KOCH-EVENT IM JANUAR: Das unterschätzte Saisongemüse: Jörg Behrend macht Rübchen tischfein

GEMEINSAM KOCHEN UND SPEISEN

Haben Sie Lust, bei Berliner Chefköchen in die Lehre zu gehen? Für Tagesspiegel-Leser öffnen zwölf von ihnen – jeden Monat ein anderer – ihre Küchen und Schatzkästchen: bei Kochseminaren, eigens kreiert für diese Tagesspiegel-Serie, getoppt von einem gemeinsamen Essen am Seminar-Ende. Die Workshops mit den Meistern können Sie buchen – zum Sondertarif. Jörg Behrend vom Hotel de Rome macht den Anfang.

Der Januar macht es einem nicht leicht. Nichts als Rüben und Kohl? Jörg Behrend, Küchenchef im Hotel de Rome, beweist bei zwei Koch-Events, wie lecker die Früchte des Winters sind:

Am Sonnabend, 30. und Sonntag, 31. Januar von 15 bis 19 Uhr. Anschließend wird das Zubereitete gemeinsam verspeist.

Das Angebot im Detail:

Zur Begrüßung Winzersekt, frisch gepresste Säfte, Softgetränke. Vierstündiges Kochseminar mit Jörg Behrend Fünf-Gänge-Menü im Restaurant Parioli

Kochkursunterlagen (Rezepte) plus eine Schürze für jeden

eine CD mit Erinnerungsfotos

Das Programm des Kochseminars:

Die Vorspeise

wird eine Kombination aus schwarzem Rettich, Korianderwurzel und Hummer. „Ein kleiner Ausflug in die asiatische Küche“, sagt Jörg Behrend. „Schwarzer Rettich, verwandt mit dem weißen Radi, bringt eine schöne Schärfe.“ Die Wurzel vom Koriander schmeckt milder als das Kraut, sie harmoniert gut mit Rettich. Und beim Hummer: Da darf jeder seinen eigenen ... nicht zwingend töten, aber doch knacken.“

Erster Zwischengang

Er vereint rote Bete, Risotto, Meerrettich und Havelzander. Die Teilnehmer lernen, ein feines Risotto zuzubereiten, in das in Salz gegarte rote Bete und Meerrettich eingearbeitet werden. Mit dem Fisch ist das eine leichte, schmackhafte Kreation.

Zweiter Zwischengang

Ochsenschwanz und Topinambur. „Das Fleisch ist zusammen mit Kartoffelpüree der Klassiker“, sagt Jörg Behrend. „In unserem Fall gibt es die spannendere Alternative mit Topinambur, also Erdartischocken. Die haben eine leichte Bitterkeit im Aroma. Mit Balsamico und Portwein zubereitet entwickeln sie eine fruchtige Säure.

Hauptgang

Er besteht aus confiertem und in Salz gegartem Erdgemüse, Sellerietrüffelpüree und Seezunge. Confiert heißt: in Olivenöl und vielen Aromaten, also Kräutern zubereitet. Als Gewürze wählt Behrend warme Wintertöne: Sternanis und Kardamom etwa. Vom Erdgemüse nimmt er Artischocken, Steckrüben, Kerbelknolle, weiße Rübchen. Einer von Behrends Favoriten: gelbe Bete, in grobem Meersalz in den Ofen geschoben und in der Salzhülle zwei Stunden gebrutzelt. „So wird ihnen das Wasser entzogen, der Eigengeschmack bleibt erhalten.“ Und warum Fisch dazu? „Der ist vom Aroma her ein toller Gegensatz. Das Sellerietrüffelpüree bringt Frische rein und die Seezunge wird schön kross.“

Dessert

Der Nachtisch bleibt ebenfalls beim Thema: Eine Kombination von Karotte, Süßkartoffel und Ingwer. Behrend fertigt mit seinen Teilnehmern einen Karottenbisquit, ähnlich einer Rüblitorte. Dazu gibt es karamellisierte Süßkartoffel und Ingwer-Rahmeis. „Beide Gemüse haben eine gewisse Süße und harmonieren gut. Und der Ingwer liefert durch seine Schärfe Spritzigkeit“, sagt Jörg Behrend.

ANMELDUNG

10 Plätze gibt es in jedem Kochseminar, Essen inklusive. Der Preis: 110 Euro pro Person. Anmeldungen ab Dienstag, 12. Januar (werktags 7.30 bis 20 Uhr, am Wochenende 8 bis 12 Uhr) unter der Nummer der Tagesspiegel-Shop-Hotline 290 21-520.

GEWINNEN

Auch wenn Sie keinen Workshop-Platz ergattert haben, können Sie kulinarisch von unserer Serie profitieren. Die Firma All-clad, Hersteller von Profi-Geschirr, stellt in jeder Serienfolge Töpfe und Pfannen im Wert von 500 Euro zur Verlosung zur Verfügung (www.all-clad.de). Diesmal besteht der Gewinn aus Kasserolle, Sauteuse und Pfanne. Bitte E-Mail mit Adresse und Telefonnummer an verlosungen@tagesspiegel.de (Stichwort: Kochakademie). Einsendeschluss: 15. Januar, 12 Uhr. Der Gewinner wird benachrichtigt. lei