Service : Rezepte aus dem Seminar

Gegrillter Felsenoktopus, Tomaten-Chorizomarmelade und Amalfizitrone
(für 4 Personen)

Oktopus:
Ca. 600g Felsenoktopus, frisch
1 El Rotweinessig
1 Gemüsezwiebel
1 Karotte
100g Staudensellerie
1 Lorbeerblatt, 1 Nelke, 4 Pfefferkörner, 1 Wacholderbeere
1 El Meersalz, grob
1 El Olivenöl
1 Zweig Rosmarin, 1 Zweig Thymian

Oktopuskopf entfernen, Arme gut durchwaschen, in einem Topf mit kaltem Wasser bedecken, aufstellen und langsam 1 Stunde sieden lassen (ohne Deckel).
Gemüse waschen, mit Schale grob schneiden und mit dem Essig, dem Meersalz und den Gewürzen zum Oktopus geben. Ca. 2 Stunden weiter simmern lassen, mit einem Zahnstocher prüfen, ob Oktopus weich ist.
Im Fond erkalten lassen, Arme halbieren und mit dem Olivenöl und den Kräutern marinieren.
In einer Grillpfanne langsam von beiden Seiten grillen.

Poveraden:
12 Poveraden (Alternative: Artischocken oder Topinambur)
400ml Geflügelfond
1 Tl Zitronensaft
1 Zweig Rosmarin, 1 Zweig Thymian
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
Meersalz, grob

Die Poveraden putzen. Alle restlichen Zutaten aufkochen, abschmecken und darin die Poveraden bissfest garen. Im Fond erkalten lassen.

Kapernvinaigrette:
Reduzierter Poveradenfond
3 El Olivenöl
1 Tl gehackte Kapern
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
Kreuzkümmel, fein gemahlen
Saft und Schale von eingelegter Amalfizitrone

Poveradenfond leicht erwärmen, Olivenöl einrühren und mit den restlichen Zutaten abschmecken.

Tomaten-Chorizomarmelade:
100g getrocknete Tomaten, gewürfelt
500g Flaschentomaten
200ml Tomatensaft
100g Chorizo, fein gehackt
2 Schalotten, feingewürfelt
1 El Olivenöl
1 El Akazienhonig
Harissa, Kreuzkümmel fein gemahlen
Meersalz
Rosmarin und Thymian feingehackt

Flaschentomaten enthäuten, vierteln, Kerngehäuse entfernen und die Filets in Würfel schneiden.
Schalotten mit dem Olivenöl anschwitzen. Tomatenwürfel und Chorizo darin anschwitzen und mit dem Tomatensaft ablöschen. Gehackte Kräuter, getr. Tomaten und Akazienhonig zugeben und einkochen lassen. Abschmecken.

Anrichten:
1 El kurz frittierte Kapern
Wildkräuter
60ml Holzkohleöl

Halbierte Poveraden und in der Kapernvinaigrette erwärmen.
Tomatenmarmelade auf Teller streichen.
Poveraden darüber verteilen. Oktopus und Wildkräuter in die Mitte anrichten.
Mit Holzkohleöl beträufeln und die frittierten Kapern darüber streuen.

Müritzsaibling mit Nussbutter konfiert
Misokrem und Staudensellerieemulsion mit Galgant
(Rezept für 4 Personen)

Misokrem:
200g Bintje Kartoffeln
Ca. 100ml Milch
50g Butter, gebräunt
1 El Misopaste
Meersalz

Kartoffeln im Salzwasser garen, schälen und mit der Sahne und der Nussbutter zu einem kremigen Kartoffelpüree verarbeiten. Mit Meersalz und der Misopaste abschmecken. Achtung: Misopaste ist sehr salzig!

Emulsion:
1 Gurke
200g Staudensellerie
10g Galgant
2 Granny Smith
2 Zweige Blattpetersilie
Geräuchertes Meersalz
Xanthan
Piment D`Espelette
Olivenöl

Die 1. Hälfte der Gurke waschen, schälen (Schalen beiseite legen), auf der Aufschnittmaschine der Länge nach aufschneiden und daraus Würfel schneiden. Evt. Abschnitte aufheben und zu den Schalen geben.
Staudensellerie waschen, leicht schälen (Schalen aufheben) und in Würfel schneiden (gleich groß wie Gurke). Abschnitte aufheben.
Granny Smith schälen (Schalen aufheben) und in Würfel schneiden.
Petersilie waschen und mit den Schalen, der 2. Hälfte der Gurke und den Abschnitten entsaften.
Durch ein feines Haarsieb passieren. Mit dem Xanthan binden und mit den Gewürzen abschmecken.
Zum Schluss Olivenöl und die Würfel einrühren, ziehen lassen und nochmals nachschmecken.

