SERIE : Die Reifeprüfung

Wie schmeckt der Sommer? Nach einem feinen Früchtchen. Pfirsich kann sich selbst geschmort neben Fisch und Fleisch behaupten – findet Matthias Gleiß, Küchenchef des „H. H. Müller“. So viel sanfte Süße passt bestens zu seinem undogmatisch fröhlichen Kochstil

Bernd Matthies

Es geht Köchen oft auf die Nerven, wenn sie ständig mit den ollen Kamellen konfrontiert werden. Ach, Sie waren doch 1983 mal drei Wochen lang Spülassistent bei Eckart Witzigmann, nicht wahr? Matthias Gleiß nimmt es dagegen locker: Ja, er hat jahrelang mit Kurt Jäger zusammengearbeitet, erst im Berliner „Harlekin“, dann draußen in Schloss Hubertushöhe, das ist bekannt und hat ihn geprägt. Und Eingeweihte wissen auch, dass er mit Jäger, dem großen Solisten und Querdenker der deutschen Kulinarik, ein unschlagbares Duo bildete; beide spielten sich die Ideen derart virtuos zu, dass am Ende für das „Windspiel“ in Schloss Hubertushöhe neben dem Michelin-Stern 18 von 20 Gault-Millau-Punkten herauskamen.

Seit beide getrennt arbeiten, hat es derlei Höhenflüge nicht mehr gegeben, aber das ist zumindest im Fall von Matthias Gleiß auch nicht das Ziel. Denn das „H. H. Müller“ im ehemaligen Umspannwerk am Landwehrkanal, in dem er seit 2004 als Küchenchef arbeitet, ist kein zugespitzter Gourmet-Treffpunkt, kein Restaurant für die höheren Weihen. Sondern ein Ort für den unkomplizierten, aber anspruchsvollen Genuss zum vernünftigen Preis, ganz ähnlich konzipiert wie die anderen Restaurants in dieser Sommerserie. In der neun Meter hohen Halle mit den Theaterlogen aus Maschendraht, die nach dem legendären Bewag-Chefarchitekten Hans Heinrich Müller benannt wurde, ist Platz für jeden neugierigen Gast.

Deshalb ist es auch kein Wunder, dass Gleiß sein saisonales Heil nicht in Luxusprodukten sucht, sondern für unsere Serie ebenso wie auf seiner aktuellen Speisekarte jene Frucht in den Mittelpunkt rückt, die in unseren Breiten wie keine andere den Sommer symbolisiert – den Pfirsich. Er steuert zu jedem Gericht sanfte Süße bei, kann sich roh im Salat und geschmort neben Fleisch und Fisch behaupten und brilliert variantenreich in vielfältigen Desserts.

Für jede dieser Verwendungen zeigt Matthias Gleiß ein typisches Rezept, das auch jeweils für seinen undogmatischen, fröhlichen Kochstil steht, der zwar im weitesten Sinn französisch-mediterran zu nennen wäre, aber auch den Rest der Welt einschließt, ohne in exotische Effekte abzudriften. Kurt Jäger und der andere große Lehrmeister, Heinz Winkler, haben ihre Spuren hinterlassen, aus denen sich Gleiß freimütig bedient, ohne zu kopieren. In seinen späteren Jahren als Küchenchef im „Chalet Suisse“ und später in der „Havanna Lounge“ hat er gelernt, auf die Wünsche eines bunt gemischten Publikums einzugehen, ohne dabei die Qualität von Produkt und Zubereitung zu vernachlässigen.

Im „H.H.Müller“, das neben dem schon recht großen Restaurantraum auch noch über einen riesigen Veranstaltungssaal verfügt, kam noch eine weitere Erfahrung dazu: Das Kochen für Gesellschaften mit bis zu 800 Gästen. Dies beansprucht einen immer größeren Teil seiner Arbeitszeit, denn der denkmalgeschützte Backsteinbau steht beispielhaft für das historische, lauschig-gemütliche Kreuzberg aus den Reiseführern, und das hat sich auch bei den Organisatoren großer Veranstaltungen herumgesprochen, die authentisches Lokalkolorit suchen. Hier, hinter den Bäumen am Landwehrkanal, findet es sich überreichlich.

H. H. Müller, Paul-Lincke-Ufer 20, Kreuzberg, Tel. 61 07 67 60, nur Abendessen, sonntags geschlossen; www.umspannwerk-kreuzberg.com

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