Lebensmittel: „Die potentesten Gifte stammen aus der Natur“

Als Präsident des Bundesinstituts für Risikobewertung wachen Sie auch über die Lebensmittelsicherheit in Deutschland. Was kann man in Zeiten von Ehec-Sprossen, Dioxin-Eiern und Birnen mit Pestiziden überhaupt noch essen, ohne sich zu vergiften?

Zunächst einmal können wir uns im Grunde mit jedem Lebensmittel vergiften, wenn wir zu viel davon essen. Das machen sich die meisten Menschen nicht klar, aber ein paar Gramm Muskatnuss reichen aus, um im Krankenhaus zu landen. Oder wenn sie Kräuter wie Rosmarin oder Estragon so essen wie sonst einen Salat.

Trotzdem haben die meisten Menschen eher Angst vor Pestiziden oder Dioxin als vor Küchenkräutern.

Gerade Dioxin war aber ein klassischer Medienhype. Solche Kontaminanten sind zu Recht gesetzlich streng reguliert. Es werden immer wieder Pestizide nachgewiesen, die die gesetzlichen Höchstwerte überschreiten. Aber das fällt in der Lebensmittelüberwachung meist auf und ist für den Verbraucher selten ein Risiko. Es wird auch vergessen, dass die potentesten Gifte aus der Natur kommen. Jedes Blatt enthält natürliche Pestizide, Fraßgifte, mit denen die Pflanze sich schützt. Davon sind einige toxikologisch wirksamer im Körper als zum Beispiel Dioxine in gleicher Konzentration. Im Grunde müsste man sich vor einem Blumenkohl mehr fürchten als vor einem Dioxin-Ei.

Wo lauern denn dann die Risiken, über die wir uns wirklich Gedanken machen sollten?

Wenn Sie sich die harten Fakten ansehen und nicht das gefühlte Risiko, dann sind vor allem Bakterien wie Salmonellen, Campylobacter, Listerien oder auch die klassischen Ehec-Erreger ein großes Risiko. Wir schätzen, dass es in Deutschland pro Jahr etwa eine Million Fälle von Lebensmittelvergiftungen gibt. Das ist ein Alltagsgeschehen, von dem die meisten Menschen nicht viel mitbekommen oder nicht viel mitbekommen wollen.

Was sollten sie denn tun?

Küchenhygiene ist zentral, vor allem das Händewaschen am Anfang. Es liegt in der Natur von Mikroben, dass man sie nicht sehen kann. Deshalb muss man sich klar machen, was man in welcher Reihenfolge berührt in der Küche. Wenn Sie auf dem Grill Würstchen fertig haben, und Sie legen dann mit den Fingern einen rohen Hühnerschenkel auf und rücken wiederum die Würstchen mit den Fingern zurecht, dann übertragen sie schon genug Bakterien, um sich und andere krank zu machen. Deshalb sollten immer getrennte Gabeln und auch getrennte Schneidebretter für Rohes und Gegrilltes benutzt werden.

Andreas Hensel

ist seit 2003 Präsident des Bundesinstituts für Risikoforschung (BfR), das jüngst während der Ehec-Welle gefordert war. Mit ihm sprach Kai Kupferschmidt