Berlin : Kontrolle ist besser

Catering ist Vertrauenssache, Qualität und Timing müssen stimmen. Darum kümmern sich zwei Manager

Werner Kurzlechner

Gut zwei Stunden vor dem Anpfiff läuft in den VIP-Logen des Olympiastadions scheinbar alles wie am Schnürchen. An den Büfetts dampft die Sauerkrautquiche. Nur noch wenige Handgriffe, ehe um 13.30 Uhr die ersten Fans zur Partie Hertha BSC gegen Eintracht Frankfurt drängeln. Catering-Chef Andreas Gierke sieht kurz zur Theke, runzelt die Stirn: Eine „Kleinigkeit“ stört ihn, aber darüber redet er jetzt nicht. „District Manager“ Gierke und sein Vorgesetzter Andreas E. Schlotterbek setzen ihren Rundgang durch Stadionflure und Logen fort. Bestimmt reden sie nachher noch Klartext, denn auf die „Kleinigkeiten“ kommt es in seinem Job an.

Perfekter Service bis ins Detail, dieser Mission haben sich die beiden Manager des Dienstleisters Aramark verschrieben. Gierke, in Anzug und Schlips, ist fürs Catering in den Fußballbundesliga-Arenen in Berlin und Hamburg, im Sportforum Hohenschönhausen und in der VW-Halle Braunschweig verantwortlich. Schlotterbek, eher ein lässiger Typ, dem seine Tochter den Namen groß auf die Umhängetasche gestickt hat, leitet das Sport- und Freizeitcatering im Unternehmen.

Neudeutschen Management-Slang haben Gierke und Schlotterbek genauso verinnerlicht wie das Service-Einmaleins. Wer sich mit ihnen unterhält, lernt Begriffe wie „Mystery Shopping“. Gemeint ist die Kontrolle der eigenen Servicekräfte. Käufe verdeckter Mitarbeiter, die sich unauffällig in die Schlangen am Kiosk stellen oder Essen an den Tisch in der Business-Lounge bringen lassen. So lässt sich etwa überprüfen, ob die Kellnerinnen im weißen Einheitslook mit silbernen Glitzerturnschuhen auch freundlich genug lächeln. Das Personal spult ein penibel eingeübtes Programm ab. Strenge Qualitätskontrolle lautet ein Aramark-Motto. Die bezieht sich aufs Fleisch für die Bratwurst , aber eben auch auf die Leistung des Personals. „Wir bezahlen unsere Leute über den diskutierten Mindestlöhnen“, sagt Schlotterbek.

Beide arbeiteten schon lange in der Hotellerie, beide wurden in ihrer jetzigen Tätigkeit zu gewieften Logistikern. An diesem Sonnabend bauen Arbeiter seit acht Uhr morgens Verkaufsstände auf; um elf Uhr besprechen die Köche in einem Raum nahe dem Tunneltor ein letztes Mal die Lage. „Das ist nur noch der Feinschliff“, sagt Gierke. Jeder Einsatz hat einen mehrtägigen Vorlauf. Das anstehende Hertha-Spiel ist kein Knaller: Kälte, ein Mittelklassegegner, dazu noch BVG-Streik – zu rechnen ist mit höchstens 30 000 Fans. Gierke hat dafür etwa 520 Mitarbeiter eingeteilt, bei vollen Rängen wären es doppelt so viele.

Auch das Speisenangebot planen die Caterer speziell. In den Logen gibt es heute wegen der Gäste aus Frankfurt hessische Kartoffel-Lauch-Suppe. In einer zentralen Küche im Stadionbauch streuen Küchenhilfen schnell noch Käse über die Pizzen. Auch in den Kochnischen im Logenring können Gerichte fertig gegart werden. „Das Besondere hier ist die Weitläufigkeit“, sagt Gierke. Sie erschwert die Abläufe. Selbst er und sein Kollege entdecken im Gewirr des March-Baus noch neue Pfade.

Vor dem Stadion gibt’s Döner. Fünf Euro steht da als Preis. Kann nicht sein, stammt noch von einer Veranstaltung in Stuttgart. Dreifuffzig müsste es heißen – auch noch teuer für Berlin. Schnell ändern. Du lieber Himmel! Schlotterbek lacht: „Das hätte jetzt den Aufstand der Fans gegeben.“ Werner Kurzlechner

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