SERIE : Raus aus dem Beet Tagesspiegel- Kochakademie

Wie frisch geerntete Wildkräuter die moderne Küche bereichern, weiß kaum jemand besser als Ralf Hiener. Er züchtet und verarbeitet sie – in unseren Workshops.

von und Eine Serie von Susanne Leimstoll
Kistenweise Kräuter. Ralf Hiener, einer der Geschäftsführer des Boltenhagener Unternehmens „Essbare Landschaften“ und langjähriger Küchenchef, hat es sich fürs Foto in den „Prinzessinnengärten“ am Moritzplatz gemütlich gemacht. Mit den Workshop-Teilnehmern wird er dort Pflänzchen begutachten, ernten und sie dann – zusammen mit Züchtungen aus dem eigenen Unternehmen im Restaurant gegenüber zu tollen Menüs verarbeiten – kleine Fleischerfachlehre inbegriffen. Foto: Kai-Uwe Heinrich
Kistenweise Kräuter. Ralf Hiener, einer der Geschäftsführer des Boltenhagener Unternehmens „Essbare Landschaften“ und langjähriger...

Als in den neunziger Jahren die Köche der „Mecklenburg-Vorpommerschen Festtafel“ viele Feinschmecker nach Norden lockten, fiel einer dieser Köche besonders auf: Ralf Hiener, ein gebürtiger Badener, schaffte es bei den Galas der Vereinigung immer wieder, den Gang zu servieren, an den man sich erinnerte. Hiener, nach solider Karriere in Baden und der Schweiz seit 1990 Küchenmeister, war damals Chef im Hotel Haferland in Born/Darß. 1997 machte er sich mit dem „Weißen Hirsch“ in Born selbstständig, einem Gasthaus mit gehobener Landküche, das auch in Berlin schnell viele Freunde fand.

Das ist inzwischen nahezu vergessen. Denn Ralf Hiener ging im Jahr 2000 einen Weg, der ihn vom Herd weg in den Garten führte. Zusammen mit dem gelernten Gärtner Olaf Schnelle gründete er im Berliner Umland „Essbare Landschaften“, einen Betrieb, der Wildkräuter kultivierte und sie frisch nach der Ernte in die Küchen modebewusster Chefs schickte.

Ab sofort gehörte ein „Wildkräutersalat“ auf jede anspruchsvolle Speisekarte, und in aller Regel kamen die Kräuter, die drin steckten, aus Boltenhagen. Die Erkenntnis, dass Spitzwegerich und Schafgarbe köstlich schmecken und selbst Gärtnerschrecken wie Giersch und Vogelmiere kulinarischen Wert besitzen, ging von dort aus durch Europa – Jahre, bevor die neue skandinavische Küche damit Weltruhm erlangte.

Seitdem lebt der heute 46-jährige Hiener ein Doppelleben als Kräutervermarkter und – gelegentlicher – Gastkoch ohne eigenes Restaurant. Das Geschäftsmodell der „Essbaren Landschaften“ hat sich seitdem ein wenig geändert. Denn um das stark auf die Sommersaison konzentrierte und äußerst wetterabhängige Geschäft zu verstetigen, gehören nun auch Kräutersalze und -öle zum Angebot. Die renommierte Marke fällt also längst auch im Feinkostregal ins Auge. Ralph Hiener ist indessen nach Berlin gezogen, wo ohnehin ein Großteil seiner Kunden lebt. Er fühlt sich im Aufbau-Haus am Moritzplatz zu Hause, wo er bei „Coledampf’s & Companies“ eigene Produkte vermarktet, als Berater tätig ist und auch ab und zu Kochkurse anbietet, die sich natürlich sehr häufig mit Kräutern und anderen Wildpflanzen beschäftigen. Ein besserer Spezialist für den Tagesspiegel-Workshop zum Thema lässt sich also kaum denken. Bernd Matthies

Essbare Landschaften, Gutshaus Boltenhagen, 18516 Süderholz, Telefonnummer (038326) 535780. Weitere Informationen zu den Angeboten sind auch im Internet unter der Adresse www.essbarelandschaften.de erhältlich.

Coledampf's & Companies, Prinzenstraße 85 d, Berlin-Kreuzberg, Telefonnummer (030) 22 19 60 95, Küche Montag bis Sonnabend in der Zeit von 12 bis 18 Uhr, Freitag bis 22 Uhr, weitere Informationen im Netz unter www.coledampfs-and-companies.de

HEUTE MIT

Ralf Hiener

Essbare Landschaften

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