Kochserie November : Die Guten ins Töpfchen

Seine Gourmetküche hat eine heimelige Note. Die schlägt sogar durch, wenn Andreas Lochner seiner Vorliebe für Fleisch-Fisch-Kombinationen nachgibt Der Küchenchef vom Lützowplatz lässt etwa Blutwurst gegen Gänseleber antreten. Im Workshop lehrt er Bodenständiges: Kalbsbrust füllen und Spätzle schaben.

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Foto: Kai-Uwe Heinrich

Schwer zu kategorisieren, das Restaurant Lochner. Man könnte es ein aufgeklärtes Landgasthaus in der Stadt nennen, eine Küche ohne avantgardistische Spröde und Sternedrang, aber doch keineswegs unzeitgemäß. Es hat den Charme des Familienbetriebs, ist also eine Rarität in der Berliner Gastronomie – und wird doch auch von weitgereisten Politikern und Diplomaten aus der Nachbarschaft geschätzt.

Dass Andreas Lochner sich für unsere Leser das Thema „Schmoren“ gesucht hat, war also ganz und gar nahe liegend. Der 45-jährige Franke mit der runden Brille hat die Aromen seiner Heimatküche mitgebracht, als er nach seiner Lehre nach Berlin kam, um im Hotel Berlin zu arbeiten. Später wechselte er ins Herz der West-Berliner Großbürgerversorgung, das Steglitzer Feinkosthaus Nöthling, absolvierte die Hotelfachschule. Als Küchenchef im „Paris-Moskau“ lernte er Gerlinde Kern kennen, die zuvor bei Siegfried Rockendorf den Service geleitet und das Thema Wein entdeckt hatte. Derlei viel angesammeltes Wissen über die Berliner und ihre kulinarischen Vorlieben drängte zwangsläufig zur Selbstverwirklichung im eigenen Rahmen.

Der Lützowplatz, der zum Zeitpunkt dieses Schritts noch überwiegend Großbaustelle war, erwies sich dabei als Glücksfall, wenn auch die Vorgänger gescheitert waren: Markus Semmler hatte den Raum als „Mensa“ eröffnet, dann folgte ein heute zu Recht vergessener Italiener, bis das Ehepaar Lochner schließlich Ruhe einkehren ließ und mit seinem Restaurant das bodenständige Gegengewicht zur fashionablen „Bar am Lützowplatz“ nebenan bildete. Nichts Anstrengendes sollte es werden, keine stilbildende Neuvermessung der Gourmet-Küche zu Phantasietarifen, aber eben auch kein Klischee-Bistro mit Gähn-Faktor.

Andreas Lochner tut damit genau das, was seiner Person entspricht. Er strebt nicht ins Fernsehen, sammelt keine mehr oder weniger wichtigen Urkunden, sondern steht in seiner Küche und kocht. Berühmt wird man damit nicht, wird von den Gourmetjournalisten mal wahrgenommen und mal wieder nicht; es ließe sich eine Parallele zu Karl Wannemacher finden, der – eine Generation älter – im „Alt Luxemburg“ einen ganz ähnlichen Kurs fährt. Nur, dass Wannemachers Koordinaten in der klassischen französischen Küche zu finden sind, während Lochner immer den Franken durchschimmern lässt, allerdings einen, der auch gern mal in Baden, Italien oder dem Elsass nach dem Rechten sieht.

Das heißt: Hier gibt es sogar selbstgemachte Würste und süß-saure Linsen, hier werden Spätzle geschabt, und die Speisekarte ist ohne Wildgerichte kaum denkbar. Diese heimelige Stilrichtung schlägt sogar dann durch, wenn Lochner seiner Vorliebe für Fleisch-Fisch-Kombinationen nachgibt. Denn er entgeht der Gefahr eines altbackenen Avantgardismus durch eine betont bodenständige Abstimmung, die solch riskante Mixturen ganz selbstverständlich schmecken lässt. Mit der Idee, deftige Blutwurst gegen so etwas Elegantes wie Gänseleber antreten zu lassen, war er sogar einer der ersten - und ist damit immer noch auf der Höhe der Zeit.

Den Rest erledigt der Raum. Noch nie hat sich hier jemand über anstrengende Flüsteratmosphäre beschwert, hier geht es mit fortlaufender Zeit oft zu wie in einer gut gefüllten Pizzeria, nur eben auf kulinarisch bedeutend höherem Niveau. Ach, Frau Lochner: Noch eine Flasche von diesem wunderbaren Weißburgunder?

Restaurant Lochner, Lützowplatz 5, Tiergarten. Telefon 23 00 52 20. Öffnungszeiten: Dienstag bis Sonntag ab 18 Uhr, Montag Ruhetag. www.lochner-restaurant.de

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