Berliner Grundschulen: Schwere Verstöße beim Schulessen

„Hallo – ist da jemand?“ Petra Hottenroth, 43, gelernte Ernährungswissenschaftlerin, braucht nicht viel, um bis an Berlins Schulkochtöpfe heranzukommen. „Ich erscheine überraschend, stelle mich vor und verlange nach dem Küchenchef“, erläutert sie ihre Agenda beim Besuch der Schulcaterer.
Hottenroth ist schon ziemlich weit gekommen: Zusammen mit zwei Mitarbeiterinnen bei der landesfinanzierten „Qualitätskontrollstelle Schulessen“ hat sie seit Januar rund 200 unangemeldete Besuche absolviert und dabei auch elf Berliner Schulcaterer in ihren Großküchen abgearbeitet. Bis zum Sommer 2018 sollen alle 22 Anbieter inspiziert sein.
Um ein rundes Bild zu erhalten, wird nicht nur die jeweilige zentrale Großküche besucht, sondern auch in jedem Bezirk zwei der belieferten Schulen. Dort wird dann vom Hottenroth-Team beispielsweise untersucht, ob die Ausgabetemperatur des Essens stimmt, die Angaben im Menüplan zutreffen und ob die Portionen ausreichen.

100.000 Grundschüler werden verköstigt

Es geht um nicht mehr und nicht weniger als die Gesundheit von rund 100.000 Grundschülern: Die richtige Ernährung kommt nicht nur dem täglichen Wohlbefinden zugute und der Konzentrationsfähigkeit, sondern kann auch dazu führen, dass die Schüler ihr Leben lang gesünder bleiben – darauf weist nicht nur Hottenroth hin, sondern auch die aktuelle „Studie zur Qualität des schulischen Mittagessens im Land Berlin“, die am Montag von Lebensmittelemikern der Technischen Universität sowie der Senatsverwaltung für Verbraucherschutz vorgestellt wurde: Ob Herzkrankheiten, Osteoporose oder bestimmte Formen der Diabetes – all diesen Krankheiten kann durch eine gesunde Ernährung im frühen Altern entgegengewirkt werden. Auf diesem Weg ist allerdings noch viel zu tun, wie die TU- Studie in Übereinstimmung mit Hottenroths Analysen zeigt – und das beginnt schon bei der Kennzeichnung von Allergenen und Zusatzstoffen auf den Speisezetteln und endet bei groben Mängeln in der Komposition der täglichen Menüpläne.

Vollkornanteil? Fehlanzeige

„Keines der vier Unternehmen erreicht die Mindestvorgaben“, heißt es in der Studie etwa zum Anteil an Vollkornprodukten. Bei einem Anbieter suchten die Wissenschaftler Vollkornprodukte sogar ganz vergeblich. Und das ist aus Sicht der Lebensmittelforscher „problematisch“, denn schon 25 Gramm Vollkornprodukte pro Tag könnten das Risiko reduzieren, dass Kinder später einmal an koronaren Krankheiten oder Diabetes zu erkranken. Die Wissenschaftler geben daher den Rat, bei Ausschreibungen auf die Bedeutung von Vollkornprodukten hinzuweisen.
Ähnliches gilt für die Gemüsebeilagen: Den Kindern wird es zu leicht gemacht, Menüs ohne diese Komponente zu wählen, bedauern die Wissenschaftler. Angesichts der großen Bedeutung von Gemüse für eine ausgewogene Ernährung raten sie, dass „Caterer verpflichtet werden sollten, keine Gerichte ohne Gemüsebeilage anzubieten“ oder alternativ „explizit“ auf ein Salatbuffet hinzuweisen.
Auch bei Milch oder Milchprodukten sollen die Caterer nachbessern, damit die Schüler genügend Calcium aufnehmen. Dies sei „für den Aufbau von Zähnen und Knochen essentiell“ – insbesondere im Kindes- und Jugendalter, begründen die Lebensmitteltechniker ihren Appell. Außerdem sei Calcium für das zentrale Nervensystem von großer Bedeutung“. Dennoch achten die Anbieter nicht genügend auf diese Komponente: „Keines der untersuchten Catererunternehmen bot genügend auf Michprodukte basierende Hauptgerichte an“, heißt es. Allerdings würden einige der Firmen dieses Defizit kompensieren, indem sie zum Nachtisch Joghurt oder Quark anbieten.

Joghurt oder Quark - für Knochen und Zähne

Die Mängelliste ist aber noch nicht zu Ende. So gehört zum Fazit, dass alle vier Caterer zu viel Salz und zu wenig Eisen verabreichen. Zudem werden die vegetarischen Menüs beanstandet: Sie waren „tendenziell ernährungsphysiologisch geringwertiger“ als die Mischkostmenüs – mit deutliche geringerem Proteingehalt und einer „nachteilhaften Fettsäurezusammensetzung“. Die Forscher leiten daraus ab, dass „keine Empfehlung für eine rein vegetarische Kost ausgesprochen werden kann“. Ein Problem sind auch die geringen Temperaturen – vor allem dann, wenn das Essen in Schüsseln auf die Tische kommt. „An keinem Tag“ wurden die Vorgaben eingehalten“, heißt es im Abschlussbericht. Die Wissenschaftler bezeichnen es als „sicher“, dass es sich hier um „Vertragsverstöße“ handelt. Aber auch die mangelnde Kühlung ist ein Problem: Bei zwei Caterern wurde festgestellt, dass es in den von ihnen belieferten Schulen keinerlei Möglichkeiten gab, Frischobst, Gemüse, Rohkost und Desserts kühl zu lagern: "Man kann dabei zusehen, wie das Vitamin C sich verflüchtigt", beschreibt Hottenroth die Folge der fehlenden Kühlung.

