Rezept für den Festtagsbraten : So gelingt die Weihnachtsgans ohne Stress

Ganz sicher nicht besinnlich: Seit Jahrhunderten bedeutet der Gänsebraten ein Martyrium für den, der ihn zubereiten muss. Das geht auch anders, zeigt "Tagesspiegel Genuss". Unsere Restaurantkritiker kochen, ein Sternekoch kritisiert.

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Knusprig, saftig, das hebt die Stimmung im Familienkreis.
Knusprig, saftig, das hebt die Stimmung im Familienkreis.Foto: Mike Wolff

Es ist ein ebenso schöner wie genussbringender Brauch, sei es nun zu Heiligabend, den Feiertagen danach oder – für ganz Gewiefte – last minute, wenn die noch nicht verkauften Gänse als delikate Schnäppchen angeboten werden: Ein Gänsebraten gilt als eines der festlichsten Gerichte überhaupt, auch wenn nicht ganz klar ist, woher die Tradition eigentlich stammt. Das Geschnatter wachsamer Gänse soll Sankt Martin verraten haben, deshalb werden alljährlich ab dem Namenstag des Märtyrers am 11. November ihre Nachfahren verspeist. Eine andere Erklärung könnte sein, dass zur Adventszeit früher gefastet wurde. Am Ende standen das Versprechen auf Vergebung aller Sünden und der Braten aus einer fetten Gans in reinweißem Gefieder.

Wie auch immer, seit Jahrhunderten bedeutet der Festtag für den, der den Braten zubereiten muss, ein am frühen Morgen beginnendes Martyrium. Die Gans muss während des Bratens immer beobachtet werden, die Garzeit allein bindet einen mindestens vier Stunden an den Ofen. Die Beilagen wollen vorbereitet sein, und ist die Gans endlich fertig, müsste eigentlich noch eine Sauce gezogen werden. Steht der Braten dann auf dem Tisch, wird er in Windeseile verputzt und die Küchenmannschaft – glücklich, wer Hilfe hat – ist für den Rest des Tages mit Herdschrubben und Küche polieren beschäftigt. Besinnlich geht anders, weshalb immer mehr Familien auf dieses Festtagsritual verzichten.

Tipps von Meisterköchen

Ist der Gänsebraten ein Auslaufmodell? „Gans im Gegenteil“, sagte da der Kollege Bernd Matthies. „Man kann die Gans am Vortag so vorbereiten, dass man sie am Festtag entspannt in weniger als einer Stunde fertigstellen und obendrein noch eine vernünftige Sauce aus den Knochen ziehen kann.“ Man muss wissen, dass der Mann seit Jahrzehnten den Köchen über die Schulter schaut und sein Wissen um das Gänsebraten auf Techniken der Kochlegende Kurt Jäger und des „Berliner Meisterkochs“ Markus Semmler fußt. Wir baten Bernd Matthies, dieses Wissen mit uns zu teilen und eine Gans in zwei Tagen zuzubereiten, Rotkohl gleich inbegriffen.

Die übrigen Beilagen stammen aus den Tiefen von Kai Rögers saarländischer Muttiküche: Majorankartoffeln und Serviettenknödel mit Innereien (denn so wird alles verwertet, gibt den Knödeln zusätzlich Geschmack und setzt kleine Texturakzente). Beides kann aufs Entspannteste über zwei Tage zubereitet werden.

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Eine Weihnachtsgans ohne Stress zubereiten? D as geht, zeigen die Redakteure Bernd Matthies und Kai Röger.
Weihnachtsgans ohne Stress


Eine Küche war schnell gefunden – danke an die Miele Gallery und pardon wegen des hinterlassenen Schlachtfeldes. Und auch ein Gänsesponsor war zur Stelle – danke an Havelland Express, der uns eine frische Dithmarscher Gans spendierte.

Sternekoch als Tester

Damit das ganze Experiment glaubwürdig ist, baten wir Hendrik Otto, Küchenchef im „Lorenz Adlon Esszimmer“, hinzu, allerdings nicht als Küchenbeistand, sondern – Gans im Gegenteil – als unabhängigen Experten, der das Essen bewerten sollte. Frei nach dem Motto: Kritiker kochen – Köche kritisieren.

Kleine Kritikerrunde: Adlon-Küchenchef Hendrik Otto (r.) und die beiden Hobbyköche Kai Röger und Bernd Matthies.
Kleine Kritikerrunde: Adlon-Küchenchef Hendrik Otto (r.) und die beiden Hobbyköche Kai Röger und Bernd Matthies.Foto: Mike Wolff

Das Ergebnis konnte sich sehen lassen, auch wenn wir uns in der Schlussphase ein wenig von Hendrik Otto und seinen Menü-Vorbereitungen für das Dinner mit Barack Obama ablenken ließen und dabei fast die Gans unterm Grill vergessen hätten. Aber die Verbrennungen blieben im Rahmen und Hendrik Ottos Urteil fiel zwar detailreich und versiert, aber insgesamt doch versöhnlich und zudem so aus, dass wir ein bisschen stolz auf uns sein konnten. Aber das ist eine andere Geschichte – zu sehen in einem kleinen Video auf unserer Facebook-Seite.

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