Berlin : Mousse von Frühlingszwiebeln mit Kaviarhaube und gebeiztem Seesaibling

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Die Zutaten im Mixer zerkleinern, auf das Saiblingsfilet geben, das Ganze in Klarsichtfolie wickeln und 24 Stunden im Kühlschrank beizen. Dann den Fisch mit einem feuchten Tuch säubern, 30 Minuten „lüften“ lassen. Die Haut mit einem scharfen Messer abschneiden und das Fischfleisch in möglichst kleine Würfel schneiden. Eventuell nachwürzen.

Zwiebelmousse: 100g pürierte und passierte Frühlingszwiebeln (Schluppen), 5g eingelegter Ingwer, fein gewürfelt; 100 g Schlagsahne, 1 Blatt Gelatine, 50 g Lachsforellenkaviar.

Pürierte Zwiebeln leicht erwärmen, Ingwer zugeben, salzen und pfeffern, Gelatine abtropfen lassen, dazugeben und unter Rühren auflösen. Geschlagene Sahne unterheben. Ringe (siehe unten) mit Folie auskleiden, Masse einfüllen, mindestens eine Stunde kalt stellen. Dann in die Mitte eines Tellers setzen, Ringe entfernen. Mit einem Löffel Lachskaviar obenauf dekorieren, drei Nocken vom Tatar dazu anrichten.

UND WIE GEHT DAS?

Um Tatar oder eine mit Gelatine gebundene Mousse dekorativ anzurichten, kann man Tassen nehmen – für Profis ist das zu umständlich. Sie benutzen Edelstahlringe in verschiedenen Höhen und Durchmessern, die aber für den Hausgebrauch sehr teuer sind. Trick: Ein passendes graues Kunststoff-Abwasserrohr aus dem Baumarkt, in etwa 5 Zentimeter hohe Scheiben gesägt, tut’s auch.

WAS IST DAS DENN?

Saiblinge , früher rare Seefische, kommen inzwischen – wie Forellen – aus der Zucht. Ihr Fleisch ist etwas aromatischer, lachsartiger als das der Forelle. Sollten sie nicht zu bekommen sein, lässt sich das Gericht auch mit Forellen oder Lachs variieren.

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