SELBST GEMACHT : Fisch in Form: leicht gedämpft und kross in der Hülle

Seeteufel mit

Salat von frischen Erbsen

und Limone,

wildem Spargel und Minzöl

Rezept für 4 Personen

Der Fisch

400 g Seeteufelfilets

Limonenöl (Feinkosthandel)

grobes Meersalz

Seeteufelfilets in etwas Limonenöl wenden, mit grobem Meersalz würzen. Wasser in einen Dämpftopf geben, kurz aufkochen. Filets im Gittereinsatz hineinsetzen und bei circa 90 Grad 6 bis 7 Minuten dämpfen. Wer keinen Dämpftopf hat, kann einen tiefen Teller umgedreht in einen großen, mit etwas Wasser gefüllten Topf setzen, den Fisch auf einer Platte hineinstellen und den Topf mit Alufolie verschließen. Garzeit: 8 bis 9 Minuten.

Die Brösel

100 g italienisches Landbrot (alternativ dunkles Roggen- bzw. Bauernbrot)

50 ml Olivenöl

Das Brot in Stückchen zupfen, auf ein Blech geben, mit Olivenöl beträufeln und im Ofen bei 180 Grad 10 Minuten knusprig backen.

Der Salat

80 g frische Erbsen

80 g italienischer wilder Spargel (ersatzweise normaler grüner Spargel)

12 kleine Blätter Minze

8 Filets aus einer Limone

Minzöl und Limonenöl (aus der Feinkostabteilung)

grobes Meersalz

Erbsen und Spargel blanchieren. Das bissfeste Gemüse erst ein paar Minuten vor dem Servieren auf dem Teller mit Limonen- und Minzöl beträufeln und mit Meersalz würzen.

Anrichten

Das marinierte Gemüse hübsch auf dem Teller verteilen (siehe Foto), Limonenfilets und die Minzblätter dazwischen arrangieren. Den Seeteufel in acht Stücke schneiden, auf das Gemüse setzen, noch etwas Minzöl darübergeben und die getrockneten Brösel darüberstreuen.

Seeteufel im Ciabatta

auf Marlinda-Tomaten

mit Vinaigrette von

Passionsfrucht und Papayaöl

Rezept für 4 Personen

Der Fisch

8 Seeteufelmedaillons à 80 g

8 hauchdünne Scheiben Ciabattabrot (vom Bäcker mit der Maschine schneiden lassen)

grobes Meersalz

Madagaskarpfeffer

Medaillons ganz kurz von beiden Seiten scharf anbraten und im Backofen bei 120 Grad vier Minuten ruhen lassen. Dann erst mit grobem Meersalz und dem Pfeffer würzen und den Fisch in das Ciabatta-Brot einschlagen. In eine heiße Pfanne mit Olivenöl legen und goldgelb ausbacken. So werden die Fisch-Päckchen knusprig.

Die Vinaigrette

2 Passionsfrüchte

200 ml Papayaöl (gibt’s im Feinkosthandel)

150 ml frischer Orangensaft

Salz, Pfeffer

Passionsfrüchte halbieren, Saft und Kerne getrennt aufbewahren. Öl, aufgefangenen Passionsfruchtsaft, Orangensaft mixen, mit Salz und Pfeffer würzen und zum Schluss die Passionsfruchtkerne wieder dazugeben. Schmeckt nicht nur crunchy, es sieht auch schön aus.

Das Tomatenbett

8 Malinda-Tomaten (kleine, sehr fleischige, aromatische Tomaten aus Sizilien; gibt es in der Feinkostabteilung. Alternativ: 14 Cherry-Tomaten)

grobes Meersalz

Madagaskarpfeffer

16 kleine Basilikumblätter als Dekoration

Tomaten in circa ein Zentimeter große Würfel schneiden, salzen und pfeffern und kurz vor dem Servieren mit der zuvor angefertigten Passionsfruchtvinaigrette marinieren.

Anrichten

Von der Vinaigrette ein wenig als Spiegel auf dem Teller verteilen, Tomaten in die Mitte geben, mit Basilikum dekorieren und zum Schluss den Seeteufel aufrecht in die Mitte setzen.

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