Berlin: Kühn kombinieren

ALLES FRISCH! JUNGE SPITZENKÖCHE SERVIEREN FRÜHLINGSMENÜS (2)

Irgendwann im Jahr 2000 wollte Carsten Rosener ein Restaurant eröffnen. Er fragte verschiedene Banken, ob er einen Kredit haben könne, und die sagten, na klar, wie viel darf’s denn sein? Und, ähm, welche Branche? Gastronomie!, sagte Rosener – und das Gespräch war beendet.

Geschadet hat es ihm nicht, denn so wurde er zum Vorreiter einer kostenbewussten und vor allem konjunkturgerechten Gastronomie, die nicht auf Marmor und Blattgold, Hummer und Kaviar setzt, sondern dem Gast für vernünftige Preise das Optimum bieten will, notfalls auch in einer Kneipe. Das „Epoque“ in der Knesebeckstraße ist ein einfach eingerichtetes, gemütliches Lokal mit einer winzigen Küche, und das erste halbe Jahr 2000/2001 war hart, zumal die Besseresser der Stadt damals Charlottenburg sorgfältig mieden und ihr Glück in Mitte suchten. Doch das richtete sich alsbald, die Gäste kehrten zurück, Ende 2002 spendierte der Gault-Millau-Führer die erste Mütze, ein Jahr später die zweite. Das Epoque ist längst etabliert.

Rosener, jetzt 33, stammt aus dem Taunus. Mit drei Jahren wurde er von den Eltern nach Berlin verpflanzt, begann sein Berufsleben als Page im Schweizerhof, wechselte in die Küche und fand: Das kann es nicht sein. Das „Chalet Corniche“ in Halensee erwies sich als bessere Ausbildungsadresse. Rosener spezialisierte sich auf Patisserie, wechselte schließlich ins Charlottenburger „Trio“, wo er dreieinhalb Jahre an der Seite von Siegfried Stier kochte. Wanderjahre bei Jörg Sackmann im Schwarzwald und im „Oriental“ in Bangkok rundeten die Ausbildung ab; zurück in Berlin war er im neuen „Adermann“ dabei, bis das Gehalt ausblieb – und die Selbstständigkeit eher eine Notlösung war. Zu den Räumen gleich südlich vom Savignyplatz kam er durch Zufall: Er wollte im damaligen „Ludwig“ reservieren und erfuhr dabei, dass die Besitzer sich verkracht hatten.

Typisch für Roseners Handschrift ist der persönliche Stil, der ganz disparate Elemente so beiläufig zusammen fügt, dass nie der Eindruck des Exotischen entsteht. Neuland-Fleisch als Basis ist selbstverständlich, alles andere ergibt sich beim täglichen Einkauf. Doch weil Rosener die Qualität der Asia-Läden schätzt, kommen asiatische Elemente sehr häufig vor. Ideal sind für ihn Dinge wie die gefüllte Kaninchenkeule, die er mit einem Grapefruitschaum serviert: „Bitter, fruchtig, ein bisschen süß, so etwas gefällt mir.“ Steinbutt mit Zimt auf Topinambur ist ein typisches Gericht aus der aktuellen Karte, aber auch Lamm spielt eine wichtige Rolle. Immer als Karrée, also Rückenfilet am Knochen, denn so bleibt das Fleisch geschützt und schön saftig.

Die Gäste lassen sich gern überzeugen, so gern, dass Rosener im letzten Jahr noch eine Kollegin am Herd einstellen konnte, die sich mehr und mehr auf Desserts spezialisiert. Und auch im Service gibt es Neuigkeiten: Christian Thomasow, der nach dem Tod von Siegfried Stier im „Trio“ ohne Koch dastand, hat jetzt im „Epoque“ angemustert und liefert mit seiner fröhlich-verbindlichen Art ein weiteres Argument für einen Besuch.

Epoque, Knesebeckstr. 76, Charlottenburg, Tel. 88677388, nur Abendessen, montags und dienstags geschlossen.