• KOCH-EVENT IM MAI: Große Kür mit Seeschnecke: Tim Raue zeigt eine butterzarte Seite

KOCH-EVENT IM MAI : Große Kür mit Seeschnecke: Tim Raue zeigt eine butterzarte Seite

Teller-Ikebana. Tim Raues Vorspeise: Spargel, Misocreme, Radieschen, Sauerampfer. F: Kai-Uwe Heinrich
Teller-Ikebana. Tim Raues Vorspeise: Spargel, Misocreme, Radieschen, Sauerampfer. F: Kai-Uwe Heinrich

KOCHEN UND SPEISEN

Zwölf Spitzenköche aus Berlin und diesmal auch aus Brandenburg, jeden Monat ein anderer, öffnen ihre Küchen und Schatzkästchen für Tagesspiegel-Leser: in Kochseminaren, exklusiv für diese Serie. Und weil die Workshops mit Lesern den Küchenchefs 2010 viel Spaß gemacht haben, sind viele von ihnen noch einmal dabei – mit Zusatzkursen und neuen Menüs (siehe nebenstehender Text). Alle Workshops mit den Meistern, inklusive Essen und Getränken, können Sie zum Sondertarif buchen.

Tim Raue, prominenter Sternekoch und Inhaber eines neuen Restaurants in Kreuzberg, bestreitet die Mai- Folge mit zwei Kochseminaren: Donnerstag 19. Mai und Mittwoch, 25. Mai. Beginn ist um 15 Uhr. Bis etwa 19 Uhr kochen die Teilnehmer zusammen mit ihrem Gastgeber, danach genießen sie die fünf Gänge im Restaurant.

Tim Raue bleibt nach all der aktuellen Hysterie erst recht bei seinem Lieblingsthema japanische Küche. Er zeigt ein wenig von dem, was ihn in der kulinarischen Szene berühmt gemacht hat: die Reduktion von Garvorgängen, das Bewahren von Aromen und purem Geschmack, die Kunst des Schneidens und des Anrichtens. „Bei einem Fischfilet kann ich fünf verschiedene Zuschnitte aus dem gleichen Fleisch gewinnen. Ein Produkt kann fünf Mal anders schmecken“, sagt er. Workshop-Teilnehmer werden den goldenen Schnitt zum Beispiel am Ikarimi-Lachs erfahren. „Wir machen den praktischen Part in der Küche, ein Großteil wird einfach erklärt. Und vor allem: Wir werden direkt probieren.“

Das Kursangebot im Detail:

rund vierstündiges Kochseminar mit Tim Raue

Fünf-Gänge-Menü mit Getränken im Restaurant Tim Raue

Rezepte

Das Programm

Die Vorspeise

... beschreibt Tim Raue so: „Das wird Ikebana auf dem Teller.“ Arrangiert werden Misocreme, Spargel in Salatform; Radieschen und Sauerampfer liefern die süß-saure Note. Ein Gemälde auf weißem Porzellan.

Der erste Zwischengang

...widmet sich Hamachi, der Gelbschwanzmakrele, einem Zuchtfisch. Der wird im Kursus auf zweierlei Art zubereitet: Der Fischkragen warm mit Dashi-Fond, einem japanischen Sud aus Algen und Bonitoflocken, das Filet geschnitten wie ein Carpaccio, mit Zitrusfrucht eingesäuert und einige Stunden mariniert.



Der zweite Zwischengang

... ist nichts, was man zu Hause nachmachen könnte. Aber Workshop-Teilnehmer erfahren so die Grenzen zwischen Hobbykochen und Spitzengastronomie. Tim Raue bereitet Abalone zu, eine Gattung großer Seeschnecken. Ein Produkt, das vor der Zubereitung tagelang immer wieder gewässert wird und vakuumiert ruhen muss. Ganze 15 Sekunden darf man es dann dämpfen, damit es nicht zäh wird. Danach wandert es bei 69 Grad für 15 Minuten in die Warmhaltefolie. Wie das schmeckt? „Einzigartig“, sagt Raue. „Als würde man das Meer küssen. In Konsistenz und Zartheit gibt es nicht Vergleichbares.“

Der Hauptgang

. . . zelebriert Ikarimi-Lachs, Melone und Ingwer. Der Fisch wird bei niedrigster Hitze, bei 45 Grad, sehr langsam gegart. Knapp zwei Stunden benötigt er, wird dann angegrillt. So bekommt er das spezielle Grillaroma, behält aber seine tolle Saftigkeit. Die Karotte wird zu einem Gaumengenuss verarbeitet, einem Püree, das mit einem Drittel Butteranteil 30 Minuten gemixt wird.

Das Dessert

. . . ist ein sehr spezielles Eis am Stiel: aus Caipico, einem japanischen Erfrischungsgetränk, überzogen mit Himbeerschokolade, bestückt mit Rhabarber . . .

ANMELDUNG

8 Plätze gibt es in jedem Kochseminar. Der Preis: 125 Euro pro Person, Essen und Getränke inklusive. Begleitpersonen zum Essen bezahlen 88 Euro (bitte unbedingt bei der Buchung mit ankündigen). Achtung, Anmeldung diesmal erst ab Mittwoch, 11. Mai, 10 Uhr, unter der Hotline 29021-520.

GEWINNEN

In jedem Fall können Sie kulinarisch von der Serie profitieren. All-Clad, Hersteller von Profigeschirr, stellt pro Folge Produkte im Wert von 500 Euro zur Verlosung zur Verfügung (www.all-clad.de). Diesmal sind zu gewinnen: eine Pfanne aus der Serie Stainless mit Kupferkern (Durchmesser 20,3 cm), eine antihaftbeschichtete Wokpfanne (Durchmesser 25,4 cm), eine Sauteuse (ein Liter Fassungsvermögen) und das Rührschüssel-Set der Serie Stainless. Bitte eine E-Mail mit Adresse und Telefon an verlosungen@tagesspiegel.de (Stichwort: Kochakademie). Einsendeschluss 13. Mai, 12 Uhr. Susanne Leimstoll

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