Service: Rezepte

150 ml Milch

40g Hefe

60g Butter

400g Mehl

50g Zucker

4 Eigelbe

2 cl Rum

Milch erwärmen & mit der Hefe und ein wenig Mehl zu einem Vorteig verrühren. Etwa 30 Minuten an einem warmem Ort zugedeckt gehen lassen. Mit den restlichen Zutaten so lange verkneten bis ein nicht mehr klebender Teig entstanden ist. Wieder 30 Minuten gehen lassen.

Anschließend kleine 30g schwere Bällchen formen & nochmals gehen lassen.

Danach in 160° C heißem Fett goldgelb ausbacken.

1/2 Apfel

2 Schalotten

1 Zweig Thymian

einige Rosmarinnadeln

50g Butter

4 cl Portwein

4 cl Sherry

4 cl Cognac

4 cl Apfelsaft

250 g Entenbratleber

200 g Butter

4 cl Sahne

Salz Pfeffer Muskat

Apfel & Schalotten schälen, grob würfeln und in Butter anschwitzen. Thymian & Rosmarin hinzufügen. Mit Apfelsaft, Sherry, Potwein & Cognac ablöschen. Leicht einköcheln lassen. Mit der rohen Entenleber & der Sahne zusammen fein mixen.

Butter schmelzen lassen & langsam in die Lebermasse einmixen. Abschmecken.

In eine Terrinenform geben & im Wasserbad im Ofen bei 110° ca. 25 Minuten pochieren. Danach mindestens 5 Stunden auskühlen lassen.

1 Quitte

250 ml Apfelsaft

2 Eßl. Olivenöl

1 Schalotte

2 Eßl. Zucker

50 ml Aceto Bianco

1 Eßl. Mondamin

Salz, Pfeffer, Knoblauch

5 Gewürzpulver, Zimt

Quitte & Schalotte schälen. Im Olivenöl leicht anschwitzen. Zucker hinzufügen und mit dem Essig ablöschen. Mit Apfelsaft bedecken und ca. 10 Minuten weich kochen. Dreiviertel der Quitten aus dem Sud nehmen. Den Rest nochmals auf die Hälfte reduzieren und fein mixen.

Aufkochen und abschmecken.

Die gegarten Quittenwürfel

Hinzufügen & auskühlen lassen.

125 g Karotten

3 Eigelbe

1 Ei

50 g Zucker

Saft & Schale von je einer kleinen Orange  + 1 Zitrone

100 g Haselnüsse

100 g Mandeln

15 g Mehl

1 Eßl. Kirschwasser

4 Eiklar

25 g Zucker

Karotten schälen & fein reiben. Eier & Eigelbe mit dem Zucker schaumig schlagen. Karotten, Mandeln & Haselnüsse hinzugeben.

Saft & Schale der Zitrusfrüchte, sowie das Mehl und das Kirschwasser unterrühren.

Das Eiklar mit dem Zucker aufschlagen und unter die Karottenmasse heben.

In gebutterte und gezuckerte Förmchen abfüllen & im Wasserbad bei 180° C im geschlossenem Ofen ca. 25 Minuten backen.

6 Birnen

750 ml Weißwein

200 g Zucker

Safran, Vanille, Zimtstange,

Lorbeerblatt, Kadamonsamen, Sternanis

4 cl Cassislikör

2 Eßl. Mondamin oder Puddingpulver.

Weißwein, Zucker & Gewürze 10 Minuten kochen lassen.

Birnen Schälen & das Kerngehäuse entfernen.

In den Weißwein-Gewürzsud geben und zugedeckt weich garen.

Birnen entfernen und den Sud nochmals um ein drittel einkochen. Mit Mondamin oder Puddingpulver abbinden. Cassis und die Birnen hinzugeben und im Fond auf bewahren.

Tipp:

Je länger die Birnen im Gewürzfond liegen desto besser der Geschmack.