Berlin : Mangoldtatar mit glacierten Austern in Curry

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ZUTATEN

Für 4 Personen


Mangold: 1 Stk.

Entenstopfleber: 80 g

Toastbrot: 4 Scheiben

Austern: 12 Stück (Michael Hoffmann bevorzugt Gillardeau-Austern)

Fetter it. Speck (Lardo): 100 g

Fenchel

Apfel

Zitronenblatt: je ein kleines Stück

Champagner: 0,1 l

Außerdem Meersalz, grüner Pfeffer, Zucker, Kashmir-Curry, Curcuma, gemahlene Chilischote, geriebene Limettenschale

ZUBEREITUNG

Mangold:

Mangoldblätter von den Stielen trennen, Stiele in kleine Würfel, Blätter in Streifen schneiden. Stiele in etwas Olivenöl anschwitzen, mit Meersalz, grünem Pfeffer und etwas Zucker würzen, bei geschlossenem Topf weich dünsten. Später etwas Butter und das Grün zugeben, glacieren und in einer Schüssel auskühlen lassen. Die Entenstopfleber durch ein Sieb streichen und den gedünsteten Mangold damit abbinden.

Austern:

Toastbrot in etwas Butter goldbraun rösten und Kreise ausstechen (ca. 5 cm), Tatar darauf in einem passenden Ring anrichten (sparsame Profis nehmen in Ringe gesägte graue Wasserrohre aus dem Baumarkt). Austern öffnen und aus der Schale nehmen, Austernsaft auffangen, in einen Topf geben und mit Curry, Curcuma, Champagner und den Aromaten reduzieren.

Passieren und mit etwas Olivenöl binden. Die Austern darin sehr kurz erhitzen und mit wenig frischem Chili und etwas geriebener Limettenschale abschmecken.

Anrichten:

Den Lardo in fingerdicke Scheiben schneiden, je drei Austern darauf anrichten, Tatar daneben geben und Sauce angießen.

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