Kochserie Oktober : Alle mal würfeln

Im Seminar von Küchenchef Sebastian Schmidt dominierte zweierlei: die mediterrane Note und Maßarbeit.

Aufmerksam beobachten die Teilnehmer das Geschehen. Wann bekommt man schon einmal die Gelegenheit, mit einem Spitzenkoch Speisen zu kreieren.Alle Bilder anzeigen
Foto: Mike Wolff
10.11.2010 10:17Aufmerksam beobachten die Teilnehmer das Geschehen. Wann bekommt man schon einmal die Gelegenheit, mit einem Spitzenkoch Speisen...

Nach zwei Stunden Koch-Workshop im Restaurant Il Calice kann Sibylle aus Friedrichshagen schon ordentlich was vorweisen. „Ich habe das Tier kurz gekocht, dann vier Minuten in kaltem Wasser abgeschreckt und danach die Beine abgedreht.“ Das Tier hatte eine Kruste, eine mehrere Kilo schwere Kamtschatka-Krabbe, deren dicker, roter Körper jetzt fußlos und mit starren schwarzen Knopfaugen neben der Spüle liegt. Kann leider nicht gegessen werden. Aber die Extremitäten schmecken toll. Die abzuernten war nicht so schlimm wie den Kaninchenkopf zu entfernen, sagt Sibylle. Die Krabbenbeine haben gepiekt, aber erledigt hat sie beides.

Im ersten Seminar zur Tagesspiegel-Kochakademie im Oktober stehen sie begeistert um den in der Mitte der Küche angeordneten Herd herum und hören zu, was Küchenchef Sebastian Schmidt in schwarzer Kluft und mit Käppi, ihnen zu sagen hat. Die zehn Teilnehmer, die Hälfte davon Männer, sind in ihrem Element, zerlegen Stallhasen, geben die Restteile zum Rösten in den Backofen, damit sie später für den Soßenfond verwendet werden können. Die schwarzen Belugalinsen wandern ungewaschen zum mit Zweibeln und Karotten angeschwitzten Pancetta und dreierlei Essig. Das Ganze wird mit Geflügelfond weich gekocht, Gemüse und Schinken kommen raus und ordentlich Butter rein. Da schlägt das schlechte Kaloriengewissen.

Bozena und Hans-Jürgen aus Zehlendorf waren besonders gespannt auf das Rezept für den Muskatkürbis, den sie zu Hause noch nie zubereitet haben. Hans-Jürgen ist passionierter Jäger. Früher hat er nur das Wild erlegt, aber wenn die Beute portioniert im Tiefkühler liegt, schreit sie danach, zubereitet zu werden. Und so zog es den Waidmann an Bräter und Pfanne.

Gabriele hat mittlerweile ihre ganze Familie zu Kochakademie-Fans gemacht. Während sie große, zu füllende Kürbisgnocchi aufs Blech schichtet, erzählt sie, diesmal habe sie ihren Bruder zum Kochkursus mitgebracht, die Tochter war auch schon da, und der Sohn kommt nachher zum Essen dazu. Der Bruder heißt Harald und sieht zu, wie Gabi den Teig auf einen halben Zentimeter Dicke ausrollt, die Käsemasse draufspritzt, den Rand vorne hochrollt und die Eckchen aus der langen, geschlossenen Teigrolle mit dem Spatel sticht. Das macht ihr Spaß, es kommt ja was Leckeres dabei raus. Und vor Eifer und Küchenhitze rötet sich ihr Gesicht unterm roten Haar.

Die Herren am Gemüsebrett müssen sich jetzt anstrengen, denn Küchenchef Sebastian Schmidt meckert gerade, die Karottenwürfel könnten ja auch bitte gleich groß sein. Nicht nur fürs Auge, sondern auch wegen der Garzeit. Das leuchtet ein. Zum Trost gibt’s jetzt ein kleines Weinseminar mit Pausensnack. Im Nebenzimmer des Restaurants hat der Sommelier des Hauses Antipasti auffahren lassen und Wein vom Gut des Il-Calice-Inhabers Antonio Bragato. Nebenbei gibt’s noch ein paar Food-Tipps: Dass luftgetrockneter Schinken nur beste Qualität hat, wenn er nicht nach Schwein, sondern süß duftet. Dass Käse nicht ranzig riechen darf, sonst hat er zu viel Hitze bekommen.

Als es wieder an die Töpfe geht, sind alle zwischengesättigt und neu motiviert. Koch Philipp schlägt die Zabaione mit der Hand auf, während seine Eleven einen Schuss Marsala und noch einen Schuss zukippen. Und der Kern weißer Schokolade kommt in die dunklen Törtchen, indem man die Masse mit Gelatine versetzt, sie in Würfel portioniert und dann in den frischen Rührteig drückt. Wenn allerdings die Antipasti-und-Weinpause zu lang war und der Teig zu frisch angerührt ist, kann es sein, dass die Törtchen am Ende nicht schön aufgehen. Auch so eine Lehre aus dem Workshop. lei

Lust, bei der Kochakademie dabei zu sein? Am Sonntag stellen wir den Küchenchef und die Kurse des Monats November vor. Ab Dienstag können Sie sich wieder anmelden.

FOLGE 11 AM SONNTAG

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mit Berliner Küchenchefs

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