SELBST GEMACHT: Einer für alle: Pfirsich nicht nur zum Finale

Gebeizter Rehschinken

mit Pfifferlingen und Pfirsich

alle Rezepte für 4 Personen

1 kg Rehkeule, pariert, ohne Knochen, in Stücke zerlegt,

folgende Kräuter gezupft

und gehackt:

1 EL Rosmarin

½ Bund Thymian

½ Bund Basilikum

5 frische Lorbeerblätter

fein gemörsert:

1 TL Koriander

1 TL Wacholderbeeren

1 TL Pimentkörner

1,5 EL Pfefferkörner weiß

1,5 EL Salz

1,5 EL Zucker

320 g geputzte Pfifferlinge

1 Schalotte

etwas geklärte Butter

1 EL weißen Portwein

1 vollreifen, saftigen Pfirsich

etwas Blattsalat

Dressing nach Wahl

Alle Gewürze, Salz und Zucker mit den Kräutern vermischen. Das Reh mit der Kräuter-Gewürzmischung einreiben, in Alufolie wickeln und 24 Stunden beizen lassen. Aus der Beize nehmen, Kräuter abkratzen. Fleisch portionieren und leicht mit Balsamico und etwas Gin einpinseln. Geputzte Pfifferlinge in Butterschmalz anbraten, Schalotten zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und mit weißem Portwein ablöschen. Pfirsich in Spalten schneiden und mit Zucker und Butter kurz anbraten. Eventuell mit etwas weißem Balsamico abschmecken. Mit Blattsalat anrichten.

Vanille-Pfirsich mit Rauchsalz

zu Jakobsmuscheln

4 blanchierte, enthäutete gelbfleischige Pfirsiche

100 g Zucker

2-3 EL Weißwein

1 EL Campari zum Ablöschen

½ Vanilleschote ausgekratzt

1 EL Champagneressig

40 g Butter

8 Jacobsmuscheln

Rauchsalz, weißen Pfeffer

Olivenöl, Butter

Pfirsiche halbieren und entsteinen. Aus Zucker und Weißwein einen hellbraunen Karamell kochen, mit Campari ablöschen. Die Vanilleschote auskratzen und mit in den Topf geben, mit Champagneressig abrunden und mit dem Rauchsalz würzen. Die eiskalte Butter einschwenken. Pfirsiche mit der Schnittfläche nach unten in einen Topf setzen, mit dem Sud übergießen und bei leichter Hitze glacieren. Jacobsmuscheln aus der Schale brechen (s.Folge 1 dieser Serie) und vorsichtig waschen. In einem Olivenöl-Butter-Gemisch braten, mit Salz und Pfeffer würzen.

Tipp

Dazu passen marinierter Blattsalat und eine leichte Weißweinsauce.

Geschmorte Spanferkelbäckchen mit Ingwer-Pfirsich

1 kg Spanferkelbäckchen (küchenfertig z.B. bei Lindenberg)

4 Schalotten grob gewürfelt

1 Karotte grob gewürfelt

1 Stück Sellerie grob gewürfelt

halbierte Knoblauchknolle

2 Zweige Rosmarin

Saft einer Orange

½ Tomate ohne Kerne

¼ l Rotwein

1 l Kalbsfond

Pflanzenöl zum Anbraten

4 Mallorca-Pfirsiche (flache weiße Pfirsiche)

frisch geriebener Ingwer

100 ml Weißwein

1 EL Zucker

Spanferkelbäckchen mit Salz und Pfeffer im heißen Öl anbraten, Gemüse zufügen und kurz mitrösten. Mit Rotwein und Orangensaft ablöschen, Tomatenfilets zugeben und mit Kalbsfond auffüllen. Kräuterzweige dazulegen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei mittlerer Hitze 1 bis 1,5 Stunden köcheln lassen. Wenn das Fleisch weich ist, Kräuterzweige entfernen, Fleisch herausnehmen. Fond passieren und reduzieren, leicht binden. In der Zwischenzeit die Pfirsiche in der Pfanne glacieren und mit Ingwer abschmecken.

Tipp

Dazu passen Karottengemüse und Kartoffelpüree.

Mittelmeer-Pfirsich mit

Joghurt in Mandelblättern

Für die Joghurtmousse

300 g Joghurt natur

300 g Crème fraîche

100 g Zucker, 4 Blatt Gelatine

Saft einer Limone

250 g geschlagene Sahne

Joghurt und Crème fraîche mit dem Zucker verrühren. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und im leicht erwärmten Limonensaft auflösen. Das Ganze langsam in die Mischung einrühren und gut vermengen. Sobald die Joghurtmischung kalt ist und zu gelieren beginnt, geschlagene Sahne unterheben und Mousse kalt stellen.

Mandelblättermasse

125 ml Wasser

125 g brauner Zucker

100 g Mehl

125 g Zucker

Mark einer Vanilleschote

125 g geriebene Mandeln

125 g zerlassene Butter (kühl)

Abrieb einer unbehandelten Orange

Zutaten verrühren und zirka eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Masse in Rechtecken (am besten mit Schablone) auf Backpapier streichen, bei 160 Grad goldgelb backen.

Glacierter Pfirsich

4 gelbe Pfirsiche

10 cl Pfirsichlikör

1 TL Zucker

1 dl Weißwein

Zimtstange

Vanilleschote

Pfirsiche schälen und kleine Kugeln ausstechen. Zucker karamellisieren lassen und mit dem Weißwein leicht einreduzieren . Darin die Pfirsichkugeln glacieren und kalt stellen.

Anrichten

Ein Mandelblatt auf den Teller legen, mit einem Spritzbeutel Mousse-Kleckse darauf setzen und dazwischen kleine Pfirsichkugeln. Ein Mandelblatt obenauf legen. Als Dekoration: Himbeeren und Minzblätter.