Berlin : Kommt ein Rabbi nachts in die Backstube

Meister Stefan Kädtler achtet auf jüdische Regeln.

Larissa Hinz (kna)
Butter verboten.
Butter verboten.Foto: KNA-Bild

Zu Bäckermeister Stefan Kädtler kommt nachts der Rabbi. Eine halbe Stunde nach Mitternacht drückt der Geistliche den Startknopf des Backofens. Es ist Berlins einzige Bäckerei, in der koscher produziert wird, nach den Vorschriften der jüdischen Religion. Nach einer Stunde kommen jetzt jeden Tag heiße Stollen aus der Röhre, „Chanukka-Stollen“. Äußerlich von traditionellen Christstollen nicht zu unterscheiden, sind sie ein besonderer Leckerbissen zum jüdischen Lichterfest.

„Vor zwölf Jahren kam der Rabbi auf mich zu“, erinnert sich Kädtler. Weil er in seiner Bäckerei in Prenzlauer Berg ohnehin schon ohne künstliche Zusatzstoffe backte, konnte er bereits wichtige Voraussetzungen für eine koschere Herstellung vorweisen. So sind nun ein großer Teil seiner Brote, Schrippen und Kuchen „nicht milchig und nicht fleischig“ und „ohne gemischte Zutaten“ produziert. So verwendet Kädtler keine Butter und nur „reine“ Margarine.

Für „Chanukka“, das achttägige jüdische Lichterfest, hat Kädtler bereits Dutzende Stollen gebacken. An jedem Arbeitstag kommt der Rabbi vorbei oder schickt einen Vertreter. „Ein Angehöriger des jüdischen Glaubens muss an der Produktion beteiligt sein“, sagt der Meister, „sonst ist es nicht koscher“. Das gilt auch für Gebäck, das aus Eiern zubereitet wird. „Es könnten ja Blutflecke drin sein“, erläutert Kädtler. Deshalb kommt der Dotter jedes Exemplars in ein Glas und wird einzeln geprüft. Sind Blutspuren zu sehen, kommt das Ei in den Müll.

Kädtler selbst hat keine jüdischen Wurzeln. Als er die Bäckerei im Jahr 2000 in dritter Generation übernahm, war er froh über die Anfrage der Jüdischen Gemeinde. Seine koschere „Produktnische“ hilft ihm, auf dem hart umkämpften Berliner Markt zu überleben. „Backshops“ mit günstigen, vorgefertigten Teigwaren drücken die Preise. Erst seit Kurzem schätzen die Menschen in seinem Kiez wieder die Schrippen und Pfannkuchen, die nicht aus Fließbandproduktion stammen.

Kirschkuchen, Apfelkuchen und Kirsch-Marzipan-Croissants: Vor Kädtlers koscheren Waren stehen kleine Schildchen mit einem Menora-Symbol. Der siebenarmige Leuchter garantiert die jüdisch-korrekte Herstellung. Das hilft auch Käufern, die sich vegan ernähren oder Milchzucker nicht vertragen. „Es werden immer mehr“, sagt Kädtler.

Die Rezepte entwickelt der Bäckermeister oft selbst. Für Zwiebelbrötchen nimmt er beispielsweise lieber frische statt geröstete Zwiebeln. Franzbrötchen mit Zucker und Zimt verfeinert er mit Obst der Saison. Ein Renner ist auch seine Käsetorte. Durch ihren Quarkanteil ist sie allerdings nicht koscher. „Eine Bäckerei muss auch so etwas anbieten“, sagt Kädtler. Auf eine Produktion ganz nach jüdischen Vorschriften kann er nicht umstellen. Alles Nichtkoschere liegt jedoch auf goldenen Tabletts – Koscheres auf silbernen – und ist damit gut zu unterscheiden. Und für beide Warengruppen gibt es jeweils eigene Zangen zum Anfassen.

Seine eigenen kulinarischen Vorlieben will Kädtler nicht verraten, bis auf eine Ausnahme: Zu Weihnachten schmeckt ihm ein „richtiger Butterstollen“ doch besser als die Chanukka-Variante aus Margarine. Larissa Hinz (kna)

Bäckerei Kädtler, Danziger Straße 135, Prenzlauer Berg, Mo-Fr von 6 bis 18.30 Uhr, Sa 7 bis 12 Uhr

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