SELBST GEMACHT: Hauptrolle für die Beilage: Inszenierung in Pastell
Erbsentortelloni mit Minze und Flusskrebsen Rezept für 4 Personen Pastateig 500g Semola Grano duro (Hartweizengrieß) 3 Eier 3 Eigelb 1 EL Olivenöl eine Prise Salz Aus allen Zutaten einen festen Teig kneten, in Klarsichtfolie einwickeln, kühl stellen. Füllung 300g frische Erbsen 80 g Butter 1 mittelgroße Schalotte 30g Butter 3-4 Blatt Minze Salz, Zucker, Muskat Die Erbsen ca.
Erbsentortelloni mit
Minze und Flusskrebsen
Rezept für 4 Personen
Pastateig
500g Semola Grano duro
(Hartweizengrieß)
3 Eier
3 Eigelb
1 EL Olivenöl
eine Prise Salz
Aus allen Zutaten einen festen Teig kneten, in Klarsichtfolie einwickeln, kühl stellen.
Füllung
300g frische Erbsen
80 g Butter
1 mittelgroße Schalotte
30g Butter
3-4 Blatt Minze
Salz, Zucker, Muskat
Die Erbsen ca. zwei Minuten in kochendes Wasser geben, abschrecken. Butter in einem Topf schmelzen und die fein gewürfelte Zwiebel darin anschwitzen. 250g der Erbsen hinzufügen und zwei Minuten mitschwitzen. 2 bis 3 EL Erbsen-Kochwasser hinzugeben, vom Herd nehmen, Minze dazu und im Mixer fein pürieren. Mit Salz, Zucker, Muskat abschmecken. Teig dünn ausrollen und mit der Erbsenmasse als Füllung Tortelloni formen (siehe Fotos).
Krebssauce
800 g lebende Flusskrebse
3 Karotten
1 mittelgroße Zwiebel
1 Fenchelknolle
1 Knoblauchzehe
4-5 Fleischtomaten
1 EL Tomatenmark
4 cl Cognac
4 cl Pernod
2 cl Cassis
500 ml Sahne
In einen Topf mit Wasser kommen eine Karotte, eine halbe Zwiebel, eine halbe Fenchelknolle und etwas Salz und Kümmel. Die Flusskrebse in das kochende Wasser geben, von der Flamme nehmen und 2 bis 3 Minuten ziehen lassen. Krebse aus dem Wasser nehmen und abschrecken. Flusskrebs-Fleisch aus den Panzern holen und kühl stellen. In einem Topf die Krebskarkassen mit dem restlichen, kleingeschnittenen Gemüse in Olivenöl anrösten. Tomaten und Tomatenmark hinzufügen, mit dem Alkohol ablöschen und flambieren. 1,5 l Wasser hinzufügen und 2 bis 3 Stunden bei kleiner Flamme simmern lassen. Passieren und auf ein Viertel einkochen. Sahne hinzugeben und weitere 20 Minuten reduzieren. Abschmecken.
Die Tortelloni in sprudelndem Salzwasser 1 bis 2 Minuten kochen, abtropfen lassen und auf Tellern verteilen. Sauce mit dem Stabmixer aufschäumen, das Flusskrebsfleisch dazugeben (keinesfalls kochen lassen) und auf den Tortelloni verteilen. Als Garnitur: einige Erbsen und Minzstreifen.
Orangentagliatelle mit
Pfifferlingen, Blaubeeren
und Kaninchenrücken
Rezept für 4 Personen
Tagliatelle
500g Semola Grano duro
Schale und Saft von 3 Orangen Saft von 2 Orangen
1/2 Tl Zucker
1 Tl Tomatenmark
3 Eier
2 Eigelb
Orangensaft, Orangenabrieb und Zucker so weit einkochen, bis eine dickliche Masse entsteht. Aus Mehl, Eiern, Tomatenmark und der Orangenmasse einen festen Nudelteig kneten. In Klarsichtfolie einwickeln und eine Stunde ruhen lassen.
Für den Rest
2 Kaninchenrücken oder
4 Kaninchenrückenfilets
1 EL Olivenöl
Rosmarin, Thymian
1 Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer
250g Pfifferlinge (geputzt )
1 Schalotte (gewürfelt)
50g Butter
1 Stück Ingwer
100 ml Geflügelfond
80g kalte Butter in Würfel
100g Blaubeeren
Schnittlauch
Kaninchenrücken parieren, würzen und bei mittlerer Hitze in Olivenöl anbraten. Rosmarin, Thymian und Knoblauch dazu. 1 bis 2 Minuten weiterbraten, alles aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
Pfanne nicht säubern, sondern erneut stark erhitzen. Pfifferlinge hinzugeben, dann die Butter und die Schalotten hinzufügen. Alles eine Minute anbraten, mit Geflügelfond und Orangensaft ablöschen, Ingwerstück zugeben, aufkochen lassen und mit der kalten Butter leicht abbinden.
Nudelteig mit der Maschine auf dünnster Stufe ausrollen und zu Tagliatelle schneiden. In leicht gesalzenem Wasser abkochen (1 bis 2 Minuten) und zu den Pfifferlingen geben. Kurz aufkochen lassen, Schnittlauch und Blaubeeren hinzugeben.
Kaninchenrücken aufschneiden und auf die Nudeln drapieren.
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