Berlin : Schütteln und sieben

80 Jobs an den Bars im Goya sind zu vergeben. Die Bewerber müssen sich schon jetzt bewähren

Judith Jenner

Es ist später Vormittag, aber die Bar am Lützowplatz ist rappelvoll. Doch es sind keine Kampftrinker, die hier nach durchzechter Nacht die Martini-Gläser schwenken, sondern künftige Barleute des Goya. Am 1., 2. und 3. Dezember eröffnet der Club im ehemaligen Metropol am Nollendorfplatz. Bis dahin müssen die 80 Mitarbeiter geschult sein. Auf dem Lehrplan stehen heute neue Cocktails, Goya-Eigenkreationen. „Die Stärksten werden länger bei uns bleiben, die Schwachen bald gehen“, ruft Gastrochef Wendell Glenfield Joseph in die Runde und klingt dabei wie ein strenger Talentsucher.

Zu den bereits einstudierten Cocktails sind einige Eigenkreationen hinzugekommen wie der alkoholfreie „Mama Thai“ mit frischen Früchten, Vanille-Sahne und einer extra-süßen thailändischen Mango. Ein paar Rezepte wurden verändert. Die Namen hat sich Goya-Betreiber Peter Glückstein ausgedacht, dem auch die Bar am Lützowplatz gehört.

Alle Barleute müssen die Rezepturen der 160 Cocktails auswendig können. Aminta Corr aus Schöneberg hat Karteikärtchen beschriftet, um Mengenverhältnisse und Zutaten zu pauken. Aber die angehende Barfrau muss auch wissen, wie ihre Drinks schmecken. Bisher hat sie nur gekellnert. „Ich finde gut, dass auch Leute eine Chance bekommen, die noch keine Erfahrung haben“, sagt die 24-Jährige.

„Von unten wachsen die Bäume am höchsten“, ist Josephs Motto. Deswegen soll sich das Personal auch im laufenden Betrieb weiterbilden. Dafür ist Steffen Zimmermann zuständig. Die Standards hat der ehemalige Chef der Barschule „Sage Cocktails“ dem angehenden Bar-Personal in Wochenkursen beigebracht. Am Ende stand ein schriftlicher Test. Wer den nicht bestand, musste gehen. In den ersten Wochen des Clubbetriebs wird weiter gesiebt.

„Die wichtigste Eigenschaft eines guten Barmanns ist Aufmerksamkeit“, sagt Joseph. „Er muss durch Augenkontakt und kleine Gesten erkennen, was die Leute wollen. Nur so kann er gut verkaufen.“ Unerwünscht sind Jonglierkünste mit Cocktailgläsern und Whiskyflaschen. Je nach Talent werden hinter den fünf Tresen die Aufgaben verteilt: Der Barmann steht im direkten Kontakt zum Kunden, berät und kassiert. Die Cocktailmixer sind schnell bei der Zubereitung. Das Personal arbeitet von Donnerstag bis Sonnabend, oft bis zu zehn Stunden pro Nacht.

Wendell Glenfield Joseph hat jahrelang hinter der Bar gestanden, in Clubs von New York bis Moskau gearbeitet. Auch wenn die Innenausstattung des Goya erst kurz vor der Eröffnung ganz fertig wird, ist er schon ganz euphorisch. „Vergleichbar ist das nur mit Sven Väths Cocoon-Club in Frankfurt“, sagt er. Die Unkenrufe perlen an ihm ab. „Skepsis lässt sich nur durch Neid und Missverständnisse begründen.“ Joseph ist sich sicher: Das Goya wird seinen Platz im Nachtleben finden.

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