Kochserie Oktober : Schön in Schale

Adieu, mediterranes Klischee: Sebastian Schmidt, junger Küchenchef des Il Calice in Charlottenburg, steht fürs Kochen ohne Vorbehalte. Seine Speisekarte zeigt Achtung vor dem Saisonprodukt. In seinen Herbst-Workshops kombiniert er frech drei Ks: Kürbis, Kaninchen und Krustentier.

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Foto: Kai-Uwe Heinrich
Foto: Kai-Uwe Heinrich

Wer in Berlin ein Restaurant 20 Jahre lang ohne wesentliche Kursänderungen betreibt, darf sich getrost zu den Methusalems der Branche zählen. Antonio Bragato, Chef der Enoiteca Il Calice, hat dieses Ziel erreicht – allerdings mit der Einschränkung, dass ein Umzug von eher kneipenähnlichen Räumen in den metropolitanen Saal am Walter-Benjamin-Platz in diese Zeit fiel. Und dass die Einstellung eines richtigen Küchenchefs aus der Weinstube ein höchst beachtliches Restaurant werden ließ.

Denn anfangs, im Jahr 1990, ging es ja ausschließlich darum, die Überfülle des italienischen Weinbaus jenseits von Chianti und Barolo vorzustellen und den Gästen als Grundlage auch ein paar sorgfältig ausgesuchte Schinken, Würste und Käsesorten anzubieten. Wer unbedingt etwas Warmes essen wollte bekam es, ohne dass groß drüber geredet wurde. Doch auf Dauer war der perfektionistische Chef, der nebenbei in seiner friaulischen Heimat herausragende Weine produziert, mit diesem Kompromiss nicht zufrieden.

Da fügte es sich, dass gerade Sebastian Schmidt frei war, der erfolgreiche Küchenchef aus dem weniger erfolgreichen Bangaluu-Club. Das schräge Etablissement hatte dichtmachen müssen, und Schmidt zögerte nicht lange, vermutlich auch, weil die Küche in der „Calice“ ungefähr genau so klein ist wie die im Clubrestaurant. Der aus Potsdam stammende 34-jährige Gastronomensohn, der sogar den in der aktuellen Köcheszene unüblichen Meisterbrief mitbringt, griff auf das zurück, was er schon als Küchenchef in Johannes Kings zweibesterntem Sylter Sölringhof gezeigt hatte: Kochen ohne Vorbehalte, dass es schmeckt. Locker im Habitus, aber streng in der Sache.

Auf dieser Grundlage kann Schmidt heute den Traditions-Italophilen Pasta und Risotto in vorzüglicher Qualität bieten, aber auch weiter ausholen und aus der mediterranen Klischee- zu einer persönlichen Profilküche kommen, ohne die ein guter Küchenchef heute nicht mehr glücklich ist. Zu diesem Profil gehört neben dem allfälligen Gourmethandwerk natürlich die Achtung vor dem Saisonprodukt.

Die Suche war schnell erledigt: Kürbis und Oktober passen seit geraumer Zeit in Deutschland zusammen wie Gans und Weihnachten – sieht man davon ab, dass es meist nur darum geht, das Innenleben des Halloween-Gemüses in pampiges Püree zu verwandeln und dieses, wenn keiner mehr die daraus gewonnene Suppe sehen kann, dem langsamen Tod im Tiefkühlgerät preiszugeben.

Die Rezepte, die Schmidt unseren Workshop-Teilnehmern vorstellen wird, gehen weit darüber hinaus. Denn zu verschiedenen Kürbissorten gesellen sich Kaninchen und Königskrabbe. Und der Padrone wird mit sorgfältig auf das Menü zugeschnittenen italienischen Weinen sicherstellen, dass der Kontakt zur Heimat nicht verloren geht.

Wer dieses Thema vertiefen möchte, der gehört zur Zielgruppe des Jubiläumsprogramms der Enoiteca: Elitewinzer aus verschiedenen Regionen Italiens wie Antinori, Prunotto und Castello di Ama kommen und zeigen ihre Weine auch im Weinladen gleich nebenan. Das Programm ist im Internet unter www.ilcalice.de nachzulesen; am 15. (Dinner) und 16. Oktober (Weinladen) geht es um den umbrischen Sagrantino der auf Höchstbewertungen abonnierten Kellerei Còlpetrone. Sicher ist, dass Schmidt auch zu diesem Wein ein passendes Menü zubereiten wird.

Restaurant Il Calice, Walter-Benjamin-Platz 4 (Leibnizkolonnaden), Charlottenburg, Tel. 3 24 23 08. Montag bis Samstag 12 bis 2 Uhr, Sonntag 17 bis 2 Uhr. Küche 12 bis 16 und 18 bis 24 Uhr.

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