Kochserie : Mit Charme und Melone

Stephan Garkisch holte das historische Restaurant Bieberbau kulinarisch in die Neuzeit – mit Menüs aus regionalen Produkten mit exotischen Einsprengseln. In seinen Workshops macht er die Teilnehmer fleischlos glücklich: mit gewitzten grünen Variationen.

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Foto: Kai-Uwe Heinrich

Kaum ein Gast wirft Stephan Garkisch noch ausgeprägte Rechtschreibschwäche vor. Dass sein Restaurant „Bieberbau“ nichts mit den putzigen Nagetieren zu tun hat, gehört in den Feinschmeckerkreisen der Stadt längst zur kulinarischen Allgemeinbildung. Richard Bieber hieß der Namensgeber des Restaurants, ein Bildhauer und Stukkateurmeister, der 1894 vom Neubau des Kaufhauses Tietz aus seiner alten Werkstatt am Leipziger Platz vertrieben wurde. Er errichtete sich dann in der Durlacher Straße in Wilmersdorf ein Atelierhaus, in dem später Künstler wie Pechstein und Kirchner arbeiteten; im Erdgeschoss entstand, was man heute einen „Showroom“ nennen würde: eine Ausstellung seiner besten Stukkaturen, die gleichzeitig als Gaststätte diente und wohl lebhaft frequentiert wurde.

Das Haus wurde im Krieg zerstört, aber Biebers Inneneinrichtung blieb wundersam erhalten. Erst trafen sich dort die Schieber der Nachkriegszeit, dann stand der Raum leer, bis er schließlich 1967 vom Gastwirt Karl Kling entdeckt und als Weinrestaurant wiederbelebt wurde. Erst viel später ließ Kling den Gastraum mit den längst vergilbten Tierfiguren und Landschaftspanoramen restaurieren – heute ist dieses Baudenkmal rares Zeugnis einer Kunstform, die den Baumarktboom nicht überstanden hat.

Der junge Koch Stephan Garkisch schließlich stemmte das historische Restaurant 2003 kulinarisch in die Neuzeit. Mit seinen Erfahrungen aus dem „Alten Zollhaus“ in Berlin, dem Strahlenberger Hof in Schriesheim und dem „Windspiel“ in Storkow ließ er sich auf das Abenteuer der Selbstständigkeit ein. Er begann mit französisch-alpin-italienischer Küche nach Zeitgeist, bog jedoch bald in eine eigene Richtung ab. Heute bietet er zwei Menüs, in denen sich regionale Produkte und Traditionen mit exotischen Einsprengseln abwechseln und damit wohl auch seine persönlichen kulinarischen Neigungen spiegeln.

„Kräuter, Gewürze und Salze“ heißt das Generalmotto, das ihm viele Wege offen lässt. So wird ein Gericht wie das Landei mit Erbsen und Blutwurst durch Beigabe von Erbsensprossen und Kamille aus der Gefahr allzu großer Bodenständigkeit befreit, und die Rote Bete mit geräuchertem Aal profitieren von Sauerklee und Galgant. Für die weite Welt stehen hingegen Kombinationen wie die Gelbflossenmakrele mit geschmorter Aprikose, Miso, Bronzefenchel und tasmanischem Pfeffer. Beides aber unterscheidet sich auf dem Teller dann doch weniger, als man vermuten könnte, bleibt stilistisch weitgehend geschlossen.

Die günstige Preis-Qualität-Relation hat sich herumgesprochen, und der Erfolg des Restaurants manifestiert sich inzwischen auch in einer lobenden Erwähnung im Michelin – dem „Bib Gourmand“ für gute, preiswerte Küche – und 15 Gault-Millau-Punkten. Deshalb drängen sich nun in der kleinen, frisch umgebauten Küche neben Garkisch zwei weitere erfahrene Köche und ein Azubi, und auch der Service wurde immer weiter aufgestockt, so dass es dem 39-Jährigen nun gelingt, die lockere Atmosphäre einer Weinstube mit den präzisen Abläufen eines Feinschmecker-Restaurants zu verbinden. Für den familiären Touch bürgt Anne Garkisch – gerade in Elternurlaub –, die vor einigen Jahren als Sommelière in den aufstrebenden Betrieb gekommen ist. So sind die Grundlagen für einen anregenden Küchenworkshop gelegt. Dass die Teilnehmer in der Bieberbau-Küche ein wenig zusammenrücken müssen, sollte dabei keineswegs stören.

Restaurant Bieberbau, Durlacher Str. 15, Wilmersdorf, Tel. 85 32 390. Öffnungszeiten: 18 bis 24 Uhr, Küche 18 bis 22 Uhr.

Sonntag und Montag Ruhetage.

restaurant@bieberbau-berlin.de

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