Müritzsaibling:
400g Saiblingsfilet
100g Butter
1 Zeig Thymian
Meersalz, weißer Pfeffer

Saibling filetieren, Haut entfernen, Gräten ziehen und in 4 Würfel aufteilen.
Butter unter ständigem Rühren bräunen.
Saibling in eine Auflaufform legen, braune Butter dazu geben und Thymianzweig zwischen den
Saibling legen. Den Saibling im Backofen bei 75°C Umluft ca. 15 Minuten glasig garen.
Saibling herausnehmen und mit dem Meersalz und Pfeffer würzen.

Anrichten:
1 Schale Chilli- oder Mustardkresse
½ Schale Apfelblüten

Misokrem heiß rühren und in der Mitte der vorgewärmten Teller flach anrichten.
Saibling aus der Auflaufform nehmen, auf die Misokrem setzen und mit etwas Nussbutter abglänzen.
Emulsion um die Krem anrichten, Kresse und Apfelblüten darüber streuen.
Bisonfilet in tasmanischem Pfefferfond pochiert
Rohmariniertes Gemüse und Mispeln
(Rezept für 4 Personen)

Tasmanischer Pfefferfond:
300g Kejab Manis (koreanische Sojasauce)
200g Sojasauce, salzarm
300g Portwein weiß
200g Geflügelbrühe
150g Oystersauce

50g Lauch, weiß gewaschen und fein geschnitten
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
50g Ingwer, fein geschnitten
3 Zitronengraßstängel, fein geschnitten
1 El tasmanischer Pfeffer, fein gemörsert

Alles einmal aufkochen und ziehen lassen.

Bisonfilet:
500g Bisonfilet
Küchengarn
Meersalz

Die Sehnen und Silberhäute entfernen (aufheben für Jus) und mit dem Küchengarn in Form binden.
Den Gewürzfond passieren und auf 80°C erhitzen.
Das Bisonfilet in eine tiefe schmale Kastenform geben und im Backofen bei 80°C ca. 30 Minuten schieben (Kerntemperatur 50°C).

Tasmanische Pfefferjus:
Abschnitte vom Bisonfilet
300ml Rinderjus
100ml Gewürzfond (siehe oben)
½ Tl Mondamin mit etwas Rotwein angerührt
1 Tl tasmanischer Pfeffer zerstoßen, Meersalz

Bisonabschnitte in etwas Pflanzenöl kräftig anbraten.
Flüssigkeit auffüllen, aufkochen und gut abschäumen.
Mit dem Mondamin leicht abbinden, Pfeffer dazugeben und zur Hälfte einkochen.
Durch ein feines Haarsieb passieren und abschmecken.

Rohmariniertes Gemüse:
1 Knolle Rote Bete, gebürstet und geschält
1 grünen Rettich
2 Urkarotten
2 El Orangensaft
2 Prisen brauner Zucker
1 El Walnussöl
2 El Olivenöl
Meersalz
Sanchopfeffer (jap. Bergpfeffer)
geriebener Ingwer
1 El eingelegte Mispeln fein gewürfelt
Gado Gado (koreanisches Satégewürz)

Gemüse mit der asiatischen Gemüseschneide in feine Streifen schneiden.
Die restlichen Zutaten zu einem Dressing verrühren, Gemüse marinieren und abschmecken.

Mispelsabayon:
1 Ei
2 Eigelbe
100ml Mispelfond
80ml gebräunte Butter
Piment D`Espelette, Meersalz
Gado Gado
2 El eingelegte Mispeln fein gewürfelt

Ei mit dem Mispelfond in einer Schüssel über einem Topf mit leicht kochendem Wasser aufschlagen.
Die Masse solange schaumig schlagen, bis genügend Bindung und Konsistenz entsteht. Vom Topf nehmen.
Nussbutter langsam und vorsichtig unterrühren, nicht die Luft wieder rausrühren!
Mit den Gewürzen abschmecken und die Mispelwürfel unterheben.

Anrichten:
1 Schale Koriander- oder Mustardkresse
Meersalz

Bisonfilet aus dem Gewürzfond nehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und kurz in der Grillpfanne von allen Seiten angrillen. In 4 Scheiben tranchieren und etwas Meersalz auf die Schnittfläche geben.
Rohmariniertes Gemüse aufdrehen, Kresse aufsetzen und daneben anrichten.
Tasmanische Pfefferjus in die Mitte geben, Filet darauf setzen und Sabayon darum herum anrichten.

