Berlin: Rotbarbe in der Kräuterkruste gebraten mit Fenchel und Kürbis

(für 2 Personen)

220 g Rotbarben

(Sorte Rouget Barbet; 6 Filets auslösen und die Karkassen, also Gerippe und Gräten mitgeben lassen)

50 g Paniermehl

Thymian, gehackt (1 Zweiglein)

2 EL Petersilie, gehackt

3 TL Basilikum, gehackt

abgeriebene Zitronenschale

1 großer Fenchel

1 Hokaido-Kürbis

1 große Tomate

4 EL passierte Tomaten (Dose)

1 Glas trockenen Weißwein

2 rote Zwiebeln

60 g Mehl

100 g Sahne

3 EL geschlagene Sahne

50 g Butter

Olivenöl

ZUBEREITUNG

A. Den Fenchel in Salzwasser ca. 8 Minuten blanchieren, herausnehmen, halbieren, Strunk entfernen und in je 3 Teile schneiden. Dann in eine feuerfeste, mit Olivenöl ausgepinselte Form setzen.

B. Die fein geschnittenen roten Zwiebeln in 1 EL Olivenöl hell

anschwitzen. 1 Tomate enthäuten, vierteln, entkernen, in Würfel schneiden und dazugeben. Außerdem 4 EL passierte Tomaten, die entsteinten, in Scheiben geschnittenen Oliven, 1 EL gehackte Petersilie, 1 EL gehacktes Basilikum und das Fenchelgrün. Salzen, pfeffern, kurz durchkochen, etwas Weißwein dazu und das Ganze über den Fenchel geben. Alles im

Ofen bei 180 Grad ungefähr 7 Minuten garen.

C. Paniermehl, etwas Thymian, TL Petersilie, TL Basilikum sowie

Zitronenschale miteinander vermengen und die Rotbarbenfilets darin wenden. In einer beschichteten Pfanne Olivenöl erhitzen und die Filets auf der Hautseite zuerst anbraten, dann wenden; pro Seite knapp 2 Minuten – je nach Größe der Filets.

D. Den Kürbis halbieren, entkernen und 4 schmale Tranchen abschneiden. Die halbmondförmigen Keile in Olivenöl zusammen mit etwas Salz und Pfeffer etwa 3 bis 4 Minuten anbraten.

E. Für die Sauce die Fischkarkassen mit einem 1/2 Liter Wasser ansetzen, auf die Hälfte einreduzieren und durch ein feines Küchensieb schlagen. Dann Mehl in Butter für ein paar Minuten anschwitzen, ohne dass es Farbe annimmt. Mit dem Fischfond auffüllen, 15 Minuten leise wallen lassen und danach die Sahne dazugießen. Vor dem Servieren die

Schlagsahne unterziehen.

F. Anrichten mit Rucolapesto aus dem Glas (z.B. von „Cascina San Giovanni“) sowie Basilikum als Dekoration.

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