Kochserie: Eine Auswahl der Rezepte

Dreierlei vom Schorfheider Wild mit Quitte und Feldsalat

Zutaten (für vier Personen):

2       Rehzungen

4       Wildschweinbäckchen

1       Rehleber

1       Quitte

50 g Feldsalat

6       Zwiebeln

2       Karotten

1/4    Sellerie

Weißer Balsamessig, Haselnussöl, Walnussöl, Traubenkernöl, Rotweinessig, Pökelsalz, Orange, Zitrone, Salz, Pfeffer, Zucker, Koriander, Lorbeer, Piment, Senfsaat, Petersilie, Semmelbrösel, Ei,

Mehl, Rotwein zum Schmoren, Weisswein, Geflügelfond, Apfelsaft

Rehzunge

Pökelfond ansetzen mit Karotte, Zwiebel, Sellerie und Gewürzen. Lauwarm über die Zunge gießen und 5 Tage pökeln. Die Zungen abkochen ( bis die Zunge von der Fleischgabel fällt…), schälen und in dünne Scheiben schneiden. Für die Vinaigrette eine halbe Zwiebel in Würfel schneiden und anschwitzen, zuckern, salzen und dann mit Rotweinessig ablöschen. Mit Weisswein nochmals ablöschen und mit Geflügelfond auffüllen und um 2/3 reduzieren. Mit den Ölen eine Vinaigrette anrühren und über die Zungenscheiben gießen.

Leber

Panieren und mit viel Fett ausbacken

Wildschweinbäckchen

Die Bäckchen mit etwas Öl anrösten, Wurzelgemüse dazugeben und weiterrösten. Mit Mehl bestäuben, zuckern, salzen und mit Rotwein dreimal ablöschen. Danach den Schmortopf mit Wasser auffüllen und bei 180 °C ein bis zwei Stunden schmoren.

Quitte

Die Quitte in Würfel schneiden, anschwitzen, zuckern, salzen und mit weißem Balsamessig ablöschen. Mit Geflügelfond auffüllen, reduzieren lassen, ölen und etwas Petersilie dazugeben.

Wildschweinrippchen mit Topinambur frites

Zutaten (für vier Personen):

1 kg  Wildschweinrippchen

50 g  Buchenspäne

1 TL  Earl Grey Tee

1       Chili

Suppengrün

Heinz-Ketchup

gemahlener Kaffee

Ingwerhonig

Coca-Cola

Knoblauch

Orangen- und Zitronenzeste, Rosmarin, Thymian, Lorbeer,      Wacholder, Salz, Pfeffer

12     Topinamburknollen

Öl zum Frittieren

Die Rippchen kalt räuchern und danach mit Suppengrün und Gewürzen ca. 2 Stunden weich köcheln.

Für die Sauce alle anderen Zutaten nach Geschmack verrühren.

Die weichen Rippchen mit der Sauce bestreichen und bei 180 °C im Ofen nachschmoren.

Die Topinambur schälen, vierteln und frittieren, danach salzen.

Haselnusskoch

Hasenusskoch (pro Portion):

40 g Butter

6 cl   Amaretto

75 g  Haselnussgrieß

75 g  Bisquitbrösel

leicht vermengen, durchkneten und ziehen lassen

3       Eigelb

40 g  Puderzucker

schaumig rühren und unterheben

3       Eiweiß

40 g  Puderzucker

zu Schnee schlagen, vorsichtig unterheben, in Förmchen füllen und im Wasserbad bei 180°C Oberhitze abschieben

Mit Eis ihrer Wahl und Blutorangenfilets servieren.