Kochserie : Die elegante Variante Tagesspiegel- Kochakademie

Kohl kann wirklich lecker schmecken. Wintersaison-Gemüse ist was für Gourmets. Andreas Staack, Chef de Cuisine im Noi Quattro, beweist das in zwei besonderen Seminaren – Schlemmen inklusive

Bernd Matthies (Text),Kai-Uwe Heinrich (Foto)
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Es lebe der Kohl. Saisonales Gemüse hat jede Menge guter Seiten. Mit seinem Vitamin-C-Gehalt schlägt es jede Südfrucht. -Foto: Kai-Uwe Heinrich

Italienischer Name – italienische Küche? Das sieht Andreas Staack, wie alle guten Köche, nicht so furchtbar verbissen. Auf seiner aktuellen Speisekarte steht beispielsweise ein Carpaccio von der Jakobsmuschel mit Zitronengrasbutter und Kürbissalat, und diese eher asiatische als mediterrane Stilistik lässt alle Schubladen klemmen. Das ist allerdings eher eine Ausnahme, denn das „Noi Quattro“ („Wir vier“) ist als Quelle feiner Nudelgerichte und anderer mittelmeerischer Spezialitäten etabliert, daran mag Staack auch nicht grundsätzlich rütteln.

Denn nicht nur Stammgäste wissen ja, dass er mal mit dem norditalienischen „Treviso“ in der Schönhauser Allee angefangen hat, dann das experimentelle Ur-Noiquattro am Strausberger Platz gründete, dazu eine Trattoria am Südstern aufmachte, mit dem Restaurant hinterherzog, beides parallel hinter einem gemeinsamen Eingang betrieb – bis schließlich doch der kreative Koch in ihm durchbrach, der keine Kompromisse mehr machen und lieber für ein volles als zwei halbvolle Restaurants arbeiten wollte. Und er sieht es deshalb durchaus am liebsten, wenn sich die Gäste ganz vertrauensvoll in seine Hand begeben und beispielsweise das Amuse-Bouche-Menü mit zehn kleinen Gängen ordern, das für maßvolle 55 Euro einen hervorragenden Überblick über seine Küche gibt – Nudeln (meist) inklusive.

Denn der 48-jährige gebürtige Holsteiner verfügt küchentechnisch über ein breites Erfahrungsspektrum. Nach einer klassischen Kochlehre kochte er sich kreuz und quer durch Hamburg, „die Elbchaussee rauf und runter“, Landhaus Dill, Canard, Landhaus Scherrer, Ente in Wiesbaden. Erst wegen privater Reise-Sehnsüchte geriet er ins italienische Fach, schaffte es als Praktikant zum großen Gualtiero Marchesi und stellte dort verdutzt fest, dass der eher französisch kochte. Seitdem weiß er, dass viele Wege zum Ziel führen. Sagt ein neuer echt italienischer Mitarbeiter „das machen wir aber ganz anders“, dann entgegnet er: „Ich mach’s aber so.“

In Berlin, der seinerzeit aufstrebenden kulinarischen Weltstadt, werkelte Staack bei Peter Frühsammer, leistete zwischendurch ein wenig Aufbauhilfe in Moskau und trat dann im neuen „Treviso“ in Prenzlauer Berg seine erste Stelle als Küchenchef an. Das Restaurant existiert nicht mehr, zu viel passte nicht zusammen, aber es war ein Anfang, dem sich viele weitere anschlossen.

Der Februar, in dem Staack seine Workshops für unsere Leser hält, will es noch betont winterlich. „Ich komm ja aus dem Norden“, sagt er, „und da gab es beispielsweise im Winter Steckrüben. Die mag ich, und also hab’ ich mich gefragt, warum ich so etwas nicht auch hier verwenden kann.“ Deshalb lässt der Küchenchef die mediterranen Einflüsse im Workshop nur leicht simmern, um sich ganz dem eher bodenständig angelegten Thema zu nähern, verarbeitet Quitte und Blumenkohl, Rosenkohl und Rotkohl auf ebenso kräftige wie elegante Art, überlässt überraschend sogar dem Berliner Pfannkuchen eine kulinarische Glanzrolle.

Ach, Noiquattro: Die vier Gründer des Geschäfts sind nur heute noch due, zwei, nämlich Staack und Genc Slishani, der weinkundige Restaurantleiter, der aus dem Kosovo stammt und die Grenzen der Italianità ebenso gern überschreitet, wie es die Küche tut. Italienische Klassiker stehen ganz selbstverständlich neben Mosel-Rieslingen und österreichischen Veltlinern, und wer ein Glas Champagner trinken will, der bekommt auch das. Restaurant Noi Quattro, Südstern / Ecke Lilienthalstraße, Kreuzberg. Mo bis Fr. 12 bis 24, Sa 17 bis 24 Uhr. So Ruhetag; www.noiquattro.de

Die nächste Folge der Tagesspiegel-Kochakademie erscheint am Sonntag, 7. März.

HEUTE MIT

Andreas Staack vom

Restaurant Noi Quattro

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