Dessert von Limette, Joghurt und Kokos

Sandmasse:
105g Eigelb
130g Butter
25g Marzipan
155g Eiweiß
130g Zucker
1 Pr. Salz
55g Mehl
35g Weizenstärke

Butter und Marzipan kremig rühren, Eigelb langsam zugeben und kremig aufschlagen.
Eiweiß aufschlagen, Zucker und Salz nach und nach zugeben.
Mehl und Weizenstärke durch ein feines Sieb passieren.
Eischnee vorsichtig unter die Butter-Eigelbmasse ziehen und anschließend das Mehl unterheben.
Diese Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech streichen und bei 190°C im vorgeheizten Backofen ca. 14 Minuten goldgelb backen.

Johannisbeergelee:
600g Johannisbeerpüree
9g Pektin
84g Zucker
84g Invertzucker

Invertzucker und Püree aufkochen und den Zucker mit dem Pektin einrühren.
Das Gelee dünn auf ein gefettetes Backblech gießen und einfrieren.

Joghurt-Limettenmousse:
52g Limettensaft, passiert
Schale von 1 Limette
30g Eigelb
45g Zucker
150g Joghurt
75g Creme fraiche
130g geschlagene Sahne
3 Blatt Gelatine (7,5g)
35g Eiweiß
35g Zucker

Joghurt und Creme fraiche verrühren.
Eigelb und Zucker leicht aufschlagen und unter die Joghurtmasse rühren.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und im warmen Limettensaft auflösen.
Mit der Limettenschale unter die Joghurt-Eiermasse rühren.
Die Sahne aufschlagen.
Eiweiß steif schlagen und nach und nach den Zucker zugeben.
Erst die aufgeschlagene Sahne, dann den Eiweißschnee vorsichtig unter die Joghurtmasse heben.

Johannisbeermousse:
300g Johannisbeerpüree
25g Creme de Cassis
75g Creme fraiche
3 Blatt Gelatine (7,5g)
90g geschlagene Sahne
54g Eiweiß
25g Zucker
Steinsumach

Johannisbeerpüree und Creme fraiche verrühren.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken, im Creme de Cassis auflösen
und ins Johannisbeerpüree rühren.
Die Sahne aufschlagen.
Eiweiß steif schlagen und nach und nach den Zucker zugeben.
Erst die aufgeschlagene Sahne, dann den Eiweißschnee mit dem Steinsumach vorsichtig unter die Johannisbeermasse heben.

Aufbau:
Die Formen mit neutralem Pflanzenöl leicht einfetten.
Zuerst die Limetten-Joghurtmousse einfüllen und kühl stellen.
Johannisbeergelee im gefroren Zustand in Rechtecke schneiden und auf Joghurtmousse legen.
Anschließend die Johannisbeermousse einfüllen.
Den rechteckig geschnittenen Boden in die noch flüssige Mousse einlegen.
Die Formen mind. 4 Stunden einfrieren.
Formen stürzen, auf ein mit Klarsichtfolie ausgelegtes Blech mit der abgerundeten Seite nach oben legen.
Mit grüner Schokolade besprühen (Airbrush) und direkt kühl stellen.

Joghurteis:
375g Joghurt
375g Sauerrahm
150g Puderzucker
Saft von 6 Limetten
25g Milchpulver
1 El Trimoline

Alles verrühren und in der Eismaschine kremig frieren.

Crumble:
125g Butter
150g Mehl
50g Mandelgrieß
50g Kokosraspeln
½ Vanillestange
½ Orangenschale
Prise Salz

Alles zu Streuseln verkneten und bei 180°C ca. 7 Minuten backen.

Kokosstaub:
Kokosraspeln rösten und mit Kokosfett auffüllen, ziehen lassen.
Durch ein feines Haarsieb passieren und unter Malto mixen bis weißer Puder entsteht.

Anrichten:
4 Zuckerhippen
2 El Johannisbeersauce mit Steinsumach abgeschmeckt

Törtchen in die Mitte des Tellers setzen.
Johannisbeersauce in die drei Aussparungen der Form gießen.
Crumble und Kokosstaub wild um das Törtchen verteilen.
Je eine Nocke Joghurtsorbet und eine Hippe auf die rechte Ecke des Törtchens setzen.

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