Service : Rezepte zur Kochakademie

menü

3mal seesaibling & sauerampfereis,
tomatenbrotsalat, wildkräuter, saiblingskaviar

krosser müritz zander & beelitzer spargelsuppe
estragonöl, orange, bresaola

maibock aus der schorfheide
pfifferlinge, kohlrabiragout

filet & schulter vom rüganer öhe rind
rosmarinpüree, gatower kugel

rhabarbertarte mit himbeeressig
robinie, spargel, waldmeister-dickmilcheis




saiblings anis beize mini

10 gr anissaat
25 gr sternanis
2 gr lorbeer
1 gr gehackter thymian
4 gr grüner pfeffer
4 gr fenchelsaat
4 gr senfsaat
4 gr kreutzkümmel
5 gr wacholderbeeren

40 gr kerbel
50 gr dill
3 stiele koriander
von einer ½ zitrone zesten abrieb

5 gr pökelsalz
330 gr brauner zucker
200 gr grobes meersalz

pflanzenöl zum aufgießen (bei loup de mer oder dorade olivenöl)

die gewürze in einen mixer geben und mahlen, die kräuter fein hacken und alles miteinander vermengen. soviel öl aufgießen das die beize knapp bedeckt ist und über das filierte & entgrätete saiblingsfilet geben, so dass alles bedeckt ist. 8 std kühl stellen, dann unter kaltem wasser leicht abspülen und schneiden. wenn das filet zu salzig geworden sein sollte, 1std in milch einlegen.



confierter saibling

einen kleinen topf mit nussbutter füllen, diese auf 64°c erwärmen, ein in bodengröße geschnittenes blatt pergament hineinlegen. jetzt den 1 ½ stunden zuvor gebeizten saibling portionieren und für 8 - 10 min in das öl geben und confieren.



saiblingstatar

100 gr seesaiblingsfilet
1 stk schalotte, in feine würfel
½ stk süsse rote pepperoni in feine würfel
1 stk abgezogene kernlose tomate, in würfel
1 el extra natives olivenöl
1 tl geschnittene kräuter (schnittlauch, petersilie, 1blatt grünen koriander)
1 msp geriebenen knoblauch
1 spritzer zitronensaft
salz, pfeffer, geröstete koriandersaat

das saiblingsfilet in feine würfel schneiden und leicht ansalzen. die schalottenwürfel unter lauwarmen wasser abspülen, alle zutaten vorsichtig unterheben und abschmecken.



müritz zander

den filierten zander portionieren und in zitronenmarinade kurz marinieren.
auf der haut knusprig braten und mit knoblauch und thymian aromatisieren



zitronenmarinade

4 stk. zitronen, saft und zeste von einer limone
50 ml extra natives olivenöl
1 msp. geriebenen knoblauch
20 ml geflügelfond
1 stk. kaffier-limonenblatt
1 msp. gehackte chilischote
1 stk. korianderblatt
1 stk. thymianzweig, basilikumblatt
1 msp kreuzkümmel
2 msp geröstete korianderkörner
meersalz, pfeffer,



zubereitung:

vermengen sie die zutaten und schmecken sie die marinade ab.

Da der zander später auf der haut gebraten wird, legen sie die grätenseite ca. 5. min. in der marinade ein.





geschmorte schulter vom rüganer öhe rind

schmorfond ansatz

1 stk rinderbug ca 2,5 kg

2stk karotten
½ stk sellerie knolle
1 stk petersilienwurzel
2 stk mittlere zwiebeln
2 stk schalotten
2 stk knoblauchzehen
alles schälen und in walnußgröße schneiden, groß genug damit das gemüse beim anbraten nicht verbrennt, klein genug damit möglichst viel röstfläche entsteht

1 el tomatenmark
250 ml pürierte dosen tomaten
300 ml roter portwein
700 ml trockener rotwein
4 liter kalbsfond

2 stk chilischoten
10 zweige thymian
6 zweige rosmarin
1 stk poreelauch


1tl pfefferkörner
2 stk nelken
2 stk pimentkörner
2 stk lorbeerblätter
4 stk wacholderbeeren
wenig salz,
da der saucenansatz nach dem schmoren noch eingekocht werden soll und die sauce bei der reduktion schnell versalzen kann, sollte man lieber nach der fertigstellung salz dazu geben.



zubereitung der rinderschulter

als erstes die gemüsewürfel in wenig pflanzenöl anrösten, so das etwas farbe entsteht. jetzt das tomatenmark zugeben und kurz mitrösten. dann mit pelatitomaten, portwein und rotwein ablöschen und dann kalbsfond zugeben. das ganze kurz aufkochen lassen, die kräuter und gewürze zu geben.

