Berlin : Matthias Scheffler (Geb. 1941)

Er war zu Höherem berufen als zu Letscho- Schnitzel oder Steak au four.

David Ensikat

Austern im Arbeiter- und Bauernstaat? Natürlich gab es die. Nicht gerade für die Arbeiter und Bauern, auch nicht unbedingt für die anderen Einwohner des Staates, so sie nicht über gute Beziehungen oder gutes Geld verfügten.

Restaurants in der DDR, in denen mit allen Zutaten gekocht wurde, auch jenen, die es für DDR-Mark nicht zu kaufen gab? Selbstverständlich gab es die. Wenn auch nur dort, wo das Essen in „Valuta-Mark“ vergolten wurde.

In solchen Ausnahme-Restaurants stand Matthias Scheffler in der Küche.

Gelernt hatte er sein Handwerk in den fünfziger Jahren, Berlin Ost. Die erste Küche, in der er danach arbeitete, befand sich im Hotel Kempinski, Berlin West. Mit dem Mauerbau war ihm der Weg dorthin versperrt, er kochte weiter in der DDR. Das Operncafé, Unter den Linden eröffnete er mit, er war Koch auf der „Völkerfreundschaft“, einem großen Ausflugsschiff, das verdiente Werktätige über die Ostsee und das Mittelmeer fuhr – und ihnen Speisen bot, die kaum eine Konsumgaststätte an Land auf der Karte hatte. Seit Anfang der siebziger Jahre arbeitete Matthias Scheffler für „Interhotel“, den staatseigenen Großbetrieb, der die Hotels betrieb, in denen die Besucher aus dem Westen wohnten, aßen und mit ihrem Geld bezahlten.

An besserer Stelle konnte ein ehrgeiziger Koch in der DDR kaum landen, einer, der sich zu Höherem berufen sah als zu Letscho-Schnitzel oder „Steak au four“. Und dieser Koch, Mattias Scheffler, war nicht nur ehrgeizig, er war auch außerordentlich talentiert. Eins seiner Kunststücke: die äußerlich kaum angetastete Forelle, in deren Inneren sich nur noch ihr Filet nebst einer Farce etwa aus Krebsen befand. Vergleichbar dem Modellbauer, der ein Segelschiff in einer Flasche unterbringt, nur eben andersherum, entledigte Scheffler den Fisch durch einen kleinen Schnitt an der Kehle seiner Innereien und mit dem Skalpell auch aller Greten. Das machte ihm kaum ein Kollege nach.

Sein Privileg waren ja nicht nur die wertvollen Zutaten, die kein Lebensmittelgeschäft des Landes je anbieten konnte. Das vielleicht noch größere war seine Bildung. Denn Matthias Scheffler konnte reisen, hin und wieder auch in den Westen, um seinen Küchenhorizont zu weiten.

Selbstverständlich gönnte ihm nicht jeder diese Vorzüge. Aber sein Können mussten alle anerkennen.

Im Hotel Stadt Berlin, heute Park Inn, und später im Palast Hotel war er der „Souschef“, nach dem Chefkoch der zweite. Weil der Chefkoch in so großen Läden vor allem mit Organisation befasst ist, hatte in den Küchen, an den Töpfen eigentlich Matthias Scheffler das Sagen.

Und wie er das hatte. Man sollte vielleicht mehr vom Rufen sprechen. Er selbst konnte viel und arbeitete viel, und das erwartete er auch von allen anderen. So entsprachen seine Küchen nicht nur in Bezug auf Rohstoffe und Endprodukte kaum dem Bild vom grauen Sozialistenstaat; hier wurde auch sehr anders gearbeitet, als es das Vorurteil von der Staatswirtschaft besagt.

In der DDR kochte Scheffler Gerichte aus der weiten Welt, im Palast Hotel war er unter anderem fürs asiatische Restaurant „Jade“ verantwortlich. Eine ganz und gar deutsche Küche wurde von ihm erwartet, als er jeweils ein halbes Jahr in Bukarest und in Budapest arbeitete.

Mit dem Ende der DDR war es auch vorbei mit dem Sonderstatus der Interhotel-Küche. Matthias Scheffler bildete jetzt junge Köche aus, er arbeitete für eine große Cateringfirma und betrieb selbst eine kleine.

Zu seinem 60. Geburtstag fuhr er nach Frankreich in eins der Restaurants von Paul Bocuse. Es heißt, er habe mit dem Meister übers Kochen gesprochen.

Seit einem Jahr bekam Matthias Scheffler zwar die Rente, doch für ein Arbeitsende sind Menschen wie er nicht gemacht. Er wollte noch ein Restaurant eröffnen, ein kleines, feines. Der Plan überstieg die Kraft, die ihm geblieben war. David Ensikat

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