Rezepte : Kaisergranat mit Stangensellerie, Apfel und Estragongelee

Rezepte für 4 Personen

Salat Stangensellerie & Apfel
-2 Äpfel in kleine Würfel schneiden
-2 Stangen Staudensellerie in kleine Würfel schneiden
-1 Stück Jalapenjo ( eingelegter ) auch in Würfel schneiden
Alles mit einander mischen, mit Salz würzen

Estragongelee
-500 ml heller Essig
-250 ml Wasser
-30 g Estragon frisch
-9 g Agar Agar
Alle Zutaten miteinander bis auf die Kräuter vermischen , aufkochen, 2 Minuten köcheln lassen,
dann den Estragon dazu geben und ziehen lassen. Passieren und fest werden lassen, mit Hilfe eines Stabmixers zu einer glatten Creme mixen .

Kaisergranat
-4 Stück große Kaisergranat (Hummer)
-halbe Zitrone
-Salz
-grünen Tabasco
Kaisergranate kurz in einer Pfanne mit Öl frittieren , bis sie im Kern noch glasig sind!
Dann mit Zitrone, Salz und Tabasco würzen.

Zum Anrichten :
Den Salat mit Hilfe eines Ringes auf einen Teller anrichten, Kaisergranat darauf setzen und das Gelee mit Hilfe einer Spritzflasche in kleinen Punkten daneben dressieren.
Dekoration: Korianderblätter

Geschmorte Lammschulter
-1 Lammschulter
-Pökelsalz
-Rosmarin , Thymian
-Knoblauch
Lammschulter von allen Seiten scharf anbraten, mit dem Pökelsatz würzen , vakuumieren und 24 Std. im Kühlschrank liegen lassen. Am anderen Tag im Ofen bei Wasserdampf bei 100 Grad mindestens
5-6 Stunden garen, bis die Lammschulter richtig weich ist.
Wenn man keinen Dampfgarer zu Hause hat einfach einen Topf mit Wasser aufstellen auf 100 Grad erhitzen und das Fleisch im Vakuum im Wasser ziehen lassen.

Bärlauch Sauce
-200 g frischer Bärlauch
-100 g frische Blattpetersilie
-2 Stück eingelegte Jalapenjos
-Saft von 4 Limonen
- Salz
-100 ml Olivenöl
-Kartoffelstärke zum Abbinden
Bärlauch , Petersilie & Jalapenjos im Mixer mit 1 Liter Wasser mixen , durch ein Haarsieb passieren,
aufkochen, mit Salz & Limone würzen und mit der Kartoffelstärke abbinden.
Sauce nach dem Aufkochen sofort verarbeiten, denn sonst verliert sie die tolle Farbe.

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