"Die Keimbelastung steigt erheblich"

Aus den Defiziten bei Kühlung und Warmhaltung ergibt sich für die Forscher, „dass die Keimbelastung erheblich ansteigt“. Besonders kritisch sei dies etwa bei Fisch, Fleisch und Milchprodukten. Man habe es hier mit einem „groben Verstoß“ gegen die Vorgaben zu tun.
Insgesamt gibt es allerdings auch positive Ergebnisse – und zwar im Vergleich zur ersten Studie 2014: Seither ging es bei jedem der untersuchten Parameter voran. Dies könnte als Indiz dafür gesehen werden, dass die Anhebung des Essenspreises auf 3,25 Euro sowie weitere Veränderungen der Rahmenbedingungen zur Verbesserung der Schulverpflegung beigetragen haben, heißt es in der Studie.
Dies ist allerdings nur eine Momentaufnahme von 2016, als die Forscher zuletzt in den Schulen waren. Inzwischen kritisiert der Verband der Schulcaterer, dass der Essenspreis überholt sei – etwa durch die inzwischen eingeführten Mindestlöhne. Somit kommt es umso mehr auf die Kontrollstelle an, denn anders als die Studie ist ihr Auftrag noch lange nicht beendet: Sie wird darauf achten müssen, ob die Qualität jetzt wieder sinkt, bevor die seit 2014 geltenden Standards überhaupt richtig umgesetzt sind. Fest steht schon: Auch Eltern, Lehrer und Schüler müssen mitwirken, wenn schwarze Schafe unter den Caterern schnell aufgefunden werden sollen: Auch für solche aktuellen Beschwerden ist Hottenroth Kontrollstelle da. „Es werden mehr“ lautet ihr aktuelles Zwischenfazit im Hinblick auf die Beschwerden.

Essensausschüsse passen auf

In jedem Fall hat Berlin wichtige Weichen beim Schulessen gestellt - und ist bei der Qualität weiter als viele andere Bundesländer. Zu den Berliner Besonderheiten gehört nicht nur Hottenroths Kontrollstelle, sondern auch die Tatsache, dass in den Schulen Essensausschüsse eingesetzt wurden. Auch mit der Selbstverpflichtung, bei den Ausschreibungen die Maßstäbe der Deutschen Gesellschaft für Ernährung anzulegen, ist Berlin weiter als andere Bundesländer.

Wenn der Caterer nur einmal pro Woche kommt

Welche von drei Zubereitungsvarianten eine Schule für ihre Mittagsverpflegung wählt, hängt auch von ihren räumlichen Gegebenheiten ab.

WARMVERPFLEGUNG

Rund 60 Prozent der Berliner Schulessen werden noch klassisch in Großküchen fertig gekocht und innerhalb von ein bis drei Stunden an die Schulen geliefert. Je weniger Zeit zwischen dem Kochen und der Anlieferung vergeht, desto besser für den Nährwert. Die Temperatur der Speisen sollte aus hygienischen Gründen bei der Auslieferung mindestens 65 Grad betragen. Rund 40 Grundschulen haben noch eigene Produktionsküchen.

COOK AND CHILL

Bei dieser Methode werden die Gerichte schon am Vortag gekocht, aber nur bis zu einem bestimmten Garpunkt und dann schnell auf sechs Grad heruntergekühlt („gechillt“). Sie werden gekühlt an die Schulen geliefert und dort aufgewärmt und fertig gegart. Die Schulen benötigen einen Kombidämpfer/Konvektomaten, um die Gerichte fertig zu garen. Bei dieser Methode können die Warmhaltezeiten stark verkürzt werden – sofern das Essen dann in der Ausgabeküche nicht allzu lange steht. Wegen der starken Dampfentwicklung ist diese Variante nicht in jeder Schule möglich.

TIEFKÜHLKOST

Die Entscheidung für tiefgekühlte Fertigportionen macht es möglich, eine Schule nur einmal pro Woche anzufahren. Dies ist besonders für abgelegene Schulen attraktiv, deren tägliche Belieferung sich für Caterer nicht rechnen würde. In Berlin ist dies nur vereinzelt der Fall, in Brandenburg häufiger. Bei der Tiefkühlvariante werden die Vitamine geschont, sie ist aber nicht für alle Lebensmittel geeignet. Kartoffeln etwa werden „glasig“. Es empfiehlt sich, Kartoffeln frisch zu kochen und nur die restlichen Bestandteile tiefgekühlt dazuzunehmen.