Berlin: Neuer Lenker der „Quadriga“

Nimmt man die Zahl der deutschen Sterneköche und verfolgt ihren Weg, so ist das Ergebnis einigermaßen eindeutig: Berlin kommt dabei nicht schlecht weg. Gerade haben Christian Lohse und Wolfgang Nagler die Stadt verlassen, da ist immerhin schon ein Neuer da, der das Niveau gewiss nicht sinken lassen will: Bobby Bräuer, ein vielfach dekorierter Witzigmann-Schüler, der als Nachfolger Naglers die Küche in der „Quadriga“ des Brandenburger Hofs übernimmt. Sein Auftrag ist einigermaßen klar: Er soll fürs Erste den vorhandenen Stern verteidigen. Und dann gern noch was drauflegen.

Nicht, dass das utopisch wäre. Bobby Bräuer ist einer aus der Spitzenmannschaft von Witzigmanns später „Aubergine“. Michael Hoffmann („Margaux“) war dabei, Karlheinz Hauser, der das Adlon mit aufgebaut hat, Armin Karrer, der es zuletzt in Stuttgart auf zwei Sterne brachte. Sie alle stehen für perfektes Handwerk – und fest auf dem Boden der klassischen Küchentradition.

Bräuer hat den Beruf Anfang der Achtzigerjahre bei Otto Koch in München gelernt, als gerade die Nouvelle Cuisine durch die Szene fuhr und den kreativen Kern des Kochens freilegte. Bei André Jaeger in Schaffhausen lernte er später die asiatischen Kochtechniken kennen und bei Witzigmann rundete sich alles zu einem Gesamtstil. Lohn der Plackerei: Im Münchener Königshof, seiner ersten Position als Küchenchef, brachte er es nicht nur auf einen Stern, sondern auch auf satte 18 Punkte im Gault-Millau. Zuletzt war Bräuer als Geschäftsführer und Küchenchef im Düsseldorfer „Victorian“, Stern, 17 Punkte.

Die erste Speisekarte liegt schon da. Sparsam ohne Schnörkel formuliert, klassisch in den Kombinationen. Allerdings: Steinbutt mit Rinderbacke, Artischocken und Bärlauch, Gänseleber mit Curry und Schokolade, das sind Sachen, die aus der Reihe tanzen. „Ich bin keiner, der sich zu Hause hinstellt und neue Kombinationen ausdenkt“, sagt er, „das kommt alles bei der Arbeit in der Küche.“ Die Quadriga ist eröffnet, die Arbeit kann beginnen.