SELBST GEMACHT : Hauptrolle für die Beilage: Inszenierung in Pastell

Erbsentortelloni mit

Minze und Flusskrebsen



Rezept für 4 Personen

Pastateig

500g Semola Grano duro

(Hartweizengrieß)

3 Eier

3 Eigelb

1 EL Olivenöl

eine Prise Salz

Aus allen Zutaten einen festen Teig kneten, in Klarsichtfolie einwickeln, kühl stellen.

Füllung

300g frische Erbsen

80 g Butter

1 mittelgroße Schalotte

30g Butter

3-4 Blatt Minze

Salz, Zucker, Muskat

Die Erbsen ca. zwei Minuten in kochendes Wasser geben, abschrecken. Butter in einem Topf schmelzen und die fein gewürfelte Zwiebel darin anschwitzen. 250g der Erbsen hinzufügen und zwei Minuten mitschwitzen. 2 bis 3 EL Erbsen-Kochwasser hinzugeben, vom Herd nehmen, Minze dazu und im Mixer fein pürieren. Mit Salz, Zucker, Muskat abschmecken. Teig dünn ausrollen und mit der Erbsenmasse als Füllung Tortelloni formen (siehe Fotos).

Krebssauce

800 g lebende Flusskrebse

3 Karotten

1 mittelgroße Zwiebel

1 Fenchelknolle

1 Knoblauchzehe

4-5 Fleischtomaten

1 EL Tomatenmark

4 cl Cognac

4 cl Pernod

2 cl Cassis

500 ml Sahne

In einen Topf mit Wasser kommen eine Karotte, eine halbe Zwiebel, eine halbe Fenchelknolle und etwas Salz und Kümmel. Die Flusskrebse in das kochende Wasser geben, von der Flamme nehmen und 2 bis 3 Minuten ziehen lassen. Krebse aus dem Wasser nehmen und abschrecken. Flusskrebs-Fleisch aus den Panzern holen und kühl stellen. In einem Topf die Krebskarkassen mit dem restlichen, kleingeschnittenen Gemüse in Olivenöl anrösten. Tomaten und Tomatenmark hinzufügen, mit dem Alkohol ablöschen und flambieren. 1,5 l Wasser hinzufügen und 2 bis 3 Stunden bei kleiner Flamme simmern lassen. Passieren und auf ein Viertel einkochen. Sahne hinzugeben und weitere 20 Minuten reduzieren. Abschmecken.

Die Tortelloni in sprudelndem Salzwasser 1 bis 2 Minuten kochen, abtropfen lassen und auf Tellern verteilen. Sauce mit dem Stabmixer aufschäumen, das Flusskrebsfleisch dazugeben (keinesfalls kochen lassen) und auf den Tortelloni verteilen. Als Garnitur: einige Erbsen und Minzstreifen.



Orangentagliatelle mit

Pfifferlingen, Blaubeeren

und Kaninchenrücken

Rezept für 4 Personen

Tagliatelle

500g Semola Grano duro

Schale und Saft von 3 Orangen Saft von 2 Orangen

1/2 Tl Zucker

1 Tl Tomatenmark

3 Eier

2 Eigelb

Orangensaft, Orangenabrieb und Zucker so weit einkochen, bis eine dickliche Masse entsteht. Aus Mehl, Eiern, Tomatenmark und der Orangenmasse einen festen Nudelteig kneten. In Klarsichtfolie einwickeln und eine Stunde ruhen lassen.

Für den Rest

2 Kaninchenrücken oder

4 Kaninchenrückenfilets

1 EL Olivenöl

Rosmarin, Thymian

1 Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer

250g Pfifferlinge (geputzt )

1 Schalotte (gewürfelt)

50g Butter

1 Stück Ingwer

100 ml Geflügelfond

80g kalte Butter in Würfel

100g Blaubeeren

Schnittlauch

Kaninchenrücken parieren, würzen und bei mittlerer Hitze in Olivenöl anbraten. Rosmarin, Thymian und Knoblauch dazu. 1 bis 2 Minuten weiterbraten, alles aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

Pfanne nicht säubern, sondern erneut stark erhitzen. Pfifferlinge hinzugeben, dann die Butter und die Schalotten hinzufügen. Alles eine Minute anbraten, mit Geflügelfond und Orangensaft ablöschen, Ingwerstück zugeben, aufkochen lassen und mit der kalten Butter leicht abbinden.

Nudelteig mit der Maschine auf dünnster Stufe ausrollen und zu Tagliatelle schneiden. In leicht gesalzenem Wasser abkochen (1 bis 2 Minuten) und zu den Pfifferlingen geben. Kurz aufkochen lassen, Schnittlauch und Blaubeeren hinzugeben.

Kaninchenrücken aufschneiden und auf die Nudeln drapieren.

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