Kochakademie im Januar : Schmeckt nach Meer

Die Tagesspiegel-Kochakademie startet mit einem Avantgarde-Koch ins neue Jahr. Bernhard Munding, Chef des Dos Palillos in Mitte, arbeitet etwa mit Seeteufelleber, Schweinekinn, Algen. Er kultiviert eine Küche der kleinen Häppchen und serviert asiatische Tapas.

von , und Kai-Uwe Heinrich
Allerlei Algen. Bernhard Munding, 33-jähriger Küchenchef aus Mitte, serviert die Wasserpflänzchen als ideale Alternative zu den üblichen Gemüse- und Salatsorten. Sie sind so reich an Vitaminen und Spurenelementen wie an Formen und schmecken zubereitet so lecker wie sie in diesem „Gemälde“ aussehen.
Allerlei Algen. Bernhard Munding, 33-jähriger Küchenchef aus Mitte, serviert die Wasserpflänzchen als ideale Alternative zu den...Foto / Montage: Kai-Uwe Heinrich

Achtung, Avantgarde! Wir starten ins neue Küchenjahr mit einem Chef, der nicht alles, aber vieles anders macht als seine Kollegen. Bernhard Munding hat sich auf etwas spezialisiert, das man als „asiatische Tapas“ umschreiben könnte, eine Küche der kleinen Häppchen also, die mit äußerst ungewöhnlichen Zutaten arbeitet, Seeteufelleber, Schweinekinn beispielsweise – und Algen, die er auch den Teilnehmern des ersten Workshops 2011 nahebringen will.

Die puristisch ganz in Weiß gehaltene Speisebar „Dos Palillos“ (übersetzt: „zwei Essstäbchen“) ist ein besonderer Ort. Hier sitzt der Gast auf Barhockern im Schaufenster und konzentriert sich ganz auf das Schaffen der jungen Köche auf der anderen Seite der Theke. Das Restaurant gehört zum Hotel „Casa Camper“, von dem eine Spur direkt ins Katalanische führt. Denn auch in Barcelona gibt es ein „Casa Camper“ und ein „Dos Palillos“, das von Albert Raurich geführt wird. Raurich war lange Jahre Küchenchef von Ferran Adriàs „El Bulli“, das häufig als „bestes“, zumindest aber interessantestes Restaurant der Welt bezeichnet wurde.

Und Munding, der Chef des Berliner Ablegers, ist nun keineswegs ein Erfüllungsgehilfe, sondern hat als Küchenchef bei Joachim Wissler, dem führenden deutschen Avantgarde-Koch, selbst beste Referenzen zu bieten – sein Auftauchen ist ein Gewinn für die Stadt, ganz unabhängig von der Küchenrichtung. Erster, unerwarteter Erfolg: Der „Bib Gourmand“ des Michelin, der für handwerklich saubere, bezahlbare Küche steht, in der Regel aber an solide Landgasthäuser vergeben wird. Hier, wer weiß, ein Durchgangsstadium zum Stern?

Normalerweise erwartet den Gast im „Dos Palillos“ eine schnelle Folge von bis zu 16 Gängen, die der Einfachheit halber gleich von den Köchen über die Theke gereicht werden. Dass sich Munding diesmal auf nur sechs Gänge beschränkt, hat vor allem pädagogische Gründe. Denn nur so können sich die Teilnehmer auf all die handwerklichen Tricks und ungewöhnlichen Zutaten konzentrieren.

Restaurant Dos Palillos/Casa Camper, Weinmeisterstraße 1, Mitte. Tel. 2000 34 10. Öffnungszeiten: Die., Mi. 18.30 bis 23 Uhr; Do., Fr., Sa. 12.30 bis 15 Uhr, 18.30 bis 23 Uhr. So. und Mo. geschlossen.

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