Berlin : Meister der geheimnisvollen Genüsse

Nur wenige kochen wie er: Tam Kok Kong leitet die Küche im exklusiven China-Club

Bernd Matthies

Die Liebe der Deutschen zum chinesischen Essen ist mehr als verwunderlich. Denn was unter diesem Namen bei uns serviert wird, ist ein handwerklich schwacher Abklatsch, klein gehackte Nahrungsmittel, deren Belanglosigkeit mit Eimern von Glutamat und klebrigen Saucen weiter gesteigert wird. Auf endlosen Speisekarten finden sich die Variationen des Immergleichen, die Saison wird konsequent ignoriert, Kräuter und Gewürze sind unbekannt, Soja und Chili einmal ausgenommen. Der Grund ist banal: Die wenigsten chinesischen Köche in Deutschland haben den Beruf gründlich gelernt, denn für Profis gibt es kaum einen Grund, nach Europa zu wechseln. Allenfalls in Amsterdam oder London existieren ein paar Restaurants, die ahnen lassen, was es mit der chinesischen Küche auf sich haben könnte. Allerdings auch in Berlin, wenngleich…

Lesen Sie lieber nicht weiter, denn das Folgende befasst sich mit einem Koch, der nicht für die Öffentlichkeit arbeitet: Mit Chef Tam, dem Küchenchef des China-Clubs in Mitte. Wer bei ihm essen will, muss, sofern ihn kein Mitglied einlädt, 10000 Euro Aufnahmegebühr vorschießen, dann jährlich weitere 1500 – und da ist das vorzügliche Essen noch keineswegs eingeschlossen. Im Gegenteil: Auf der Karte des Clubs werden vor allem für geheimnisvolle Spezialitäten wie Abalone, Schwalbennester oder Haifischflossensuppe Preise aufgerufen, die durchaus Londoner Niveau haben.

Doch um sein Können zu zeigen, braucht Chef Tam die teuren kulinarischen Preziosen nicht. Der freundliche Mittdreißiger, mit vollem Namen Tam Kok Kong, stammt aus Singapur, hat dort auch gelernt und war bis zu seinem Wechsel nach Berlin Vize-Chef im Luxusrestaurant „Jade“ – die Brigade hat er gleich von dort mitgebracht. „Ohne seine Leute wäre er hier nie angetreten“, sagt man im Club. Adlon-Direktor Jean van Daalen, der Arbeitgeber der Truppe, hat angeblich zwei Jahre gesägt, bis die erlösende Zusage kam.

Vermutlich ist diese strenge Haltung der Grund für den kulinarischen Erfolg, denn es kommt beim chinesischen Kochen vor allem auf das Handwerk an. Schon die Dim Sum sind eine Klasse für sich: Mehrere Teigsorten – Wan-Tan-Blätter, Nudelteig, Reisblätter – werden perfekt hauchdünn verarbeitet, blähen sich beim Dämpfen nicht schwammig auf und bleiben frittiert trocken und knusprig. Auf dieser Basis gelingen auch schwierige, vor allem fürs Auge attraktive Bastelarbeiten wie die gedämpften Dim Sum mit dreigeteilter Füllung, Pistazien, Shiitake, Möhren. Köstlich!

Selbstverständlich, dass in den Suppen weder Glutamatbrühen noch Stärke zur Bindung vorkommen und alle Zutaten, Garnelen, Jakobsmuscheln, meeresfrisch verarbeitet werden; in der Küche gibt es ein Aquarium. Sanfte Chilischärfe in Verbindung mit Korianderwürze verweist nach Thailand, kein Wunder, denn schon das Singapurer „Jade“ ist ein panasiatisches Restaurant mit leicht europäischem Touch. Deshalb wagt Tam es auch, die sichere traditionelle Basis der chinesischen Küche zu verlassen und eigene Kreationen zu erfinden, die auf der Karte des China-Clubs als „neue chinesische Küche“ angepriesen werden. Beispielsweise dicke Riesengarnelen, die er in einer milden, leicht gesüßten Wasabi-Mayonnaise mit Mango anrichtet – ein intelligenter chinesisch-japanischer Brückenschlag.

Kaum noch zu kategorisieren sind Gerichte wie der gebratene Schweinebauch in einer dunkelbraunen Kaffee-Sauce, deren sanfte Bitternis mit etwas Sesamöl subtil aufgefangen wird – vielleicht Nouvelle Cuisine Singapouriennne? Klassisch ist die Kombination von Huhn mit Cashew-Nüssen und Staudensellerie, bei der die klare Sauce ganz zurücktritt und nur moderierend die Verbindung zwischen den einzelnen Elementen schafft. Selbst beim Dessert sind Überraschungen nicht ausgeschlossen, wie das schlichte Mango-Süppchen mit Vanilleeis zeigt; das Hauptthema dieser modernen kosmopolitischen Fernost-Küche ist es dennoch nicht.

Die ironisch gewendeten Maos und ihre Gefolgschaft auf den zahlreichen modernen chinesischen Gemälden im Saal lächeln zu Recht: So könnte die asiatische Küche des 21. Jahrhunderts schmecken. Aber wird Chef Tam eines Tages den Arbeitgeber wechseln und seine Künste allen Gästen zugänglich machen? Da lächelt er und lobt Berlin. So eine schöne Stadt!

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