• KOCH-EVENT IM OKTOBER: Ein Kanon regionaler Speisen: Steffen Specker lädt ins Landhaus

KOCH-EVENT IM OKTOBER : Ein Kanon regionaler Speisen: Steffen Specker lädt ins Landhaus

KOCHEN UND SPEISEN

Zwölf Spitzenköche aus Berlin und diesmal auch aus Brandenburg, jeden Monat ein anderer, öffnen ihre Küchen und Schatzkästchen für Tagesspiegel-Leser: in Kochseminaren, exklusiv für diese Serie. Weil die Workshops mit Lesern den Küchenchefs 2010 viel Spaß gemacht haben, sind viele von ihnen noch einmal dabei – mit Zusatzkursen und neuen Menüs (siehe nebenstehender Text). Alle Workshops mit den Meistern, Essen und Weine inklusive, können Sie zum Sondertarif buchen.

Steffen Specker, Küchenchef des Potsdamer Restaurants Speckers Landhaus, ist Gastgeber der Kochakademie im Oktober. Bei ihm sind unsere Workshop-Teilnehmer für zwei Seminare zu Gast: an den Sonntagen 23. und 30. Oktober. Beginn ist jeweils um 14 Uhr, gegessen werden die gemeinsam zubereiteten fünf Gänge ab etwa 19 Uhr, begleitende Weine inklusive. Wer von den Kursteilnehmern einen oder mehrere Gäste zum Essen mitbringen will, kann dies gerne – siehe Punkt Anmeldung.

Am liebsten würde er ausschließlich saisonale Produkte aus der Region anbieten, aber zu hundert Prozent funktioniert das auf keiner Speisekarte, sagt er. Also beschränkt Steffen Specker sich auf die wichtigsten und kommt, wenn es um seine Zulieferer geht, aus dem Schwärmen nicht heraus. Den Kürbis kriegt er vom Biobauern in Leest, Potsdam-Mittelmark. „Er hat wunderbares Gemüse und Wildkräuter, die man sonst kaum irgendwo findet.“ Und tatsächlich 12 verschiedene Kartoffelsorten. Zander kauft Specker beim Havelfischer in Phöben, Kaninchen in der Lausitz, und den Frischling erlegt für ihn ein Jäger aus Stücken im märkischen Land. Frischer geht’s nicht: Kaum aus der Decke geschlagen, wird das Schweinchen vom Küchenchef abgeholt und zerlegt. Lust auf den zarten Braten? Dann sollten Sie schnell buchen.

Das Kursangebot im Detail:

rund fünfstündiges Kochseminar mit Steffen Specker und Team

Fünf-Gänge-Menü mit begleitenden Weinen

Rezepte

MENÜ UND PROGRAMM

Die Vorspeise

... macht aus Hokkaidokürbis mit Butter, Schalotten, Koriandersamen, Weißwein, Brühe und Sahne eine locker-leichte Creme. Dazu kommt Tatar aus angebratenen Zanderwürfeln und Rote-Bete-Lack, einer glänzenden Reduktion aus dem Saft der leckeren Rübe.



Der erste Zwischengang

Kaninchenröllchen spielen die Hauptrolle: mit Nierchen, Basilikum und Tomatenfilets gefüllter Rücken, der samt Bauchlappen kompakt gerollt und nach dem Garen geschnitten wird. Dazu mit Rahm und Wildkräutern verfeinertes Pfifferlingsragout.

Der zweite Zwischengang

... lässt Ziegenkäse in kleine, frisch gefertigte Ravioli. Die feine Pasta thront auf dem Teller mitten in einem leuchtend grünen, sehr speziellen Brunnenkresse-Sößchen.



Der Hauptgang

Jetzt ist Bratenzeit. Der Frischlingsrücken wird ausgelöst, angebraten und darf in Gesellschaft von Kardamon, Sternanis und Rotwein ganz langsam im Backrohr garen. Dazu verarbeiten die Teilnehmer Wirsing, der Ende Oktober in voller Blüte steht, zu Timbale, kleinen Pasteten mit Pilzfüllung. Zweite Beigabe: Pflaumen, die Specker jetzt schon in Himbeeressig und mehr einlegt. Das gibt, im reduzierten Sud, Pfläumchen mit Biss.

Das Dessert

. . . ist ein üppiger Klassiker: Cheesecake mit Sanddorn-Mangosorbet. Der Kuchen aus Frischkäse, Eiern, Milch, Zucker, Sahne wird im Weckglas gemacht. Ein sämiger Käsekuchen auf zweifach gebackenem Mürbteig, dazu ein Sorbet aus zwei Früchtepürées.

ANMELDUNG

10 Plätze stehen in jedem Kochseminar zur Verfügung. Der Preis: 125 Euro pro Person, Essen und Getränke inklusive. Begleitpersonen zum Essen bezahlen 82 Euro. Achtung! Anmeldung ab Mittwoch, 12. Oktober, schon ab 7.30 Uhr unter der Hotline 29021-520.

GEWINNEN

In jedem Fall können Sie kulinarisch von der Serie profitieren. All-Clad, Hersteller von Profigeschirr, stellt pro Folge Produkte im Wert von 500 Euro zur Verlosung zur Verfügung (www.all-clad.de). Diesmal sind aus der Serie Stainless zu gewinnen: Eine Sauteuse mit Deckel (Fassungsvermögen 1,9 Liter), eine antihaftbeschichtete Pfanne (Durchmesser 25,4 cm) und eine Kasserolle mit Deckel (Fassungsvermögens ca. 3 Liter). Schreiben Sie bitte eine E-Mail mit Adresse und Telefonnummer an verlosungen@tagesspiegel.de (Stichwort: Kochakademie). Einsendeschluss für diese Runde ist Freitag, 14. Oktober, 12 Uhr. Susanne Leimstoll

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