Berlin : Schokoladenröllchen mit Himbeer-Schokoladenmousse

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ZUTATEN

Himbeermousse:

Himbeerpüree 125 g

Gelatine 1 Blatt

Schlagsahne 75 g

Zucker, Himbeergeist, etwas Milch

Weißes Schokoladenmousse

Weiße Schokolade 100 g

Butter 30 g

Zucker 20 g

Eiweiß 2 Stk

Eigelb 1 Stk

Gelatine 1 ½ Blatt

Schlagsahne 100 g

Dunkle Kuvertüre (Valrhona), 10 Metallringe ca. 4 cm Durchmesser (können durch Abschnitte eines entsprechend zersägten Kunststoffrohrs aus dem Baumarkt ersetzt werden).

Sorbet:

Himbeerpüree 500 g

Zucker, Rotwein, Himbeergeist zum Abschmecken

ZUBEREITUNG

Dunkle Kuvertüre im Wasserbad schmelzen, auf 29 Grad herunter kühlen, dann wieder auf 32 Grad erwärmen, damit sie Glanz und Festigkeit bekommt. Aus Folie 5 Zentimeter breite Bänder schneiden, die etwas länger als der Ringumfang sind. Temperierte Schokolade mit der Spritztüte netzförmig (Foto) dünn auf die Folie spritzen, in die Ringe geben und kalt stellen.

Himbeermousse:

Gelatine in kaltem Wasser einweichen, Himbeerpüree mit Zucker abschmecken. Gelatine in ganz wenig erwärmter Milch auflösen, zum Püree geben. Sofort die Schlagsahne unterheben, mit Himbeergeist abschmecken. Masse in einen Spritzbeutel geben, die Röllchen halb damit füllen, wieder kalt stellen.

Schokomousse:

Schokolade in einer großen Schüssel schmelzen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Butter schmelzen, Eiweiß mit 15 Zucker steif schlagen, Eigelb mit 5 Gramm Zucker cremig schlagen. Ausgedrückte Gelatine in der warmen Butter auflösen und unter die Schokolade rühren, Eigelb, Eischnee und Sahne unterheben. Alles in einen Spritzbeutel geben, in die Röllchen füllen und kalt stellen.

Himbeersorbet :

100 Gramm Püree für die Garnierung aufheben, den Rest mit Zucker, etwas Rotwein und Himbeergeist abschmecken und in der Eismaschine gefrieren.

Anrichten:

Folie von den Röllchen abziehen, Röllchen auf die Teller stellen, oben etwas Himbeerpüree und eine Himbeere aufsetzen. Um das Röllchen zur Dekoration etwas Himbeerpüree und Vanillesauce geben. Für die Schokostäbchen (Foto) füllt Karl Wannemacher die temperierte Schokolade in kurze Strohhalme und drückt sie nach dem Erkalten mit einem Holzstäbchen heraus.

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