Berlin : Kurzmeldungen

Die Speisung der 2500: Beim Bundespresseball am Freitag erhalten 1000 Gäste ein Menü, für die anderen gibt’s Büfetts. Wie behalten die Küchenchefs da den Überblick? Extremsport am Herd

Elisabeth Binder

Tausend Leute. Vier Gänge. 90 Minuten Zeit vom Auffüllen der Vorspeisenteller bis zum Abräumen der Dessertschalen. Das ist Sport. „Nervensport“, korrigiert Klaus Beckmann, Küchendirektor im Interconti in der Budapester Straße. „Manpower“, ergänzt Sterne-Koch Thomas Kammeier. Wenn in dem Hotel zum Bundespresseball am Freitag 2500 hungrige Gäste herumtanzen, dann ist er für das Menü im VIP-Saal zuständig, zusammen mit 75 Kollegen und 80 Leuten im Service. Wie kriegt man so eine Präzisionsarbeit hin? Am Fließband. Klaus Beckmann nimmt einen Stift und malt auf.

Hier steht die Warmhaltestation für die leeren Teller. Der erste Koch füllt einen Löffel Kartoffelmousseline auf. Der zweite setzt darauf ein geschmortes Ochsenbäckchen. Der dritte gibt ein wenig Trüffeljus darüber. Der vierte türmt noch eine Julienne aus grünen Bohnen drauf. Ob das hält? „Küche ist auch Architektur“, sagt Klaus Beckmann trocken. Der fünfte immerhin ist dann für die Bodenhaftung zuständig und marmoriert den Rest des Tellers mit weißem Trüffelschaum. Der sechste kontrolliert: Ist der Tellerrand in Ordnung? Nichts verkleckert? Das Türmchen standhaft wie ein Fels? Dann schnappen sich die Jungs und Mädels von der schwarzen Brigade die Teller und stürmen los. 90 Minuten sind nicht viel für vier Gänge.

Die Ochsenbäckchen waren als erste dran. Sie haben sie geschmort und anschließend in Plastiktüten eingeschweißt und dann in gemietete Kühlzellen gepackt. Freitagnachmittag kommen die tausend Bäckchen da wieder raus, werden gerecht auf zwei Umluftöfen verteilt und bei 70 Grad zwei Stunden lang langsam erwärmt.

Derweil schwingt draußen Maestro Beckmann den Stab über die Büfetts für die restlichen 1500 Leute. Am Vormittag haben sie Schneidestationen, Warmhaltegeräte, Blenden und Deko aufgestellt. Ab 17 Uhr werden die kalten, ab 18.30 die warmen Speisen aufgedeckt. Und wie hält man das alles frisch? „Nicht so schwer, wie man denkt“. Die großen Platten mit Aspiksachen und so sind glücklicherweise völlig out. Heute glauben sie an „kleine Gebinde“. Vieles wird auch draußen frisch gemacht live vor den Augen der Gästen, die dafür gern mal einen Moment warten.

Da werden Sushi gerollt, Sashimi geschnitten, Fleisch wird gebrutzelt und Thaigemüse gegart. Thai ist sehr trendig, aber am allerschicksten ist „Nuevo Latino“, der an Lateinamerika orientierte Aromen-Trend. „Denken Sie an Caipirinha“, sagt Klaus Beckmann. Limetten, Knoblauch, Chili, Zucker, frischer Koriander gehören zu diesem Trend, der sich unter anderem in roh marinierten Fischsalaten offenbart, aber meist nicht plump auftritt. Fürchten Sie nicht, bolivianisches Hähnchen essen zu müssen.

„Nuevo Latino“ verbirgt sich in Dips und Saucen und Salaten wie ein Geist, der immer dann erscheint, wenn man gar nicht mit ihm rechnet. Man erkennt ihn daran, dass die Sachen besonders authentisch rüberkommen, also, wie Klaus Beckmann es so sehr schön treffend formuliert, „Zitronengrasiges auch richtig zitronengrasig schmeckt.“

Ein Albtraum ist hingegen alles Schokoladige. Denn Schokolade leidet, wenn es heiß ist, und sie zeigt das offen. Das könnte vor allem für das Brandenburger Tor aus Schokolade (2 Meter 20 mal 1 Meter 20) eine Herausforderung werden. Ob man daran knabbern darf? „Eher nicht“, sagt Klaus Beckmann mit strengem Blick. Schokoladenskulpturen sind schließlich vor allem fürs Auge da, das ja bekanntlich mitisst.

Dann klingeln gleichzeitig die Handys des Star-Kochs und des Küchendirektors, und die beiden zeigen, dass sie nicht nur kochen können. Sondern auch synchron telefonieren. Und zwar so, dass es eine Freude ist, ihnen dabei zuzusehen.

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