Berlin: Rockende Rotbarbe

Dieter Schiffer besitzt eine ganze Menge Kochbücher, in die er sich vertiefen kann als seien es Romane. Für Harry Potter hat er sie einmal beiseite gelegt: „Das musste ich ja tun, nachdem die Kinder und meine Frau ihn gelesen hatten.“ Ein spät berufener Zauberlehrling ist gleichwohl nicht aus ihm geworden. Der Küchenchef des KaDeWe versteht sich in erster Linie als Handwerker – aber eine künstlerische Ader sollte man seiner Ansicht nach dennoch besitzen, um als Koch zu reüssieren.

„Ich kenne Leute in der Branche“, sagt er mit Bedauern in der Stimme, „die hätten genauso gut Klempner oder Flickschuster werden können, weil sie eben nur einen x-beliebigen Job ausüben wollen.“ Mit dieser Erfahrung im Rücken gefällt ihm Potters Freundin Hermine umso mehr: „Sie ist sehr strebsam, hoch begabt und macht den Jungs was vor. Allemal.“

Insgesamt 180 Leute unterstehen Schiffer, von denen stets knapp hundert im 7. Stock des Prachtdomizils am Wittenbergplatz im Einsatz sind. Er legt Wert darauf, dass rund die Hälfte der Mannschaft Frauen sind. Und: „Keineswegs nur Kaltmamsells!“ Ihr Arbeitsplatz entspricht eher einer Fabrik als einer Großküche. Lange Anrichten und Herdreihen, riesenhafte Dampfbottiche, Rührmaschinen und Kühlkammern erstrecken sich in großzügigen Abständen über einen griffigen Fliesenboden, so dass einem die Arbeitenden fast verloren vorkommen zwischen so viel blitzblank gewienertem Stahl. Vielleicht existiert gerade deshalb dort eine Atmosphäre konzentrierter Kollegialität, die jedoch auch auf Schiffers verbindliches Wesen zurückzu ühren ist.

Weil diese Art Gerichte zuzubereiten (ungefähr 230 verschiedene sind es jeden Tag) sich grundsätzlich von der eines Restaurants unterscheidet, mangelt es an direkter Gästeresonanz, die gewöhnlich von Kellnern überbracht wird – ob in Worten oder in nicht ganz abgegessenen Tellern, die ebenfalls äußerst beredt sein können. Geht da nicht die Liebe zum Kochen verloren? Schiffer, der die meiste Zeit über von administrativen Aufgaben in Atem gehalten wird, hat dafür eine Antwort parat: „Ich koche mindestens jeden Samstag selbst hier mit – und zu Hause jeden Abend.“ Nur sein deftiger Kärntner Eintopf aus Bohnen, Räucherhaxe und Rollgerste stößt in der Familie nicht unbedingt auf Gegenliebe.

Der gebürtige Düsseldorfer begann seine Lehre 1964 im „Burggraf“ inmitten seiner Heimatstadt. „Dort kochten wir etwas besser als gutbürgerlich“, erinnert er sich und berichtet dann von einer „wilden Zeit“ im hiesigen Kempi vier Jahre danach. Doch nicht der junge Mann auf dem „Roti-Posten“ (Rotisseur) war für die Aufruhr verantwortlich, sondern rebellische Studenten aus besten Schichten, von denen sich einige vermutlich instinktiv ins luxuriöse Hotel an der Fasanenstraße flüchteten, wenn die noch mit charakteristischen Tschakos behelmten Ordnungshüter wieder einmal hinter ihnen her waren. In den Lehrküchen von „Lenôtre“ in Paris und „Peck“ in Mailand erschloss sich Schiffer dann ein neuer kulinarischer Kosmos.

Der Küchen-Manager des KaDeWe schätzt „The Rolling Stones“, und deren Album „Sticky Fingers“ ist sein Favorit. Wie aus den frühen 70er Jahren kommt auch sein Rezept des Wegs: Es rockt gewissermaßen mit im Aroma bestimmten, in Kräuterkruste gebratenen Rotbarbenfilets. Die restliche Show bleibt Fenchel, Oliven und vor allem dem Kürbis überlassen – kulinarisches Gegenstück zur Basstrommel. Wenn sie sehen könnten, mit welcher Gelassenheit Schiffer dieses Gericht zubereitet, würden die allmählich Moos ansetzenden Stones vielleicht begreifen, dass es Zeit wird, Smokings anzuziehen und ruhige Lieder zu singen.

Thomas Platt (Texte), Kai-Uwe Heinrich (Fotos)