Berlin : Nahrungsmittel: Alles frisch aufgetaut

Ingo Bach

Wieder einmal ist das Nahrungsmittel Fleisch in die Schlagzeilen geraten. Am Dienstag wurde bekannt, dass die Staatsanwaltschaft gegen die in Köln ansässige Lebensmittelkette Rewe ermittelt. Wie berichtet, sollen Rewe-Filialen in Hessen und Rheinland-Pfalz bis zu 30 Tonnen zuvor eingefrorenes Rindfleisch als frische Ware verkauft haben. Auch für die Berliner Lebensmittelämter ist das Problem nicht neu. Jedes Jahr tauchen auch hier Proben von nicht einwandfrei deklarierten aufgetauten Steaks, Rouladen oder Filets auf.

Laut Fleischverordnung muss Fleisch, das eingefroren war und für den Verkauf wieder aufgetaut wurde, als solches gekennzeichnet sein. "Denn diese Ware ist in der Qualität beeinträchtigt", sagt die Pressesprecherin der Senatsgesundheitsverwaltung, Regina Kneiding. Wenn Fleisch gefriert, bilden sich Eiskristalle in den Zellen und sprengen diese auf. Beim Auftauen läuft deshalb die Gewebeflüssigkeit aus. Die Stücke sind dann weniger zart und saftig als frische Ware.

Doch ist das alles nicht nur eine Geschmacksfrage, sondern auch eine der Hygiene. "Frisches Fleisch ist länger haltbar, als aufgetautes", sagt Kneiding. Deshalb müssen Händler beim Verkauf von aufgetautem Fleisch auch den Hinweis "Zum sofortigen Verzehr bestimmt" geben.

Nicht jeder Händler will mit solchen Etiketten beim Verbraucher vielleicht Befürchtungen wecken, die das Geschäft stören könnten, oder er vergisst die Deklarierung einfach. Doch auch wenn für den Verbraucher der Unterschied nicht offensichtlich ist, kommt das Berliner Untersuchungsamt Ilat (Institut für Lebensmittel, Arzneimittel und Tierseuchen) den Verstößen gegen die Deklarierungspflicht in einem aufwendigen Verfahren auf die Spur. "In dem Gewebewasser von aufgetautem Fleisch befinden sich Enzyme aus dem Zellinneren, die wir nachweisen können", sagt eine Ilat-Mitarbeiterin. Aber bei mariniertem Fleisch, zum Beispiel also bei den zum Grillen vorbereiteten Holzfällerscheiben oder bei Sauerbraten, können sich nachlässige Anbieter fast sicher fühlen. Denn der Enzymnachweis ist bei den meisten Marinaden nicht mehr möglich. Denn auch sie schwemmen Enzyme aus.

Trotzdem finden die Lebensmittelprüfer auch in Berlin immer wieder Proben von undeklariertem aufgetautem Fleisch. "Das sind jedoch nur Einzelfälle und nicht so systematische Aktionen, wie sie jetzt in Hessen vermutet werden", sagt Kneiding. Neben Einzelhändlern sei auch eine große Lebensmittelkette erwischt worden. Allerdings nehmen die Lebensmittelämter auch nicht sehr häufig Proben. "Da muss schon ein Verdacht vorliegen", sagt eine Ilat-Wissenschaftlerin. Zum Beispiel, wenn neuseeländisches Lammfleisch als frisch verkauft werde. Nach dem Fall in Hessen hat die Gesundheitsverwaltung die Bezirksämter aufgefordert, ab sofort bei Frischfleisch genauer hinzuschauen, ob es sich dabei nicht um zuvor gefrostetes Fleisch handelt.

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