Koch-Workshops : Dufte Düfte

Michael Kempf, einer von Berlins etablierten Top-Köchen, verrät in zwei Juni-Workshops, was perfekte Kontraste ausmacht und wie Gewürze Fisch und Fleisch parfümieren statt sie zu dominieren.

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Michael Kempf, Sternekoch und Chef des "Facil".
Michael Kempf, Sternekoch und Chef des "Facil".Foto: Kai-Uwe Heinrich

Warum sind besonders gute Restaurants besonders gut? Eine relativ populäre Theorie besagt, dass das an der Fünf-Tage-Woche liegt: Bei zwei Ruhetagen pro Woche kann nämlich immer dieselbe Küchenmannschaft ohne Reibungsverluste zusammenarbeiten. Im Falle des „Facil“ gibt es noch einen weiteren Erklärungsversuch: Die Jungs in der Küche haben ausgerechnet Sonnabend und Sonntag frei. Angenehme Arbeitszeiten – gute Laune, gute Arbeitsmoral.

Wie auch immer: Für unsere Leser-Workshops macht Michael Kempf eine Ausnahme. Und er wird trotz Wochenendarbeit garantiert keine schlechte Laune mitbringen, weil die ihm ohnehin wesensfremd ist. Kempf gehört im schnelllebigen Berlin trotz seines jugendlichen Alters von 32 schon zu den dienstältesten Top-Köchen: 2003 hat er im kurz zuvor eröffneten „Facil“ angefangen, einfach, um mal ein wenig Berliner Luft zu schnuppern, ein paar Monate später fand er sich auf dem Küchenchefposten wieder und war mit 26 Jahren Berlins jüngster Sternekoch. Das Mandala-Hotel, das damals „Madison“ hieß, gab ihm den nötigen Rückhalt, sich und seine Küche zu entwickeln, und so hat sich dort eine Kernmannschaft um Kempf, Restaurantleiter Manuel Finster und Sommelier Felix Voges etabliert, die aus der Kontinuität fast schon eine Kunstform macht.

Kempf hat seine Küche, auf die anfangs eindeutig der Allerweltsbegriff „französisch-mediterran“ zutraf, längst zu einem ganz eigenen Stil weiterentwickelt, knapp, sorgfältig ausgetüftelt, aber für den Gast nie schwer verständlich. Ungewöhnliche Kräuter und Gewürze spielen eine große Rolle, doch er setzt deren Aromen subtil, hintergründig ein, lässt seine Küche nie folkloristisch wirken.

Kempf-Teller haben immer einen klaren Mittelpunkt, das gilt selbst dann, wenn er eine der modischen Fisch-Fleisch-Kombinationen wie den Kabeljau mit Blutwurst serviert, weil die Wurst sich klar unterordnet und zudem durch ein mit Borretsch gewürztes Kartoffelpüree in ihrer Wirkung gedämpft bleibt. Die Ödnis der immer gleichen Luxusprodukte bleibt weitgehend ausgesperrt, denn zu einem Menü gehören hier auch bodenständige Zutaten wie Makrele oder Lammherz.

Ein wichtiges Markenzeichen von Kempfs Küche sind die Salate, die oft das Gemüse ersetzen und die traditionelle Sättigungsbeilage sowieso – keine Schüssel mit Blättern wie beim Italiener, sondern raffinierte Kompositionen wie der Apfel-Papaya-Avocado-Salat zur Langustine auf Perlhuhnschinken oder der Pomelo-Rucola-Salat mit Macadamianüssen zur Taubenbrust. Das Resultat ist – neben den sensorischen Sensationen – der Eindruck großer Frische und Leichtigkeit, der über ein langes Menü trägt und auch die kongenialen Süßigkeiten von Patissier Joachim Gläser mit Freude erwarten lässt.

Zu diesem attraktiven Gesamtbild gehört natürlich auch das Restaurant, das immer wieder als schönstes in Berlin genannt wird. Die von Bambus umstandenen Glaswände, die Perfektion der Ausstattung und Beleuchtung mit viel Platz für die großzügig dimensionierten Tische, all das macht das hoch oben auf der Gebäuderückseite versteckte „Facil“ zu einer Großstadt-Oase besonderer Art. Falls das Wetter mitspielt, können die Teilnehmer unseres Workshops auch die kleine Terrasse genießen, die dem Trubel des Potsdamer Platzes so weit entrückt ist wie Michael Kempfs Küche dem dort massenhaft ausgereichten Fast-Food-Einerlei.

Restaurant Facil, Potsdamer Str. 3, Mitte, Tel. 59 005 12 34. Öffnungszeiten: Mo bis Fr 12 bis 15 und 19 bis 23 Uhr, Sa und So geschlossen. www.facil.de

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