Kochserie Februar : Studium in fünf Gängen

Entenlebermousse und Karottensoufflé, Hummer, Steinbutt, Damhirsch – wie bereitet man das zu? In vier Stunden und mit viel Geduld. Das erfahren die Teilnehmer des zweiten Tagesspiegel-Workshops.

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Kochkurs mit Andreas Staack. Zunächst schaue man sich an, was gekocht werden soll. -Foto: Mike Wolff

Dörthe hat sich an der Damhirschschulter versucht: die feine Haut entfernt, Fleisch ausgelöst und zum Schmoren zerteilt. Den frischen Hummer hat sie ohne Gnade im Topf mit kochendem Wasser versenkt. „Das mache ich öfter“, sagt sie leichthin. „Man geht doch nicht als Neuling hierher, sondern, wenn man schon kochen kann.“

Stimmt, das Februar-Seminar der Tagesspiegel-Kochakademie war ein Fest für Fortgeschrittene. Andreas Staack, Küchenchef im Kreuzberger Restaurant Noi Quattro, brachte den Teilnehmern des ersten seiner vier Kurse ein wenig Hohe Schule des Kochens bei – in fünf Gängen. Nur um den Küchenblock stehen und zugucken war nicht, jeder bekam eine Aufgabe – bis hin zum pittoresken Anrichten auf weißem Porzellan. Das machte offenbar auch auf engstem Küchenraum Spaß.

Jens raspelt hingebungsvoll Möhren fürs Soufflé zu Staub und tupft sich dann den Schweiß von der Stirn. Den Kursus hat ihm seine Frau Sabine zum Geburtstag geschenkt, und weil es zu zweit mehr Spaß macht, ist sie gleich mitgekommen. Anna befindet ganz im Gegensatz zum Küchenchef, dass der Hefeteig für die Vorspeisen-Pfannkuchen jetzt ideal ist, ehe daraus Kugeln von exakt 30 Gramm gerollt werden. Dann notiert sie sich noch schnell, woher Staack seine leckeren Gewürzmischungen und das Guakernmehl bezieht, das Kaltes wie Warmes bindet. Jutta weiß jetzt, dass man alle Gemüse mit viel Wasser kocht, weil die sonst an Farbe verlieren. Sie schlägt sich zum Hummerauslösen auf die Seite der Damenriege und beobachtet scharf, wie man die Schalentierreste mit Gemüse für den Fond durchkocht.

Kochserie - Andreas Staack
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1 von 7Foto: Mike Wolff
25.02.2010 15:36Kochkurs mit Andreas Staack. Zunächst schaue man sich an, was gekocht werden soll. -

Andreas Staack deutet auf die Kasserolle: „Da hätte ich gerne Butter rein und von dir den Apfel.“ Wird sofort erledigt, die Hobbyköche spuren und studieren, wie mit Thymian, Rosmarin, Schalotten und Rotwein die Basis für die Entenlebermousse einköchelt. Birgit und ihr Mann Bernd hacken eben den Rosenkohl für die Steinbuttkruste fein. Sie kochen gerne – er ist mehr fürs Schnelle, sie hat ein Faible fürs große Menü, jetzt lächeln beide. Und schon beugen sich acht Köpfe über eine Schüssel, in der Koch Dennis die Rosenkohlteilchen mit Weißbrot und Pinienkernen vermengt.

Endlich: Nach vier Stunden darf angerichtet werden. Jutta sagt: „Hunger!“ Manuela halbiert die in Fett goldbraun ausgebackenen Pfannkuchen, setzt das Unterteil auf einen Klecks Entenlebermousse, kringelt mit dem Spritzbeutel die Füllung drauf. Sabine fügt mit zwei Löffeln geformte Nocken des Quittenragouts dazu und Andreas Staack liefert die puderzuckerbestäubten Deckel und den Feldsalat für den großen Glasteller: fertig.

Das Ganze geht 13 Mal raus. An der langen Tafel warten, fröhlich diskutierend, bereits die anderen Teilnehmer und gönnen sich zuerst den Augenschmaus, den Teller mit den Leckereien – ihr Werk – umrahmt von der Dekoration zum Thema Wintergemüse: Lila Hyazinthen stecken in Glaszylindern auf Rotkohl und grüne Orchideen auf Weißkrautwürfeln. Einfach lecker.

Lust, bei der Tagesspiegel-Kochakademie dabei zu sein? Am Sonntag stellen wir den Küchenchef und die Kurse des Monats März vor. Ab Dienstag nimmt unser Callcenter Ihre Anmeldungen entgegen. 

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