SERIE : Naschen erwünscht Tagesspiegel- Kochakademie

Dicke Torten sind passé, filigrane Kunstwerke längst im Trend. Guido Fuhrmann, angesagter Patissier, schafft die leckersten. 550 Rezepte speichert er in seiner Datenbank.

von und Eine Serie von Susanne Leimstoll
Süßes Fest. Drei Törtchen, ein Traum von Schoko-Baum, Honigkuchen und ein weißer Weihnachtsmann. Spitzen-Patissier Guido Fuhrmann kreiert täglich Leckereien – und alle zwei Wochen ganz neue. In drei Workshops zeigt er, wie’s geht. Foto: Kai-Uwe Heinrich
Süßes Fest. Drei Törtchen, ein Traum von Schoko-Baum, Honigkuchen und ein weißer Weihnachtsmann. Spitzen-Patissier Guido Fuhrmann...

Das Ding sieht aus wie eine würfelförmige Kerze, doch man kann es essen. Man muss sogar! Ein Hauch von Nougat und Schokolade, durchsetzt von knusprigen Stückchen, leicht und nicht zu süß, abgerundet mit einem Quittenpüree, das oben augenzwinkernd eingesetzt wurde, wo bei der Kerze das Wachs schmilzt. Große Konditorenkunst auf kleinem Raum – und ein Zeichen dafür, dass Guido Fuhrmann die stetig wachsende Konkurrenz auf dem Gebiet der Mini-Torten souverän in Schach hält, kreativ wie handwerklich.

Fuhrmann hat sich einen Namen gemacht als Patissier, also als Koch mit Schwerpunkt Dessert. Er arbeitete mit Paul Urchs und Christian Lohse im Schlosshotel Grunewald, ging dann mit Ritz-Carlton zum Potsdamer Platz. 2006 legte er seine Meisterprüfung ab und untermauerte damit seinen Ruf als bester Süßigkeitenspezialist der Stadt.

Damals wie heute war es die Modernität des Stils, die Fuhrmanns Arbeit auszeichnete – alles ist ideenreicher und überraschender als früher. 550 Rezepte für Törtchen stehen in seiner Datenbank – Schwerpunkt Schokolade, nur eben viel leichter als früher. Die dicken Torten der Wirtschaftswunderzeit sind Geschichte, abgelöst von filigranen Kunstwerken, deren geschmackliche Wirkung genau kalkuliert ist.

In seinen Restaurantjahren muss Fuhrmann gegen seine innere Uhr gearbeitet haben. Patissiers bleiben immer bis zuletzt, müssen noch letzte Teller anrichten, wenn sich der Küchenchef längst verkrümelt hat, das zehrt. Heute lebt er andersherum, steht auf zu einer Zeit, da er früher gerade nach Haus gekommen wäre, führt das Leben eines traditionellen Bäckermeisters, nur dass sich das Sortiment seiner „Werkstatt der Süße“ doch ein wenig anders darstellt. Die Nachfrage steigt weiter, nicht nur bei den Kunden des kleinen Cafés, sondern vor allem bei Kollegen in Restaurants, die sich gern mit Produkten aus der Husemannstraße schmücken. Sechs Leute arbeiten inzwischen in der Küche; sie werden für unsere Workshop-Teilnehmer ein wenig zurücktreten, wenn der Chef sein Können zeigt. Weihnachtliche Patisserie steht im Mittelpunkt – aber biedere Zimtsterne wird er ganz sicher nicht backen.

Werkstatt der Süße, Husemannstraße 25, Prenzlauer Berg, Tel. 32 59 01 57, Di bis So 10 bis 18 Uhr

HEUTE MIT

Guido Fuhrmann

Patisserie der Süße

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