Berlin : Ohne Kloß nix los

FEINKOST Knödel zum Wild müssen jetzt sein. Aber taugen die aus Fertigteig oder dem Kochbeutel was?

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Der kleine Knödelkrieg entzündete sich vor einer guten Weile in München, und wie so mancher Waffengang heute wurde er rein publizistisch ausgetragen. Im Münchner Hofbräuhaus standen keine Semmelknödel auf der Karte, sondern lediglich welche aus Kartoffeln. Als sich auch noch Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann einmischte, waren die Knödel endgültig am Dampfen. Er befand bündig, dass für die Weizengegend Oberbayern der Semmelknödel der angemessene sei, wohingegen das nahe Franken von seinen Böden her eine Kartoffelgegend sei und folglich dem Kartoffelkloß zugetan.

Obwohl die Kontroverse, die hauptsächlich unter Journalisten ausgetragen wurde, weder einen Sieger (wenn doch, dann war es die Ironie selber) noch einen Verlierer fand, lässt sich immerhin mit Bestimmtheit sagen, dass das Land um Berlin für den Getreideanbau weniger gut geeignet ist als für Kartoffeln. Und man – folglich oder nicht – selten Semmelknödel in hiesigen Gaststätten antrifft.

Die Kartoffelklöße dagegen schon. Sie gehören zwar nicht zur von der Saison unabhängigen Tageskost wie im Süden, aber sie werden hervorgeholt, wenn mit dem Herbst wieder das Herzhafte zu seinem Recht kommt. Womöglich ist – ganz genauso wie in München – die Vorliebe der Wirte für den Kartoffelknödel noch größer als die der Gäste. Denn ein solcher Kloß ist industriell leichter herzustellen und zeit-, vor allem aber personalsparend im Restaurant einsetzbar. Knödel aus Weißbrot hingegen werden wohl immer eine relativ knifflige Sache bleiben.

Für den Augsburger Herbert Beltle ist in Küchenfragen so gut wie gar nichts knifflig. Und was Klöße betrifft, da ist der Patron des „Alten Zollhauses“ sogar in seinem Element. Das war nicht immer so. Denn als Küchenjunge in Oberstdorf fürchtete er bis zuletzt um die Stabilität seiner Kugeln, die gerne einmal als bröckeliger Schaum an die wallende Wasseroberfläche stiegen. Heute dagegen erwies sich dieser Berliner Vorzeigegastronom nicht nur als großer Fachkenner, sondern auch als glänzender Gastgeber der monatlichen Testrunde.

Für die Prüfung eingekauft wurden auf dem lokalen Markt fünf Typen: tiefgefrorene Klöße, fertig geformte Klöße sowie roher Kloßteig aus der Kühlkette, Klöße im Kochbeutel und schließlich Pulver zum Anrühren. Letzteres ist eigentlich nur im Biobereich weiter von Belang, weil „Bruno Fischer“ mit der Färbung von Leberknödeln und dem Biss von Grießknödeln zwar keine typischen Exemplare ergibt, jedoch zumindest eigenwillige, die geschmacklich irgendwo zwischen ausgedampften Salzkartoffeln und Graubrot angesiedelt sind.

Praktischer und weiter verbreitet sind Knödel im Kochbeutel, der heute von einer Art Zellstoffgaze gebildet wird. Insgesamt verblüffte Beltle, das kann hier schon vorweggenommen werden, die Evolution dieser Vorbereitungs- und Gartechnik im Allgemeinen. Im Besonderen galt Beltles Lob jedoch nicht den recht teigigen „Maggi Halb & Halb“, in die nicht ganz überraschend viel von der Gewürzkompetenz der Nestlé-Tochter eingearbeitet scheint. Am meisten störte sich der Jurypräsident am Muskat. Ebenfalls „brühwürfelig“ kam ihm das Produkt des Konkurrenten Unilever vor. „Pfanni Halb & Halb“ ist ja geradezu zum Synonym für schnelle Knödel geworden – und verblüfft mit einem ziemlich aromatischen, von Sellerie konturierten Profil, das eine Sauce fast überflüssig macht.

