Berlin : "Restaurant des Jahres": Auch nur mit Wasser gekocht

bm

Sonntag abend, Restaurant Margaux. Allmählich könnte es lukrativ werden, neben Computerkursen auch Einführungsveranstaltungen zur kleinen Restaurantreife anzubieten. Denn wer ahnt schon noch, was ein "Sou-Fassum vom Bresse-Huhn" sein könnte? Was eine "Badoitnage"? Ach: Das waren nur einige der komplizierten Begriffe auf der Menükarte, mit der Michael Hoffmann, Küchenchef im "Margaux", am Sonntag abend die Wahl eben dieses Betriebes zum "Restaurant des Jahres" in der neuen Ausgabe des Bertelsmann-Restaurantführers schmückte. Man wolle halt nicht das kochen, was alle anderen auch anbieten, sagte Geschäftsführer Andreas Schmitt, der einmal wöchentlich aus Celle anreist, um in der Berliner Filiale seines "Fürstenhofs" nach dem Rechten zu sehen. Kann man wohl sagen: Hoffmann ist der experimentellste aller Berliner Köche, so experimentell, dass seine Gerichte gelegentlich in reine Selbstparodie umkippen. "Mit Vanille gespickte Rehschulter in Rotwein geschmort, Konfitüre von Weißkohl und Kartoffeln, flämische Karotten mit Anis parfümiert, Meerrettichschaum und Apfel-Minzchutney" hieß der Hauptgang, ein Krieg der Aromen, den die Vanille klar gewann; auf dem Teller lag, wie der Autor Joseph Wechsberg zu sagen pflegte, "alles außer einem Rolls Royce". Immerhin - über solche Sachen diskutiert man intensiv, und so diskutierten die Botschafter John Kornblum und Thomas Borer nebst Ehefrauen, Musical-Mogul Peter Schwenkow, mehrere Angehörige der Hardenberg-Familie, die zu den Eigentümern gehört, Hoteldirektoren, Köche und Journalisten. Die merkwürdige Angewohnheit des neuen Berliners, sich auf Einladung erst anzumelden, dann aber trotzdem kommentarlos wegzubleiben, schlug auch an diesem Abend kleine Lücken. Ach ja: "Badoitnage" ist ein Gemüsesud, der mit Badoit-Mineralwasser leichter gemacht wird. Hätte je ein Küchenchef eleganter eingeräumt, dass er auch nur mit Wasser kocht?

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