Berlin : Kurzmeldungen

Der 41-jährige Katalane Ferran Adrià gilt als einflussreichster Küchenchef der Welt. Jetzt hat er sich in Berlin für ein paar Stunden in die Töpfe schauen lassen. Vorsicht, Ravioli!

Bernd Matthies

Wie erklärt man Uneingeweihten die Bedeutung von Ferran Adrià? Vielleicht so: Er ist für die feine Küche, was Ronaldo für den Fußball ist. Wenn er alljährlich am 1.April sein Restaurant „El Bulli" – weit draußen an der katalonischen Mittelmeerküste hinter Barcelona – aufsperrt, dann ist es normalerweise bis zur Schließung im Oktober schon komplett ausgebucht. In Umfragen wird er regelmäßig zum besten oder zweitbesten Koch der Welt gekürt, unzählige Nachahmer in der ganzen Welt analysieren seine Erfindungen, und nun ist auch ein Abglanz seines Ruhms nach Berlin gedrungen: Als Berater der spanischen Hotelgruppe NH, die vor einem Jahr die deutschen Astron-Hotels übernommen hat, war er für einen Tag in der Stadt. Er gibt normalerweise solche Vorführungen nicht, entsprechend kamen die Gäste aus ganz Norddeutschland.

Der 41-Jährige hat vor allem die Saisonküche neu formuliert. Nämlich so, dass nichts aus einem Jahr im nächsten noch auf der Karte steht. Stillstand ist ihm fremd, der Weg zum neuen Gericht fast wichtiger als das Gericht selbst, und so ist er zum Pionier der kulinarischen „Dekonstruktion" geworden. Er zerlegt vertraute Gerichte in ihre Einzelheiten und setzt sie mit der Neugier eines Experimentalphysikers komplett neu zusammen: Tagliatelle Carbonara sind bei ihm nudelförmige Streifen aus wärmebeständigem Trüffelgelee, die mit der klassischen Ei-Speck-Sauce kombiniert werden; Kartoffel-Tortillas serviert er als eine Art Cocktail im Glas, Zwiebeln, Eigelb, Kartoffelschaum, Olivenöl.

Überhaupt der Schaum! Es war, so erinnert sich Adria, der 23.März 1994, als seine bislang wichtigste Erfindung serienreif wurde, nämlich der „Espuma". Jede mit Gelatine gebundene Flüssigkeit lässt sich im einem Sahne-Syphon zu stabilem Schaum aufpusten, sogar Wasser. Venusmuscheln mit Meerwasserschaum? Kein Problem. Warm oder kalt? Nach Belieben. Eine ähnliche Lawine von Nachahmungen hat er mit seiner Idee losgetreten, kleine Saucenpipetten als Schaschlik-Spieß einzusetzen: Man zupft das Aufgespießte in den Mund, drückt hinten auf die Pipette und hat gleich die passende Sauce im Mund. Oder es liegt eine Rose neben der Suppentasse: Der Gast möge doch beim Löffeln ab und zu dran schnuppern...

Es geht Schlag auf Schlag vor den staunenden Küchenprofis im Saal. Viele sind gekommen, um dem Meister auf die Finger zu sehen, Franz Raneburger, Herbert Beltle, Holger Zurbrüggen vom Steigenberger, Markus Herbicht vom Westin Grand, Oliver Heilmeyer von der „Bleiche“ in Burg. Adrià nennt zu jeder Idee immer gleich das Jahr der Erfindung: Das war 1994, das 1996, das machen wir gerade jetzt so. Rund 50 neue Rezepte gibt es pro Jahr, das hier stammt von 1998: Aus superdünn geschnittenem Schinkenfett lässt er seinen Adlatus Eduardo Bosch Ravioli formen und dicke Bohnen hineinpacken. Das geht auch aus Tintenfisch. Der klebt in dünnen Scheiben sogar besonders gut, und deshalb wickelt Adrià gefrorene Würfel aus Kokosmilch darin ein und schiebt sie unter den Grill. „Das nennen wir russische Ravioli", scherzt er, „weil zwei von sechs dabei explodieren.“ Alle, die heil bleiben, kommen zu den Gästen - ein Piekser mit der Gabel, die Hülle platzt, und die Kokosmilch fließt hinaus. In der Küchenmaschine schäumt Sojasauce mit Gelatine zu „Wolken" auf, die dann Tempura-Zwiebeln würzig umspielen. 18 Gänge oder 27 - das spielt kaum eine Rolle, im Restaurant geht alles Schlag auf Schlag, ein präzise orchestriertes Küchenballett arbeitet mit Garzeiten, die in Sekunden gemessen werden. Allerdings nicht in Berlin: Die Präsentation läuft ab wie das Exerzitium eines Fernsehkochs, zu essen gibt es nichts.

Adriàs berühmte, wundersam weich karamellisierte Wachteleier sind ebenfalls leicht, wenn man den Trick kennt: Hauchdünne Karamellscheiben werden über das vorgegarte Ei gelegt und unter dem Grill kurz erhitzt - fertig. Aber wie macht man so dünnes Karamell? Adria nimmt dickes Karamell, pulverisiert es im Mixer, streut dieses Pulver hauchdünn auf Backpapier... Und so weiter. „Ich sage nicht, dass meine Küche besser ist als andere", erklärt er, „und ich will auch nicht, dass nun alle so kochen. Aber Profis sollten wissen, dass es diese Techniken gibt." In Spanien finden jährlich drei Kongresse statt, in denen Köche solche Erfahrungen weitergeben, in Deutschland keiner. Deshalb wird Spanien auch zuerst erfahren, wenn Adria sich seinen größten kulinarischen Traum erfüllt: warmes Eis. Er arbeitet dran.

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