Labskaus gegen Bulette : Berlin oder Hamburg - wer hat die bessere Traditionsküche?

Was passiert, wenn sich Restaurantkritiker vom Tagesspiegel aus Berlin und der "Zeit" aus Hamburger gegenseitig einladen - und das in Restaurants, die jeweils die typische Küche ihrer Heimatstadt anbieten?

von und Michael Allmeier
Total Lokal. So sieht Labskaus aus.
Total Lokal. So sieht Labskaus aus.Foto: dpa

Dabei essen ist alles: Die Restaurantkritiker von Tagesspiegel und "Zeit" haben einen olympischen Wettkampf gewagt und die regionale Küche ihrer Heimatstädte verglichen.

Michael Allmeier, "Die Zeit": Mein Gast aus der deutschen Hauptstadt bekam Fisch in allen Varianten. Für ihn schmeckte das Ganze nach Peking:

Der Kollege ist ein höflicher Mann, darum sagt er jetzt nicht, woran ihn das Labskaus erinnert. Er bläht nur die Backen, macht leise: „Buääärg!“ Nun ja, damit war zu rechnen. Der Mann testet Restaurants in Berlin, sicher kein leichtes Geschäft. Die „Zeit“ hat ihn nach Hamburg eingeladen; hier soll er ein bisschen was lernen über hanseatischen Geschmack. Lokal der Wahl ist das „Fischereihafen Restaurant“ in Altona, ein Bollwerk der Gediegenheit seit mehr als 30 Jahren.

Rotgrauer Brei zu weißen Tischdecken

Da sitzt der Berliner jetzt am weiß gedeckten Tisch, zu seiner Rechten majestätisch die Elbe, an der Wand hinter sich ein antikes Steuerrad. Neigt er den Kopf, umrahmt es ihn wie ein maritimer Glorienschein. Das tut er nun, der rotgraue Brei soll seine Chance bekommen. Schlecht sei das nicht, meint der Berliner, merkwürdig aber schon: ein Seemannsgericht ganz ohne Fisch, bis auf den Rollmops in der Deko. Dies und das, vom Fleischwolf vereint: Was soll daran so emblematisch sein?

Solche Worte erfüllen den Hamburger mit stiller Genugtuung. Unergründlich ist diese Speise in ihrer Herkunft (englisch?, litauisch?) und Rezeptur (gepökelte Ochsenbrust mit Kartoffeln, Gewürzgurke und roter Bete). Und sie bricht so schön mit dem Klischee vom verwöhnten Pfeffersack.

Das gilt auch für die zweite der beiden Säulen hamburgischer Esskultur. Schon in einem Nachschlagewerk von 1773 ist sie verzeichnet, als „ein Gericht für gemeine Leute“. Das passt ja. Bitte eine Aalsuppe für den Kollegen! Denn gemein war er, als er zuletzt über die hiesige Kulinarik schrieb. Ein „erledigter Fall“ sei sie schon gewesen, mit ein paar gönnerhaft eingestandenen Hoffnungsschimmern. Es stimmt ja: Einfallsreich kochen können die Berliner besser. Beim Bewährten sieht es anders aus.

Kutterscholle und Sushi

Selbst das Fischereihafen Restaurant hat mittlerweile Sushi auf der Karte. Doch es stört nicht weiter zwischen der Kutterscholle Finkenwerder Art und der Seezunge Müllerin. Für die Besitzer, Vater und Sohn Kowalke, ist die Nouvelle Cuisine ein erledigter Fall; sie haben sie ausgesessen. Ihr uneitler Stil kommt gut an bei Leuten, die selbst gern im Mittelpunkt stehen. Die Wand neben der Austernbar ist vollgehängt mit den Autogrammkarten berühmter Gäste.

Die Aalsuppe kommt, und sie ist eine Wucht: duftet nach Kaminfeuer, schmeckt süß-sauer durch reichlich Backobst und zugleich herzhaft dank einer Schweinebrühe, die den Fischgeschmack erstaunlich gut balanciert. Der Kollege staunt über die exotischen Aromen: „Noch ein Schuss Sojasoße, und die Suppe könnte aus Peking sein.“ War das ein Kompliment?

Die Elbe hat der Kollege bis jetzt übersehen. Essen am Wasser – so etwas schreckt Berliner ab. Sie erinnern sich dabei an die schrammligen Ausflugslokale ihres Umlands. Der Hamburger dagegen denkt ans Meer, an Kutter, die im Hafen ankern mit eben gefangener Ware.

Kellner mit Erfahrung

Eine Spezialität des Fischereihafen Restaurants ist der Steinbutt, wahlweise pochiert oder gebraten. Der Service hilft bei der Entscheidung: „Wenn man nicht magenkrank ist, nimmt man den gebraten!“ Der Gastkritiker freut sich: endlich mal ein Kellner mit Erfahrung, in Berlin kaum mehr anzutreffen. „Der Betrieb spuckt alle aus, die über 30 sind.“

Als sich die Speiseglocke hebt, staunt der Kollege dann doch: ein Riesenstück vom Riesensteinbutt – und das ist noch die kleine Portion. „Dafür zahlen Sie beim Lohse 90 Euro“, entfährt es ihm. Gemeint ist das „Fischers Fritz“ am Gendarmenmarkt. Im Glorienschein des Steuerrads sinnt der Berliner über seine Stadt: all die Trends, die von ihr ausgehen und doch nie haften bleiben. Hier wiederum ... Er besieht gerührt das altmodische Fischmesser. Lobt den süßlichen Gurkensalat – „so hat ihn meine Mutter gemacht“. Er wirkt versöhnt, fast sentimental. Diese Stadt bringt wirklich das Beste im Menschen hervor. Gut verpflegt, kehrt der Kollege heim an seine Spree (einen Nebennebenfluss der Elbe). Von der Autogrammkartenwand trällern die alten Recken ihm nach: „Junge, komm bald wieder“.

Fischereihafen Restaurant, Große Elbstraße 143, Altona. Telefon 040/38 18 16, www.fischereihafenrestaurant.de, Geöffnet von 11.30 bis 22 Uhr, Freitag und Sonnabend bis 22.30 Uhr. Hauptgerichte um 30 Euro

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