Kochserie : Hauptrolle für die Winterknolle

Sein Herz gehört eigentlich den mediterranen Aromen. Doch für die Januar-Folge unserer Serie macht Jörg Behrend mal Wurzelgemüse zum Küchenstar. Der Chef des Restaurants Parioli im Hotel de Rome lässt sich in die Töpfe und in sein Notizbuch gucken – bei zwei Seminaren. Und danach wird gegessen

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Jörg Behrend.
Jörg Behrend.Foto: Kai-Uwe Heinrich

Vermutlich wird Jörg Behrend auch noch in zehn Jahren als „Koch der Fußball-Nationalmannschaft“ gelten, weil sich die WM 2006 mit all ihren Details so sehr ins Gedächtnis des Landes eingegraben hat. Dabei hatte er einfach das Glück, damals Küchenchef des Schlosshotels Grunewald zu sein, in dem die Mannschaft für die Dauer des Turniers untergebracht war. Den Fußballprofis allerdings hat es ausgezeichnet geschmeckt, was ihm freilich wenig half, als das Hotel ein paar Monate später verkauft wurde und die neuen Eigentümer den Spaß an Gourmet-Küche verloren. Behrend bereicherte die Annalen der Gala der „Berliner Meisterköche“ im Herbst 2006 um den Titel „Meisterkoch ohne Herd“ – und ging, notgedrungen, auf Wanderschaft, ins Berliner „San Nicci“, in den Harz. Erst im Berliner „Hotel de Rome“ hat er zur Ruhe zurückgefunden, wieder als Küchendirektor und Chef des hauseigenenen Gourmet-Restaurants „Parioli“, wie damals zur WM-Zeit. Zwei kleine Kinder brauchen Zuwendung, das macht sesshaft.

Der Januar-Termin unserer Workshops hat den 42-Jährigen vor keine leichte Aufgabe gestellt. Denn die Küche seines Herzens ist nun einmal mediterran, zeichnet sich durch kräftige Aromen und viel Kräuter aus – und das klingt nun gar nicht nach deutscher Winterküche. Doch ein gestandener Küchenprofi lässt sich durch solche Widrigkeiten nicht aus der Bahn werfen, sondern packt dann erst recht an; das Thema „Wintergemüse“ war rasch gefunden. Die gern abschätzig in Suppenfonds und Eintöpfen verklappten Wurzeln und Zwiebeln haben das Zeug zum Hauptdarsteller auf der kulinarischen Bühne, das will er den Teilnehmern mit leichter Hand beweisen.

Dabei kommt ihm seine grundsolide Ausbildung zugute. Behrend stammt aus Limburg an der Lahn, entdeckte schon als Kind seine Neigung zum Salatwaschen und Kartoffelschälen, half als Schüler im Restaurant einer befreundeten Familie aus und musste nach einem passenden Berufsziel nicht mehr allzu lange suchen: „Keine Kompromisse, Augen zu und durch, ganz oder gar nicht.“ Nach der Ausbildung folgten Lehr- und Wanderjahre in feinen Ferienhotels in Deutschland und der Schweiz, dann zog er ins besternte und höchst renommierte „Louis C. Jacob“ in Hamburg, zunächst als stellvertretender Küchenchef, dann Küchenchef unter Oberchef Thomas Martin. Der Wechsel ins Berliner Schlosshotel 2004 brachte ihn erstmals in eine eigenverantwortliche Position, und der Erfolg stellte sich rasch ein: 16 Punkte Gault-Millau, zweieinhalb F beim „Feinschmecker“, und eben die Ernennung zum Aufsteiger des Jahres 2006 bei den Berliner Meisterköchen.

Mehr geht nicht in zwei Jahren, und natürlich möchte sich Behrend auch im Hotel de Rome nicht mit den ersten abwartenden Rezensionen begnügen, sondern, wie es im Köchejargon heißt, richtig Gas geben. Die Teilnehmer seiner Workshops aber werden mit geringerem Tempo mitgenommen, dürfen anpacken, nachfragen, kosten, Fehler riskieren. Und sie werden Bekanntschaft machen mit Behrends Notizbuch, das am Herd immer in Reichweite ist, gleich neben dem Mörser. Und ein Blick auf den Lehrplan nebenan zeigt: Er wird einen eleganten Weg finden, seine Vorliebe für edles Meeresgetier und weitgereiste Aromen so in den Rezepten unterzubringen, dass selbst bodenständige deutsche Winterküche ausschaut, als wäre sie weit draußen weltläufig aufgemöbelt worden.

Restaurant Parioli im Hotel de Rome, Behrenstr. 37, Mitte; täglich von 12 bis 14.30 Uhr und 18 bis 23 Uhr. www.hotelderome.de

Die nächste Folge erscheint im nächsten Monat: am Sonntag, 7. Februar.

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