Berlin : Nachrichten

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ZUBEREITUNG

Kirschen:

Kirschen waschen, entkernen und in ein Einweckglas füllen. Zucker in einem Topf braun karamellisieren, mit Balsamico ablöschen, etwas reduzieren, restliche Zutaten zugeben. Dann auf 600 ml einkochen und heiß auf die Kirschen geben. Das Glas verschließen und 15 - 20 Minuten einkochen.

Reh:

Rehrücken in Öl anbraten und mit angedrückten Korianderkörnern und Rosmarin in etwas Butter im Ofen bei 200°C rosa braten, ruhen lassen. Dann portionieren, mit dünnen Scheiben Gänseleber belegen, mit etwas Meersalz würzen, beiseite stellen.

Selleriepüree:

Schalotten in Butter anschwitzen, Sellerie zugeben und mit Sahne auffül-

len. Weich kochen, passieren und in den Mixer geben, mit Sahne auf gewünschte Konsistenz bringen und abschmecken.

Pfifferlinge:

Pfifferlinge waschen, putzen und in Olivenöl anbraten, fein gewürfelte Schalotten und angedrückten Knoblauch zugeben, abschmecken.

Fertigstellung:

Rehrückenstücke mit Gänseleber unter Grill oder Salamander kurz erhitzen, bis die Leber leicht schmilzt. Das Püree auf Tellern anrichten, den Rehrücken darauf platzieren, Kirschen und Pfifferlinge dazugeben und mit etwas Wildsauce umgießen, mit Rosmarinspitzen garnieren.

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