Harmonischer traten demgegenüber „Werners Rohe Klöße“ auf. Die „sächsische Tradition seit 1898“ legt – außer beim Salz – Wert auf Zurückhaltung sowie eine eher mehlige Art, die an Gnocchi erinnert. Überhaupt ist der Kartoffelkloß ja das deutsche Pendant, und seine Grobschlächtigkeit ist auch eine Aussage zur Differenz der kulinarischen Kulturen. Als ausgesprochen kompakt und trotz kleiner Klümpchen ohne wesentlichen Kartoffeleindruck empfand die Runde Aldis „Mecklenburger Kartoffelveredelung Halb & Halb“. „Da ist die Stärke zu dominant“, sagte der Koch und fühlte sich wieder ans erste Lehrjahr erinnert, in dem Stabilität alles war.

Weniger Bindung, wenngleich Mehl als Andeutung zu spüren ist, und dafür ein ganz charakteristischer Kloßgeschmack, attestierte Beltle den Klößen von „Mecklenburger Küche“. Man könnte da beinahe von Retrogeschmack sprechen, vom Küchenflair der frühen Bundesrepublik, in den ein Hauch Kartonage gemischt ist. Mecklenburger Küche überzeugte auch mit einer außergewöhnlichen Aufnahmefähigkeit für Sauce, womit am Ende des Tests ein klarer zweiter Platz zu Buche stand.

Affinität zu Sauce kann man den geformten Klößen von „Burgi’s Oktoberfestknödel“ und den baugleichen „Deluxe Festtagsknödeln“ von Lidl nicht nachsagen. Auch wenn ein durchaus angenehm kellriger Kartoffelduft herausdringt, ergibt der jeder Fluffigkeit entsagende, zwischen den Zähnen an Gummi erinnernde Ball wenig Sinn – zumal er mit dem Abkühlen auf dem Teller immer fester und saucenabweisender wird. Etwas lockerer, aber nicht entscheidend besser wirkte die Tiefkühlware von „Heichelheimer Thüringer Kloßmanufaktur“, die mit Schwarzbrotstückchen in der Mitte wenigstens einen schönen Akzent setzte.

Ausgeformte Knödel in Tennisballgröße, deren Maschinengängigkeit ihnen anzusehen ist, bieten kaum mehr Bequemlichkeit als solche aus rohem Kloßteig. Es bedarf ja nur einiger Handgriffe, um das Gewünschte zu gestalten. Zumeist wird man ohnehin die Knödel zierlicher formen als das ehedem der Fall war. Sowohl „Henglein Kloßteig Thüringer Art“ als auch „Landmanns Kloßteig Thüringer Art“ eignen sich dafür auf Anhieb. Während die Konsistenz tatsächlich kein Hemmnis mehr darstellt, sind die aromatischen Aspekte interessanter. Bei beiden stieß sich Beltle an Säure (vermutlich die deklarierte Zitronensäure) und fühlte sich von Landmann eher überzeugt als von der Henglein-Masse, die an Baguettekrume erinnerte.

Die Qualitäten, die ein Kloßteig grundsätzlich aufweisen kann, kommen bei „Friweika Grüne Klöße Fertigkloßteig“ deutlich zum Vorschein. Zu schmecken sind Noten von Pfeffer, Hefe, Stärke und vor allem Salzkartoffel, die gleichsam eine Melodie ergeben. Zudem geht das sächsische Erzeugnis im Wasser gut auseinander und saugt später die Sauce im Handumdrehen auf. Dieser Schwammeffekt, der den Testsieger auszeichnete, ist es wohl, der diese Knödel neben einer Bauernente à la Beltle, einer Rinderroulade oder einem Schweinsbraten so attraktiv macht. Sonst könnte man ja gleich bei Kartoffeln bleiben – wie gewachsen.

Gastgeber: Altes Zollhaus, Kreuzberg, Carl-Herz-Ufer 30, Tel. 030-692 33 00

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