiere harmonieren geschmacklich wunderbar mit Blumenkohl, die Orange liefert Säure. Das greife ich immer wieder auf“, sagt Andreas Staack.

Zweiter Zwischengang

Es gibt Fisch, und zwar Steinbutt. Der, erklärt Andreas Staack, sei noch nicht überall „totgefischt“, schmeckt nicht so sehr nach Meer und Salzwasser und hat Biss. Der Küchenchef gönnt dem eleganten Fisch eine feinherbe Begleitung: Rosenkohl, jedoch verarbeitet als Kruste. Und den Klassiker Speck zum Kohl variiert er durch Pancetta, also italienischen Bauchspeck als Sößchen. Wer mitmacht, lernt, wie’s geht.

Hauptgang

Jetzt naht typisch winterliches Fleisch: Damhirsch. Diese Wildart hat erst ab März Schonzeit. Ein Lieferant von Omega 3-Fettsäuren ist sein Fleisch außerdem, das nützt unter anderem den Gefäßen. Die besten Teile vom Tier lernen die Kursteilnehmer in zwei Varianten zuzubereiten: als geschmorte Schulter und als rosa gebratener Rücken. Dazu kommt „Pie de mouton“, allzu deutsch auch Semmelstoppelpilz genannt und außerdem Rotkraut – allerdings ganz anders als bei Muttern, nämlich als Füllung von knusprigen Strudelblättern.

Dessert

Ach ja, Karotten. Rüblikuchen kennt inzwischen jeder. Da dachte sich Andreas Staack: müsste doch als Soufflé viel leckerer funktionieren. So dürfen sich die Teilnehmer auf eine interessante Variante freuen und lernen, wie das fluffige Teilchen garantiert nicht zusammenfällt. Dazu reicht der Küchenchef Gewürzbirne und seine Kreation: Grießeis. Aus Warmem, Kaltem, Fruchtigem wird ein verführerisches Dessert.

ANMELDUNG

10 Plätze gibt es in jedem Kochseminar. Der Preis: 110 Euro pro Person, Essen und begleitende Weine inklusive. Begleitpersonen ausschließlich zum anschließenden Essen: 79 Euro. Bitte bei der Buchung ankündigen.

Anmeldung für das Seminar ist möglich ab Dienstag, 9. Februar (werktags 7.30 bis 20 Uhr, am Wochenende 8 bis 12 Uhr) unter der Nummer der Tagesspiegel-Shop-Hotline 290 21-520.

GEWINNEN

Auch wenn Sie keinen Workshop-Platz ergattert haben, können Sie kulinarisch von unserer Serie profitieren. Die Firma All-Clad, Hersteller von Profi-Geschirr, stellt in jeder Serienfolge Töpfe und Pfannen im Wert von 500 Euro zur Verlosung zur Verfügung (www.all-clad.de). Diesmal besteht der Gewinn aus zwei besonderen Gefäßen: einer Stielkasserolle (1,4 Liter) und einer Sauteuse (ca. 2 Liter), jeweils mit Deckel. Bitte eine E-Mail mit Adresse und Telefonnummer an verlosungen@tagesspiegel.de (Stichwort: Kochakademie). Einsendeschluss: 12. Februar, 12 Uhr. Der Gewinner wird benachrichtigt. lei

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