Berlin : Küche: Aal auf Rhabarber: Wir sind auf den Fisch gekommen

Elisabeth Binder

So ein beruhigender Anblick: Forellen aus Spandau, Karpfen und Aale aus Brandenburg... Was könnte in Zeiten von BSE und Maul- und Klauenseuche trendiger sein als Fische aus heimischen Gewässern? Fleisch ist erstmal out, und immer nur im Salat zu stochern, ist auf die Dauer auch ätzend. Man ist ja schließlich kein Osterhase. Die Teilnehmer an der 1. Berliner Fischtafel begaben sich vor Beginn des Menüs in die einschlägige Abteilung des KaDeWe (rund 100 Sorten). Dort verbucht der Chef der Feinschmeckerabteilung, Norbert Könnecke, satte 30 Prozent Umsatzsteigerung. Das Thema der ersten Fischtafel war deshalb ungefähr so aktuell wie Frühlingsgefühle: "Süßwasserfisch in der Hauptstadt - aus Brandenburger Flüssen und Teichen". Die Besinnung aufs Regionale galt immer als guter Ausweg, wenn von anderswoher die Katastrophenmeldungen überhand nahmen. Da vergisst man gern die leise schaudernde Frage, die man einst dem einsamen Angler in Moabit stellte: "Kann man das wirklich essen, was da heraus kommt?" Offensichtlich kann man. Boulevard Berlin:
Was die Stadt bewegt... Die Spree, so ist in dieser Runde von Experten und Politikern zu erfahren, war sogar immer ein besonders sauberer Fluss. Die Expertise im Umgang mit Süßwasserfischen ist zudem ein positives Erbe der DDR, wo Fischzucht schon en vogue war, als sich in den alten Bundesländern auch sehr arme Leute noch locker von Hering ernähren konnten. Damit ist nun auch Schluss, die Meere sind überfischt, der Hering heftig dabei, eine Delikatesse zu werden. Um den Rückenwind der Stunde zu nutzen, hat der Bundesverband des Deutschen Fischgroßhandels auf einen alten KaDeWe-Trick zurückgegriffen. Die Fischabteilung macht dort 5 Millionen Mark Umsatz, aber die Stände mit fertig zubereiteten Fischen machen 8,5 Millionen Mark. Besonders junge Leute plagt ein Heidenrespekt vor Fischgerichten: Sie glauben, die Zubereitung überfordere sie. Also macht man ihnen, zum Beispiel am Fischkutter-Stand vor, dass es so schwer nun auch wieder nicht ist. Bei der Fischtafel gab es Flusskrebssülze auf Räucherforellenschaum, gebratenen Aal an schön scharfem Rhabarberkompott und außerdem einen Berliner Speckhecht mit Sauerkraut und Austern; vor allem aber gab es jede Menge kenntnisreicher und auch beseelter Vorträge über die Zukunft der Fische in der Welt. So wurden das Für und Wider des Fischstäbchens erörtert ebenso wie die Frage, ob der Bio-Fisch wirklich nur eine Glaubenssache ist, es ging um die hohe Lebenserwartung der fischessenden Nationen und um die Vorzüge der Streifenbrasse, dem neuen Star des Fischhandels. Wo Lobbyisten auf Politiker treffen, dürfen Sinnsprüche natürlich nicht fehlen. Dieser zum Beispiel: "Die Kräfte sind nicht mehr zu messen/ von denen welche Fische essen." Okay, das klingt noch nicht so hip. Kann aber noch werden. Die Zeiten sind so.

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