nebenher das schulterstück ohne fett zuerst auf der fettseite in einer vorgeheizten grill- oder stahlpfanne von allen seiten heiß anbraten, so dass röstaromen entstehen können.

dann das fleisch in den topf geben, es muss genug schmorfond vom ansatz im topf sein, damit das schulterstück nicht im trockenen liegt und gleichmäßig bedeckt ist. damit das fleisch gleichmäßig garen kann geben sie noch 2 teller auf das fleischstück, das dieses absinken kann und von der sauce umhüllt ist. bitte darauf achten, das der topf nicht zu groß ist und das stück grad ebenso hinein paßt. sonst würde die sauce nicht ausreichen.

jetzt noch einmal kurz aufkochen lassen und den topf bei 80°c 15- 16 std in den vorgeheizten ofen stellen. (wem das zu lange dauert, hat auch die möglichkeit das fleisch bei 160°c 4- 5 std garen zu lassen).

wichtig ist, das man den punkt erreicht, wo man eine fleischgabel in die mitte, also in das dickste stück der schulter steckt und diese bequem ohne zu haken wieder heraus ziehen kann. dann ist es schön zart.

nun die schulter stück in folie einpacken und bei 80°c bis zum aufschneiden ruhen lassen. in der zwischenzeit den schmorfond durch ein sieb geben und je nach geschmack einkochen lassen. abschmecken, je nach bedarf abbinden, dann über die aufgeschnittene scheibe rinderschulter saucieren.





legierte spagelsuppe mit estragonöl und serranoschinken

900 gr geschälter spargel, klein schneiden
20 min vor dem kochen leicht salzen und zuckern

1 liter geflügelfond auf 100 ml reduzieren
6 stk schalotten, klein gewürfelt in butter anschwenken und mit
70 ml noilly prat ablöschen, dann einreduzieren lassen,

dann alles zusammen mit
500 ml geflügelfond, die reduzierten 100ml und
300 ml sahne in einen topf geben und 25 min bei kleiner hitze köcheln lassen.
80 gr butter in einer pfanne bräunen (nussbutter), durch ein feines sieb geben, mit meersalz, frischem zitronensaft, prise zucker und etwas muskatnuss abschmecken
100 gr butter in würfel schneiden, zugeben und mit
1 zweig estragon auf höchster stufe mixen, jetzt
4 stk eigelb stück für stück beim mixen zugeben, damit eine cremige samtige emulsion entsteht. die suppe nun durch ein sieb geben,

fertig.



estragonöl

80 gr frische estragonblätter
100 g r blattpetersilieblätter
100 gr schnittlauch
250 ml extra natives olivenöl

alles in ein schmales gefäß geben und auf höchster stufe mit einem stabmixer mixen, dann durch ein feines sieb geben, in eine flasche füllen und kalt stellen. zum servieren dünn in die suppe einlaufen lassen.

bei belieben spargelstücke zugeben und dünn geschnittenen wagyu rinder bresaola dazu reichen.





glacierte gatower kugeln

mit gatower kugeln sollte man keine großartigen geschmacksexperimente machen, da es hier um eine rübe mit einem schönen knackigen biss und einem sehr feinen aroma geht.

4 stk. gatower kugeln
1 stk. schalotte, fein gewürfelt
20gr butter
100 ml geflügelfond
4 blatt blattpetersilie
salz, pfeffer, muskat

30 min vor der zubereitung die geschälten kugeln in 0,5 cm dicke spalten schneiden, diese leicht ansalzen und kühl stellen. durch das salzen erzielen wir eine ähnliche struktur wie beim blanchieren. in der zwischenzeit den geflügelfond auf ein drittel der menge reduzieren lassen.

nun in einer pfanne die butter leicht nussig braun werden lassen, nicht zu stark, da sonst die molke verbrennt. darin kurz die gatower kugelscheiben, sowie die schalottenwürfel anziehen. den verbleibenden teil des geflügelfond zugeben und so lange die pfanne auf dem herd lassen, bis er fast komplett einreduziert ist und die rübchen ein feinen film aus butter und fond haben. zu guter letzt würzen und die petersilie zugeben.





orangengelee

5 orangen in wasser gar kochen,
pürieren mit
300g zucker und
50g butter aufkochen


4 blatt aufgeweichte gelatine dazu geben und die masse auf ein bleck oder ein flaches gefäß gießen. Ca. 8 std. abkühlen lassen und anschließend in die gewünschte form schneidern.

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